Схема организационной структуры управления ресторана

1

2

3

4

5

6

В данном цеху, на момент прохождения практики, предлагается следующий ассортимент мясных кулинарных полуфабрикатов. Он может быть расширен, изменятся, вносится дополнения  в том числе разработанные фирменные блюда:

Крупнокусковые п/ф из говядины:

• для варки: грудинка, покромка, лопатка;
• для тушения: грудинка, покромка, лопатка, боковая и наружная часть;
• для жарки: толстый край, тонкий край, верхний и внутренний;

рубленная масса: пашина.

Порционные полуфабрикаты:

• для жарки: ромштекс, лангет, филе;
• для тушения: жаркое по-домашнему, говядина тушеная с черносливом, мясо духовое;

Рубленные полуфабрикаты:

Натурально-рубленные:

• бифштекс, люля-кебаб, шницель ,биточки;

Котлетное мясо:

• зразы, рулет, тефтели, фрикадельки.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

26

1

2

3

4

5

6

Ассортимент может изменятся  по запросам и заявкам посетителей  и после рассмотрения кулинарного  совета  предприятия, в который  входит: директор предприятия, заведующий производством, администратор зала, бухгалтер, повар высокой квалификации.

В связи с тем, что  на предприятие производят закуп  крупнокусковых полуфабрикатов, то расчет производим по массе брутто с добавлением 4,2% на зачистку и нарезку крупных кусков.

Производственное задание мясного цеха на 17.01.2013г.

В период с 10-00 до 12-00.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

27

1

2

3

4

5

6

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

28

1

2

3

4

5

6

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для  заведений ресторанного хозяйства.

Включает 16 разделов, в  которых приведены рецептуры  и технология блюд, приложения –  нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья,  выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, приведены так же таблицы продолжительности тепловой обработке некоторых продуктов и их взаимозаменяемости.

  В соответствующие разделы, включены некоторые рецептуры национальных блюд, разработанные и утвержденные в установленном порядке.Большинство рецептур блюд дано по трем вариантам (колонка, различающихся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий.

  Первый вариант  (колонка) рецептур предусмотрен  для предприятий класса «люкс», «высшего», «первого».

  Третий для ПОП  всех типов при производственных  предприятиях, учреждениях, учебных  заведениях.

  В рецептурах первого  варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего предусматривается более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложение компонентов, а так же более сложное оформление блюд.

  В рецептурах указаны:

- наименование продуктов  входящих в блюда;

- нормы вложение продуктов  массой брутто и нетто;

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

29

1

2

3

4

5

6

- выход (масса) отдельных  готовых компонентов и блюда  в целом.

  Нормы выхода п\ф  и готовых блюд даны с учетом  потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

Сборник рецептур блюд для питания школьников.

  Сборник является  основным документом и организации  питания учащихся школ, училищ, гимназий.

 В Сборнике учтены  особенности питания детей; кроме  материалов, характеризующихся ассортимент  блюд и технологию их изготовлению, так же приводятся сведения о современных требованиях к организации рационального питания.

  Рецептуры, супов,  гарниров, соусов, сладких блюд, напитков, а так же большинства салатов  и винегретов приведены в сборнике  в расчете на 1 кг или на 1литр, что позволяет определить выход пропорции блюда с учетом возросных групп учащихся.

Соответствующихся разделах сборника рекомендовано наиболее рациональное нормы отпуска этих блюд допускается  отпуск блюд полупорциями и без гарниров.

  Сборник включает 17 разделов, в которых приведены сведенья о рациональном питании школьников, рецептуры и технология приготовления блюд.

  Нормативные материалы,  позволяющие определить расход  сырья,  выход п\ф и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой  обработке блюд и кулинарных  изделий.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

30

1

2

3

4

5

6

Сборник диетического питания

  Сборник содержит  рекомендации по приготовлению  пищи для людей, страдающих  заболеваниями желудочно-кишечного  тракта, печени, сердечно – сосудистой  системы.

  Предусмотренные в рецептурах нормы вложение продуктов даны с учетом действующих  в ПОП норм отходов при механической обработки сырья.

     Технологические карты составляются на основании сборника рецептур. В них указывается название блюда, номер по сборнику рецептур, перечень продуктов и их масса брутто и нетто, соответствие сырья требованиям  стандарта, технология приготовления, органолептические показатели. Основанием для составление калькуляционной карточки расчета стоимости блюда, а также для контроля нормы закладки сырья при приготовлении блюда. При технологической карточки руководствуются нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработки сырья и п\ф. в технологической карте указывается наименование заведения, наименование блюда, нормы закладки сырья на одну порцию или на один килограмм, масса брутто и нетто, масса п\ф и готовой продукции.  Гарниры и соусы указывает отдельной строкой с указанием их количества. В карте подробно описывается требование к сырью, технологическое приготовление блюда, требование к качеству. Технологическая карта подписывается лицом ее, разработавшим и утверждается руководителем заведения. Технологические карты находятся на рабочем месте повара, используются при  приготовления блюд

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

31

1

2

3

4

5

6

  В соответствии с заданием мною составлен график выхода на работу для поваров. График выхода на работу составляется зав.производством накануне предстоящего месяца. Он составляется с проф. комитетом чтобы не было переработок и рабочая неделя составляла 40- 41 час, а затем утверждается директором. В графике выхода на работу указано чередование рабочих дней и дней отдыха, а также время начало и

 Технологические карты  находятся на рабочем месте  повара, используются для приготовления блюд окончание рабочей смены, общее количества рабочих дней за месяц.

