Схема организационной структуры управления ресторана

№ п/п

Задание

Содержание выполненного задания

Дата выполнения

задания

Оценка и подпись

руководителя

предприятия

колледжа

1

2

3

4

5

6

1.

Ознакомление с производственно- хозяйственной деятельностью предприятия  и обслуживание потребителей.

1.1.Составление паспорта заведения: тип заведения, количество мест в торговых  залах, адрес, режим работы, методы хозяйствования, направление  коммерческой деятельности предприятия.

Я, Симон Александр, студент III курса технологического отделения, был направлен для прохождения преддипломной практики в ресторан ЧП «Новый город», расположенный по адресу г. Симферополь, ул. Ракетная, 32/82. Ресторан не стремиться придерживаться общепринятых штампов в сфере ресторанного бизнеса, поэтому каждому посетителю ресторана предоставляется блюда исходя из его предпочтений и бюджета. В ресторане уютный банкетный зал на 70 человек, приветливый персонал, живая музыка и отменная европейская кухня. Специально подобранное банкетное меню поможет спланировать бюджет при проведении любого торжества, будь то небольшой банкет или пышная свадьба. Режим работы предприятия с 10-00 до 24-00. Обслуживание посетителей производится официантами.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

1

1

2

3

4

5

6

• Составление структуры управления заведением.

Определение мероприятий по охране труда и  противопожарной защите; порядки прохождения медицинского осмотра работниками заведения ресторанного хозяйства.

Схема организационной структуры управления ресторана.

              Бухгалтерия                                                       Зав.производством

              Гл. бухгалтер                           Персонал                Кухня

              бухгалтер                                 администратор       шеф-повар                   

                                                                 официанты            кондитер

                                                                                                  повара                                                                                                                                  

                                                                                         помощники повара

                          Хозяйственная часть                   Клининг

  закупщик       завхоз   подсобные рабочие     уборщицы   мойщицы

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

2

1

2

3

4

5

6

В Ресторане используется следующие мероприятия по охране труда:

1. Организация обучения рабочим безопасным методом труда;
2. Разработка и проведение мероприятий обеспечивающих здоровье и безопасные условия труда работников;
3. Осуществления контроля за соблюдением трудового законодательство по охране труда.

Мероприятия по охране труда и технике безопасности.

- запрещается курения  в помещениях и на территории предприятия за исключением специальных мест, отведенных для курения;

- запрещается применение  открытого огня (паяльные лампы,  факелы и т.д.)

- не разрешается загромождать  сырьем, полуфабрикатами проходы к технологическому оборудованию, средствам пожаротушение, а также проходы и выходы из помещений;

- на рабочем местах  запрещается оставлять промасленную  одежду, их следует хранить только  в закрытых металлических сосудах;  применять стеклянную тару не  разрешается. 

В основных производственных помещений необходима, соблюдать следующие правила:

1) не оставлять без  присмотра включенное оборудование, не допускать нагрев жиров  и органических теплоносителей  до температуры воспламенения;

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

3

1

2

3

4

5

6

2) не держать горючие жидкости и баллоны с газами в непосредственной близости от нагревательных приборов и оборудования, не хранить баллоны с газом без предохранительных колпаков;

3) не хранить огнеопасные  вещества в количествах, превышающих  установленную норму; необходимые для работы пожара - и взрывоопасные вещества следует хранить в специальном шкафу;

4) не применять бензин, ацетон для чистки спецодежды, посуды, для мытья полов, оборудования  и других целей;

5) не допускается слива  в конализационую систему остатков горючих жидкостей.

  После окончания  работы необходима закрыть краны  газовых горелок, выключить электроприборы  и освещении.

Лицо ответственное  за пожарную безопасность мероприятия, направленные на подготовку производственных работников к успешной борьбе с пожарами и возгораниями.

 В  каждом ЗРХ  должен проводится противопожарный  инструктаж вновь принимаемых  на работу, который проводит начальник  ДПД или один из инженерно-  технических работников, хорошо  знакомый с вопросами пожарной  безопасности. Инструктаж по технике безопасности является одной из форм организации охраны труда на предприятии.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

4

1

2

3

4

5

6

Вводный инструктаж получают все работники, вновь поступающие на предприятия вне зависимости. Право проведения водного инструктажа возможно на директора С.М.Данилу при проведении водного инструктажа по технике безопасности параллельно заносят с правилами внутреннего распорядка, основными требованиями электробезопасности.

Инструктаж  на рабочем месте проводится со всеми  поступающими так же с лицами, переводимыми с одного участка на другой, отвечает за его проведение заведующим производством. После инструктажа всем вновь поступившим необходима стажировка.

На рабочем месте  в течение 3-5 смен под руководством заведующего производством.

   При проведении  инструктажа, работников ознакамливают:

- с правилами эксплуатации  торгово-технического оборудования;

- с безопасной организацией  рабочего места;

- с требованиями личной  производственной дисциплины.

   Первичный инструктаж- инструктаж на рабочем месте для вновь поступивших и переведенных с одного участка на другой.

