Схема организационной структуры управления ресторана

1

2

3

4

5

6

технологий, повышение  профессионального мастерства работников.

3.10. -Обеспечение надлежащей  организации труда работников на рабочих местах. Составление графиков выхода на работу работников производственного подразделения и учет их рабочего времени.

В начале перечисляются фирменные блюда затем холодные закуски и блюда, горячи закуски, супы, вторые горячие, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные и кондитерские изделия. В международной практике различают различные виды меню:

- а-ля карт – меню для дорогих ресторанов с указанием цены на каждое порционное блюда.

- табльдот- меню предлагающие видов одного и более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

- дю - Жур- меню дежурных блюд туристического меню для туристов с акцентом на не высокую стоимость.

- туристское – формируется специально для туристов с акцентом на не высокую. Цену блюд;

- калифорнийское – называется так, потому что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюда в любое время суток;

- цикличное – повторяется через какой – то период.

Характеристика  видов меню

В зависимости от назначения применяется несколько видов:

- со свободным выбором  блюд;

- скомплектованный обед;

- дневной рацион;

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

37

1

2

3

4

5

6

- диетического питания;

- банкетное меню;

- комплексных обедов;

- специальных видов  обслуживание;

-меню заказных блюд.

- детского питания.

                                                Меню заказных блюд

  Представляет собой  разновидность меню со свободным  выбором блюд  и закусок. Этот  вид меню используется в ресторанах  классов люкс и высшего класса  и кафе. В меню заказных блюд включается разнообразные закуски, супы, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15 – 20 минут.

                                                       Меню банкетов

Данное меню отличается от других видов меню тем, что при составлении активное участие принимает заказчик. Исходя из видов банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантам или с частичным для банкета - фуршете или банкета за столом, для банкета- коктейля, а также тематических банкетов.

Меню детского питания

  Составляется  на  основе физиологических норм  питания детей и подростков. В  меню комплексных завтраков и  обедов,

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

38

1

2

3

4

5

6

, школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и д. р.) и напитки. Меню составляется для двух возрастных групп – младших школьников(7 -12 лет) и старших(13 – 17 лет) с разным выходом порций.

Меню диетического питания.

  Составляется в  общедоступных диетических столовых  с учетом 5 – 6 основных диет (1,2,5,7,9,10). Для каждой диеты приготавливается  холодное, первое, второе, сладкое блюда.  Кроме того, готовятся горячие  и холодные напитки, в том числе витаминизирован.

  Меню комплексного обеда.

Составляется с учетом сбалансированности рациона и отдельных  приемов оптимальному соотношению  в них белков, жиров, углеводов, незаменимых  аминокислот, витаминов. Это набор  из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередуется по дням недели. Меню составляется на семь, десять дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели.

Меню со свободным  выбором блюд

  Наиболее распространенный вид меню, блюда в меню указаны по группам, посетители выбирают их по собственному желанию.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

39

1

2

3

4

5

6

Меню заказных блюд

Представляет собой  разновидность меню со свободным  выбором блюд. В меню заказных блюд включается разнообразные холодные закуски, первые, вторые, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда  готовят по заказу посетителей и  подают через 20-30 минут.

Меню дневного рациона

Используют при обслуживании участников съезда, конференции. Меню дневного рациона может быть со свободным  выбором блюд и закусок. В дневном  рационе может быть трех- четырех  разовое питание в зависимости  от ведения второго завтрака или  полдника.

Меню специальных  видов обслуживания

 Составляется в  основном к определенным мероприятиям  направленность меню по тематике  от вида торжества.

   Расчет количества  сырья и продуктов необходимого  для приготовление блюд проводится  на основании плана- меню, Сборника рецептур и кулинарных изделий, технологических карт.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

40

1

2

3

4

5

6

В заведениях ресторанного хозяйства применяют ведомственный  и государственный контроль.

  Органы государственного  контроля:

- государственная налоговая инспекция;

- государственная санитарно-эпидемиологическая  служба.

  Контроль за качеством  и безопасностью продукции, соблюдением  норм и правил, установленных  на предприятиях общественного  питания.

  Осуществляется органами  местного самоуправления, а также другими органами в пределах компетенции, предоставляемых законодательством, а отказ предъявить контролирующим лицам продукцию, подлежащую проверке, предприятия общественного питания несут ответственность согласно законодательству.

  Предприятия общественного  питания должны предоставить  для лабораторного контроля образцы  сырья и готовой продукции  в количестве, предусмотренном нормативно-правовыми  актами организация контроля  качества продукции.

