Мясо как продукт питания

                                                                            Всё, кроме кислорода ,человек получает для               

                                                                  своей жизнедеятельности  из пищи. «Недаром над 

                                                               всеми явлениями человеческой жизни господствует

                                                                        забота о насущном хлебе…»

                                                                                                                                 И.П.Павлов

Пищевой продукт — это продукт животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, предназначенный для употребления в пищу человеком как в свежем, так и в переработанном виде (ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования").

К пищевым продуктам относят напитки, жевательную резинку и любые вещества, применяемые при изготовлении, подготовке и переработке пищевых продуктов, но не относят косметическую продукцию, табачные изделия и вещества, используемые только в качестве лечебных средств.

Мясо — скелетная поперечнополосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). Также, мясом иногда называют некоторые субпродукты: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода и т. д. Мясо используется преимущественно как пищевой продукт.

Определение мяса в различных культурах включает различные составляющие. Например, совокупность тканей рыб и прочих водных животных не всегда включается в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях.

В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке».

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, «пушечное мясо»).

                         Полезные свойства

При всей моде на вегетарианство в настоящее время, Россия – страна мясоедов. Климат, условия жизни, национальный характер сыграли большую роль в этом вопросе.

Полезные свойства мяса и мясных продуктов неоспоримы. Белки, содержащиеся в мясе, по своему составу очень близки к человеческим. Многие проповедники питания без мяса предлагают заменить его употреблением в пищу сои, но это не равнозначная замена мясу. В сое нет таких аминокислот, которые имеются в мясе. Мясные продукты – ценный источник железа, калия, фосфора. Человек, употребляющий в пищу мясо, не знает, что такое анемия – спутница почти всех вегетарианцев. Многие отдают свое предпочтение субпродуктам (печень, мозги, легкие), они несут организму человека много витаминов, но часто их есть не стоит, так как они содержат значительное количество холестерина.

Полезные свойства мяса, особенно красного, велики для молодых девушек и будущих мам. Гемовое железо легко всасывается в организм. Оно источник такого незаменимого витамина, как витамин В12, помогающего построению ДНК. Оно поддерживает клетки кровяной и нервной системы и является источником цинка, который успешно защищает иммунную систему человека. Красное мясо исключительно полезно для мышц и костей. При этом польза мяса, особенно говядины, в его питательности и в сравнительно низком содержании калорий. Так, на 90 граммов постной говядины приходится 180 калорий, при этом организм человека получает 10 важнейших питательных веществ. Свинина тоже считается красным мясом из-за мясного белка миоглобина. Этот полезный белок насыщает мышцы кислородом. Какое количество красного мяса необходимо съесть в неделю? Здесь мнения диетологов расходятся. Нужно учитывать, как вы расходуете приобретенные калории и сколько вы едите при этом фруктов, овощей и цельных злаков. Но в целом ответ на вопрос, нужно ли есть красное мясо, безусловно, положительный. В идеале в неделю человеку просто необходимо полкило красного мяса.

Конечно, полезные свойства мяса присутствуют именно в самом мясе, но только не в рулетах, колбасах, сосисках, беконе или ветчине. Здесь необходимо учитывать, что мясо коров, откормленных травой, более полезно и низкокалорийно, чем мясо этих же коров при откорме зерном и специальными кормами. Свиное мясо, в основном, содержит большее количество жира и имеет соответственно более низкую температуру его плавления, а значит, усваивается организмом человека довольно легко. Если говорить о количестве аминокислот, то они убывают от мясной свинины к жирной свинине. В свином мясе много ценных полиненасыщенных жирных кислот. Свинина содержит железо, натрий, магний, калий, кальций, фосфор и великое множество других необходимых веществ. Читайте также нашу статью — Почему Мусульмане не Едят Свинину?

Полезные свойства мяса других сортов, таких как конина, буйволятина, верблюжатина, мясо яка и других экзотических животных, похожи на говядину. Так, конина имеет повышенное содержание гликогена – животного крахмала. Этим объясняется ее сладковатый вкус. Необходимо отметить высокие пищевые показатели мяса кроликов, витаминов в нем много и усваиваются они организмом человека легко.

При всех мясных характеристиках стоит заметить, что полезные свойства мяса заключаются в его качестве и способах его приготовления. Даже исключительно легкое для желудка мясо куриных грудок может дать человеку лишний вес, если его жарить. А если это же мясо подвергнуть обработке тушением, то кроме пользы вы ничего другого не получите. Кстати, при жарке 1-го килограмма мяса выделяется столько канцерогенов, сколько от 3 – 4 блоков сигарет. Подумайте и правильно оцените этот факт. Готовьте мясо правильно, тогда польза его будет неоспорима.

