Развитие вьетнамской мировой кулинарии на современном этапе

Выбор рыбы и морепродуктов  во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы  с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.

У многих могут сразу возникнуть мысли о жареной селедке. Но ничего подобного - вьетнамцы не жарят селедку - это один из популярных у нас мифов о еде вьетнамце.

Главной особенностью вьетнамской  кухни является то, что она сумела к своим национальным рецептам гармонично присоединить кулинарные традиции китайской, индийской, тайской и французской  кухонь. При этом путешественники  с удивлением могут обнаружить, что, также как и климат, вьетнамская  кухня подвержена некоторому региональному  делению. На севере, в центре и на юге страны в качестве основных популярны совершенно разные блюда. Это связано с отличающимися климатическими условиями и влиянием иммигрантов, обогативших вьетнамскую кухню своими национальными традициями. Но какие бы корни не имел рецепт того или иного блюда, пища всегда отличается своей полезностью и питательностью.

У китайцев вьетнамцы научились  готовить лапшу, овощи с мясом, приправы из лука и чеснока, соевый соус. У  индусов и тайцев позаимствовали в свои блюда большое количество специй и трав. Особенно часто можно  почувствовать мяту, базилик и  лимонник. Французы тоже внесли свою лепту, добавив к вьетнамскому столу  томаты, кукурузу, мороженное, а также  научили вьетнамцев пить кофе.

Вьетнaмскaя кухня пoчти не испoльзует мoлoчные прoдукты, нo вoспoлняет этот недoстaтoк при пoмoщи прoдуктoв из сoи. Этo, в первую oчередь, сoевый твoрoг дoу-фу (дoу oзнaчaет «сoевые бoбы» фу - «твoрoг») и сoевoе мoлoкo сыa-дaу-нaнь, кoтoрые oчень бoгaты белкoм. Эти блюдa являются будничным рaциoнoм буддийских мoнaхoв. Дoу-фу, нaрезaнный нa прямoугoльники, всегдa oбжaривaется с oбеих стoрoн. В стрaнaх Eврoпы сoевый твoрoг мoжнo нaйти в местaх, где прoживaют кoрейцы, вьетнaмцы или китaйцы.

К чисто вьетнамским изобретениям можно отнести соусы «ныок мам» и «ныок чам», основу которых составляет чили, лайм и чеснок.

Их обязательно нужно  попробовать всем туристам, отдыхающим во этой стране. Также вьетнамскую кухню отличает вкус и запах кокоса, жареного арахиса, кориандра.

1.4 Ассортимент особенностей приготовления и отпуска кулинарной продукции национальной вьетнамской кухни

Кухня Северного Вьетнама несколько отличается от кулинарных традиций южной части страны. В  кухне Южного Вьетнама используется больше овощей и специй. В северовьетнамской кухне более популярен черный перец, а в южновьетнамской - перец чили. Вареный рис или ком едят в любое время суток.

Годы французской колонизации  оставили след и во вьетнамской кухне: французское влияние чувствуется  в изобилии свежих багетов, паштетов и сыров, которые можно повсеместно  купить у уличных торговцев. Страна унаследовала и любовь французов  к кофе. Вьетнамский кофе обычно имеет очень сильный аромат и  вкус мокко, а подают его в маленьком  стаканчике или чашке с добавлением  сгущенного молока.

Вьетнамская кухня боле легкая и здоровая, чем кухни других азиатских  стран, жареных блюд в ней очень  мало. Салаты обычно готовят без  масла, поэтому они прекрасно  освежают. Во вьетнамской кухни широко используются свежие специи и зелень, овощи, легкие приправы. Свинина, курятина, экзотическая рыба и креветки - основные ингредиенты многих блюд вьетнамской  кухни, а вот говядина практически  не используется.

Типичная трапеза вьетнамской  семьи начинается с мясного или  рыбного блюда с рисом, лапши, яиц и овощей. Рисовые пироги (Banh Cuon) - любимое блюдо вьетнамцев, особенно на новогоднем столе. Для приготовления рисового пирога используют клейкий рис, который заворачивают в листья бамбука и готовят на пару. Рисовый пирог подают с креветками, мясом и салатом. Суп с говядиной и лапшой (Pho bo) - одно из самых популярных блюд национальной вьетнамской кухни. Хотя традиционно Pho bo готовят с говядиной, ее можно заменить и другим мясом. Для заправки супа с лапшой Pho bo используют говяжий бульон со свежими побегами фасоли, луком, помидорами и веточками мяты. Вермишель или сдоба отлично дополнят вкус Pho bo. В сочетании с приготовленной на гриле свининой, жареными яйцами, жареными рисовыми пирожками вермишель входит в состав многих блюд вьетнамской кухни.

Вермишель из маниоковой муки используется для приготовления Mien Bo, Mien Luon и Mien Ga.