  Для организации  контроля качества продукции на всех этапах производства применяются следующие виды контроля:

- входной контроль  – приемка продуктов, поступающих  от поставщиков, по органолептической  оценке;

- операционный – контроль  технологического процесса на  разных этапах.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

41

1

2

3

4

5

6

Ведение операционного  контроля позволяет своевременно выявить  нарушение норм, закладки и технологии приготовления блюд и изделий, приводящие к снижению качества готовой продукции  и обеспечить соблюдение технологических параметров и режимов (температуры, время обработки и т.д.) в соответствии с установленными требованиями.

  Операционный контроль  на отдельных этапах технологического  процесса следует проводить методом  органолептической оценки, а также  контролировать соответствие сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе. Самоконтроль следует осуществлять непосредственным исполнителям (поваром, кондитером) на каждом рабочем месте.

  Выходной контроль  – контроль качества выпускаемой продукции .

Руководитель предприятия  несет персональную ответственность  за организацию работы по контролю качества продуктов на всех этапах технологического процесса.

  Нормативно-техническая  документация.

  Для контроля за  соблюдением технологическим требований при  изготовлении полуфабрикатов и кулинарных изделий, проверка качества поступающей продукции и правила ее хранения на предприятиях –доготовочных разрабатываются следующие документы:

- технологические условия  (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

42

1

2

3

4

5

6

- отраслевые стандарты  (ОСТы);

- государственные стандарты  (ГОСТы);

- межреспубликанские  и технические условия (МРТУ);

- республиканские и  технические условия (РТУ);

- временные технические условия (ВТУ).

  Одной из форм  выходного контроля является  бракераж. В столовой практикуется административный бракераж. Ведется бракеражный журнал, где указываются оценки в баллах проведения бракеража и средняя оценка за день.    

Если оценка блюда составила «0»- блюдо снимается с реализации, взимается стоимость блюда с повара, ответственного за приготовление.

  Качество блюд  зависит от качества поступившего  сырья и полуфабрикатов, правильного  их хранения.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует также наличие на рабочих местах поваров технологических карт, обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовление блюд.

Большое значение имеет  механизация технологических  процессов, а также разработка новой прогрессивной прогрессивной технологии приготовление блюд и изделий с использованием электрофизических

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

43

1

2

3

4

5

6

методом тепловой обработки  продуктов, разработка приготовление  и использование охлажденных  блюд; технологические рекомендации по использованию на ЗРХ полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как корнеплоды, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение столовых при промышленных учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требование рационального питания.

  Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовленности специалистов отрасли, чувства ответственности за порученное дело.

Порядок бракеража  пищи. 

1. В заведениях ресторанного хозяйства ответственность за качество продукции несут директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженеры-технологи, повара, изготовляющие и реализующие продукцию. 
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции в каждом ЗРХ осуществляет бракеражная комиссия. 

Основной  задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

44

1

2

3

4

5

6

3. В состав бракеражной комиссии крупных ЗРХ с числом работников кухни 10 человек и более) могут входить:

директор  предприятия  или  его  заместитель  по  производству  три   наличии   в  штате); заведующий производством или его заместитель: инженер-технолог (при наличии в штате);

высококвалифицированный повар, имеющий право личного  бракеража пищи, или повар-бригадир;

санитарный работник или член санитарного поста ЗРХ работник технологической пишевой лаборатории (при наличии последней). На мелких ЗРХ (с числом работников кухни до Ю че ловек) в состав бракеражной комиссии могут входить:

• руководитель предприятия;

• заведующий производством

• повар-бригадир
• высококвалифицированный повар;

член санитарного поста  или санитарный работник (при наличии  в штате). Председателем бракеражной  комиссии может быть: руководитель предприятия  или его заместитель  по производству, заведующий производством  или его заместитель, инженер-технолог.

К работе по бракеражу  пищи в ЗРХ могут привлекаться:

• представители профсоюзной организации ЗРХ;

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

45

1

2

3

4

5

6

• представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения  или учебного заведения;
• члены  группы народного контроля предприятия общественного питания  и  обслуживаемого производственною предприятия (при его наличии).

Руководство предприятия  издает приказ о составе бракеражной комиссии  по каждому производству.

5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением о бракераже пищи вЗРХ», нормативными документами Сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству иолуфабрикатов. готовых блюд и кулинарных изделий, ГОСТами, ОСТами, ТУ, ТИ, РСТ, прейскурантами розничных цен.

2.6.   Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации. 
 Бракераж   пищи   проходит   в   присутствии   непосредственного   изготовителя   продукции, который  является  контролируемым  звеном, но участие в  оценке изготовленной   им  пищи не принимает.

2.7.   Порционные  блюда контролируются заведующим  производством или его заместителем, поваром-бригадиром периодически в течение рабочего дня.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

46