  Предложенный график  двух-бригадный он имеет свои преимущества и недостатки.

  Преимущества: повышение ответственности работающих за результаты труда к качеству блюда.

   Недостатки: увлеченный рабочий день, способствующий утомляемости.

В мясных цехах в конце  рабочего дня составляется акт на разделку мяса сырья, а также сельскохозяйственной птицы, который подписывается начальником  цеха и утверждается директором предприятия.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

32

1

2

3

4

5

6

3

Работа в  качестве дублера заведующего производством, техника-технолога.

(в специализированном  предприятии – работа в качестве  дублера начальника кондитерского  цеха).

3.1. Ознакомление с должностными обязанностями.

3.2. -Изучение действующей технологической документации: правила использования сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборников

  В ресторане зав. производством осуществляет руководство всеми участками работы. Зав. производством направляет деятельность коллектива на ритмичный выпуск продукции собственного производства в  необходимом ассортименте высокого качества. Проводит работу по усовершенствованию организации  производства, внедрение прогрессивной технологии повышенного качества продукции, повышению профессионального мастерства работников. Организует своевременное снабжение производственными товарами и материальными ресурсами. Зав. производством составляет заявки на необходимое сырье, п\ф и обеспечении их своевременное получение со складов поставщиков. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением технологии приготовлении блюд, нормам использования сырья и п\ф.

  Заведующий производством  обеспечивает входной, оперативный,  выходной контроль качества продукции.  Организует учет, составлении и  своевременное предоставление отчетной документации по производственной деятельности. Заведующий производством составляет график выхода на работу, ведет учет фактически обработанного времени.

Зав. производством  должен знать действующие законодательство Украины регламенту;

-предпринимательскую  деятельность;

- нормативно- правовые  акты и документы по государственному регулированию;

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

33

1

2

3

4

5

6

питания или сборников  мучных кондитерских изделий; технологических  и технико-технологических карт на выпускаемую кулинарную продукцию и фирменные блюда, изделия.

3.3. 3.4. -Ознакомление с разработкой различных видов меню в заведении ресторанного хозяйства на основе изучения спроса потребителей или их заказа.

- технологию приготовлению блюд и кулинарных изделий;

- требование к качеству  блюд;

- правила работы со  Сборником рецептур и кулинарных  изделий;

- порядок составление  меню;

-нормы расходов сырья  и порядок их расчетов;

- принципы работы технологического  оборудования;

- правила охраны труда и техники безопасности;

- правила личной и  производственной гигиены и санитарии.

  Зав. производством  преступает к исполнению своих должностей, обязаностей после полной инвентаризации, имеющихся на производстве подписанные договора с полной, индивидуальной, материальной ответственности.

  Зав. производством  - лицо материально- ответственное,  с ним заключается договор  о полной, индивидуальной и материальной  ответственности.

Договор заключается  в двух экземплярах. Один у администрации ресторана, а второй у зав. производством.

 В ЗРХ  применяют  индивидуальную и бригадную (коллективную) формы материальной ответственности.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

34

1

2

3

4

5

6

3.5. Изучение видов контроля в  заведениях ресторанного хозяйства.

3.6. 3.7. -Изучение организации контроля, за организацией работы в цехах, за соблюдением технологии приготовления блюд,  изделий, нормами использования сырья и полуфабрикатов; участие в проведении постоянного технологического контроля на производстве.

   Индивидуальная материальная ответственность возлагает на лиц занимающих должности, связанные с хранением, отпуска, реализации товарно- материальных ценностей.

    Бригадная материальная ответственность устанавливается в случае невозможного размещения каждого работника при выполнении работ связанных с использованием Т.М.У.

    В целях  полного удовлетворения спроса  потребителей квалифицированные  повара разрабатывают новые рецепты  блюд на фирменные блюда. Существует  следующий порядок разработки  и внедрение в практике фирменных блюд

- создание руководителем  предприятия приказа о разработке  фирменного блюда;

- непосредственный контроль  за приготовлением, выходом, контролем  качества фирменного блюда;

- лабораторные исследование;

- согласовывание фирменной  техника – технологической карты сан. эпидем службой.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

35

1

2

3

4

5

6

3.8. -Изучение  организации контроля, за правильностью  эксплуатации средств измерительной  техники; безопасной эксплуатацией  технологического оборудования; противопожарной защитой; производственной санитарией и личной гигиеной работников производства.

3.9. -Проведение работы по усовершенствованию  организации производства, внедрение прогрессивных

Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием цены

  Требование к меню:

- предельная ясность  для формулировок для посетителя (исключается сокращения в названиях  блюд, напитков, кондитерских изделий);

- каждое фирменное  блюдо или напиток должны иметь конкретное название;

- украшают меню эмблемы,  символизирующие специфику ресторана,  кафе, столовой, бара;

- меню должно быть  отпечатано четким, ясным, удобно прочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге;

- в левой нижней  части можно поместить яркий  рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя;

- заведения, обслуживающие  иностранных туристов, должны иметь  меню на иностранных языках (английском, немецком, французском).

  В соответствии  с заданием я изучила виды меню, принцип его составление. Составляя меню, следует помнить, что меню это каталог продаж, инструмент продаж, важный источник гастрономических вложений, хорошее памятка для клиентов.

   При составлении меню для заведения ресторанного бизнеса различных типов необходима, соблюдать правил расположении закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

ПРЕДДИПЛОМНАЯ ПРАКТИКА

лист

36