                     Состав и свойства мяса

Преобладающая составная часть мяса — мышечная ткань, в состав которой входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %).

Кроме мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

Животные различных пород имеют значительные отличия, как по живой массе, так и по качеству мяса. Мясные породы крупного рогатого скота имеют хорошо развитые мускульную и жировую ткани; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Для мяса, полученного от молочных и мясомолочных пород, характерно повышенное содержание костной и соединительной ткани, меньшее количество внутримышечного жира, худшие органолептические показатели.

Основные показатели качества (уровень pH мяса, нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза) передаются у животных по наследству.

Пол животных, проведение кастрации оказывает влияние как на скорость роста и эффективность усвоения корма животными, так и на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены; с возрастом в мясе самцов по сравнению с мясом самок увеличивается содержание влаги при одновременном снижении содержания белка и жира. Одновременно в мясе бычков возрастает доля соединительной ткани, появляется тёмный цвет. Кастрированные животные развиваются медленнее, но мясо, получаемое от них, имеет характерный рисунок «мраморности». Для мяса хряков, боровов и супоросных маток присущ специфический нежелательный запах. Мясо самок имеет тонковолокнистое строение мышечных волокон и более светлую окраску.

С возрастом животного мясо становится грубее за счёт утолщения мышечных волокон, увеличения доли эластиновых волокон в соединительной ткани и упрочнения коллагеновых волокон. Изменяется химический состав мяса: повышается содержание жира, уменьшается количество воды. В возрасте от 12 до 18 месяцев соотношение основных компонентов мяса КРС наиболее благоприятно для его качества. У свиней оптимальные качественные характеристики формируются в основном к 8 месяцам. Влияние пола животного и наличие кастрации на качество мяса с возрастом увеличивается.

С целью обеспечения относительной идентичности в качественных показателях используемого в колбасном производстве сырья крупный рогатый скот при убое подразделяют в зависимости от возраста животных на две группы: животные старше 3 лет (мясо взрослого скота) и с возрастом от З месяцев до 3 лет (мясо молодых животных).

                                Автолиз мяса

После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.

                        Разновидности мяса

Следующий список включает в себя разновидности мяса животных, употребляемое в различных культурах:

     Млекопитающие:

     Говядина: бизон, корова, як.

     Баранина

     Свинина

     Конина: лошадь, зебра.

     Дичь: оленина, лосина.

     Собачатина: собачатина, лиса, волк.

     Кошатина: кошка, лев, тигр.

     Грызуны: зайчатина, крольчатина, пищуха, крыса, белка, сурок, дикобраз, морская свинка.

     Сумчатые: кенгурятина, опоссум.

     Приматы: горилла, орангутанг, шимпанзе, мартышка, человек (каннибализм).

     антилопа

     жираф

     слон

     носорог

     медвежатина

     Птицы: курятина, утятина, гусятина, индюшатина, дичь (голубь, перепел, фазан, куропатка, вальдшнеп).

     Морепродукты: рыбы, головоногие, ракообразные (краб, рак, лобстер, креветка), моллюски, китообразные (кит, дельфин)

     Пресмыкающиеся: черепахи, ящерица, змеи, игуана, крокодил, аллигатор.

     Земноводные: лягушка, саламандра, жаба.

     Насекомые: кузнечик, муравей, пчела, саранча.

               История употребления мяса

Мясоедение в антропогенезе

Проблема мясоедения у предков человека и древних людей исследуется в палеоантропологии.

Высшие приматы питаются в основном растительной едой, но частично употребляют и животную пищу для получения необходимых белков. Источником этих белков, как правило, служат насекомые (например, муравьи, которых обезьяны выуживают из муравейников длинными прутьями) и птичьи яйца. Среди обезьян отмечаются и эпизоды каннибализма.

Для добычи мяса как такового уже высшие приматы используют охоту. Не установлено окончательно, что доминировало у древних людей на пути получения мяса: охота или некрофагия, но первое более предположительно.

Употребление мяса в Античности

Описания пиров сохранились в античной литературе у Гомера, Платона (IV в. до н. э.), Ксенофонта (IV в. до н. э.), Плутарха (I в. н. э.), Лукиана (II в. н. э.), Афенея (III в. н. э.), Апиция (III в. н. э.). Древние авторы упоминают о различных видах мясных продуктов. Так, на афинских пирах подавали мясо домашних и диких животных, в качестве деликатеса — зайца, дроздов; из мяса, крупы и специй делали колбасы; солёное и копчёное мясо напоминало ветчину. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь.

История употребления мяса в России

Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.

До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.

До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.

В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здоровое… Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена.

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».