   Повторный инструктаж проводится со всеми производственными работниками 1 раз в 3 месяца (квартал).

  Внеплановый инструктаж на рабочем месте проводится в случае травматизма или несчастных случаев.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

5

1

2

3

4

5

6

Документальное оформление инструктажей проводят в журналах водного  инструктажа по технике безопасности и журнала по технике безопасности на рабочем месте. Данные журналы пронумерованы,  прошнурованы, скреплены печатью и  подписью директора. В журнале технике безопасности на рабочем месте включается: первичный, вторичный, внеплановый инструктажи  система противопожарной защиты - это совокупность организационных мероприятий, а так же технических средств направленных на противо-предотвращенных воздействий на людей основных факторов пожара и ограничение материального ущерба от него.

Противопожарная защита производственных объектов обеспечивается: правильным выбором огнестойкости строительных конструкций; правильные объемно- планировочные здания, устройство противопожарных преград в здании; системной вентиляции обеспечение безопасности эвакуации людей и др. противопожарную защиту курирует главное пожарное ведомство при МВД - раз в квартал они приходят и осматривают помещение, дают заключение – какую степень противопожарной безопасности имеет предприятия.

В ресторане установлена и действует система противопожарной безопасности, согласованное с противопожарным надзором. В данном ресторане имеется план эвакуации по технике безопасности на случай чрезвычайных ситуации.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

6

1

2

3

4

5

6

Для оказания первой медицинской  помощи на предприятии имеется аптечка, находящаяся у администратора торгового зала, бригадира и заведующего производством для профессионального оказания первой медицинской помощи проводятся первичный инструктаж, результаты которого записываются в журнал по технике безопасности.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

7

1

2

3

4

5

6

1.2.

-Определение  количества потребителей и составление  графика загрузки торгового зала.

-Изучение  видов материальной ответственности  в заведении и составление  договора о материальной ответственности.

-Ознакомление с организацией рекламы на предприятии предложения по ее усовершенствованию.

Определение количества потребителей.

  Расчет количества  потребителей осуществляется по формуле:

                                             N = P * n, где

N – количества потребителей;

P- количество посадочных мест;

n- Средняя оборачиваемость за день.

N= 70 * 9 = 630 человек

Составление графика  загрузки торгового зала.

  Коэффициент загрузки  торгового зала в разные часы  работы определяют на основе  получение пропускной способности торговых залов действующих ЗРХ. График загрузки торгового зала является аналогичным для подобных предприятий.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

8

1

2

3

4

5

6

График загрузки торгового зала ресторана  на 10 января 2013 год

Зал на 70 мест ресторан открытого типа.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

9

1

2

3

4

5

6

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

10

1

2

3

4

5

6

Виды материальной ответственности в заведении и составление договора о материальной ответственности.

Материальная  ответственность - это обязанность работника возмещать ущерб, причиненный предприятию вследствие нарушения возложенных на него трудовых обязанностей. Она возникает непосредственно после причинения ущерба независимо от привлечения работника к иным видам ответственности (дисциплинарной, административной, уголовной) и применения к нему других мер материального воздействия (не начисление премии за основные результаты хозяйственной деятельности, невыплаты вознаграждения по итогам работы за год и т. п.).

При приёме на работу оформляется  договор о материальной ответственности, который заключается между администрацией и работником. В договоре указываются права, обязанности и ответственность каждой из сторон. Договор оформляется в двух экземплярах 1-ый остаётся в отделе кадров предприятия, 2-ой передаётся коллективу бригады, подписывается руководителем предприятия и заверяется печатью субъекта хозяйствования. Договор действует на весь период работы на данном предприятии.

    При бригадной  форме материальной ответственности  все члены бригады имеют одинаковое право доступа к ценностям, участвуют в осуществлении комплекса операций с ценностями и отчитываются за них перед бухгалтерией.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

11

1

2

3

4

5

6

Материальная ответственность  на производстве возлагается на коллектив бригады. В состав бригады входят: заведующий производством, его заместитель, повара.

Руководство бригадой возлагается  на заведующего производством, который должен иметь соответствующее образование, достаточную квалификацию и опыт работы в общественном питании, необходимые организаторские способности и пользоваться доверием администрации и членов коллектива. При его временном отсутствии его обязанности возлагаются на его заместителя или на одного из членов бригады.

Выявленные недостачи  или ущерб от порчи или хищения ценностей бригада обязана возместить полностью. Ущерб взыскивается с членов бригады в размерах пропорционально заработной плате членов бригады за межинвентаризационный период с учётом проработанного времени в соответствии с Порядком определения размера убытков от хищения, недостачи, уничтожения (порчи) материальных ценностей, утверждённым постановлением КМУ от 22.01.96 г. № 116.

                           Организация рекламы на предприятии.

Рекла́ма — информация, распространенная любым способом, в любой форме и с использованием любых средств, адресованная неопределенному кругу лиц и направленная на привлечение внимания к объекту рекламирования, формирование или поддержание интереса к нему и его продвижение на рынке.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

12