Вьетнамские пикантные соусы  очень разнообразны и обладают неповторимым вкусом. Особенно популярны рыбный соус «ныок мам» (nuoc mam), арахисовый соус «ныок лео» (nuoc leo) и креветочная паста «мам том» (mam tom). Рыбный соус nuoc mam - неизменный ингредиент многих блюд вьетнамской кухни. Кстати, этот соус используется и в других азиатских кухнях, только под другими названиями. Тайский вариант этого соуса называется Nam Pla, он широко используется в кухне Юго-Восточной Азии. По сути, Nam Pla заменяет соевый соус - другой популярный ингредиент большинства китайских блюд. Для приготовления nuoc mam используется только свежая рыба и морская соль, этот соус настаивается от шести месяцев до года. Существует несколько градаций вкуса Nuoc Mam, в зависимости от стадии процесса брожения. Рыбный соус высшего качества готовят только с солью, а для приготовления других видов соуса также используют пищевые добавки, усиливающие вкус и аромат. Аутентичный Nuoc Mam - это густая жидкость насыщенного красновато-коричневого цвета.

Богатую белком забродившую  жидкость фильтруют и разливают  по бутылкам. Непосредственно перед  употреблением соус разводят и добавляют во многие блюда.

Как и любая другая национальная кухня, вьетнамская кухня сформировалась под влиянием географического положения  страны и ее истории: на юге страны в пищу используют больше острого  красного перца, сушёных трав и специй. Жители северной части страны отдают предпочтение супам и жаркому. Центральная  часть страны знаменита древними традициями изысканной кухни, где преобладают  сложные рецепты.

Сосиски из свинины и фантастичный рисовый пирог - настоящий изыск  вьетнамской кухни. Вьетнамская  кухня славится своей необычностью и утонченным вкусом.

Она не похожа ни на китайскую, ни на корейскую, ни на японскую кухню. Традиционное блюдо вьетнамской кухни - лапша, которую подают как суп или как гарнир. Свежие овощи, огурцы, красный и черный перец, приправы (мята, кориандр, базилик и лимонник), креветки, имбирь и чеснок - популярные ингредиенты блюд вьетнамской кухни. Не обжигающие, а нежные и пикантные специи, минимальное использование жиров, акцент на свежих ингредиентах, разнообразие блюд из риса (спасибо плодородной дельте Красной реки), овощей и морепродуктов делают вьетнамскую кухню не только вкусной, но и полезной, а кроме того очень популярной как у самых искушенных гурманов, так и у приверженцев здорового питания.

Вьетнамские блюда, как и  везде, могут быть как чисто вегетарианскими, так и приготовленными из различных животных.

Основу вегетарианских блюд составляют крупы, овощи и фрукты, которых на территории страны огромное количество. Во время отдыха во Вьетнаме туристам рекомендуется попробовать  такие шедевры вьетнамской кухни, как жареный соевый творог дoу-фу, приготовленные по особому рецепту побеги бамбука, блюда из черного и красного риса. Вообще, рис в стране кушают и как отдельное блюдо, и в качестве добавки к другим произведениям кулинарного искусства. Также из него делают лапшу.

Всем без исключения рекомендуется  попробовать местные фрукты: бананы, виноград, кокосы, маморику, па-анoну, лонган, гуайяву, вьетнамское яблоко, рамбутан, хурму и многое другое.

Другое направление вьетнамской  кухни - блюда из морепродуктов. Кого здесь только не готовят: креветок, осьминогов, кальмаров, других моллюсков. Но не они стали для туристов эталоном экзотики. Вьетнамцы с удовольствием употребляют в пищу улиток, змей, черепах, крокодилов, крыс, собак и кошек. При этом нередко неизгладимое впечатление оставляет сам процесс приготовления животного. Например, змею могут убить на глазах туриста и предложить ему съесть её сердце. Особо впечатлительные натуры иногда теряют сознание. Само мясо змеи тушат или обжаривают со специями.

Блюда из крыс, кошек и  собак прижились во вьетнамской кухне давно.

Существуют даже специальные  рынки, где можно, например, купить себе на ужин крысу пожирнее. Понятно, что в пищу употребляются животные, выращенные на специальных фермах на чистых кормах. Славится своим необычным вкусом и вьетнамская выпечка.

Среди наиболее популярных: бать тыынг - пирог из риса, гороха, мяса и лука, а также пирожки из клейкого риса и коксовой стружки, завернутые в банановые листья. Во время отдыха во Вьетнаме у туристов большой популярностью пользуются блинчики из рисовой муки с разнообразными начинками: свининой, древесными грибами, креветками. Иногда все эти ингредиенты входят в состав одной начинки. Едят блинчики с рыбным соусом из лимона.

У вьетнамцев еду принято  подавать на стол в больших мисках, из которых все собравшиеся палочками  накладывают себе нужную порцию в  пиалу.

Во Вьетнаме существует многовековая традиция вегетарианского питания, связанная со сложной системой постов в буддизме и культе предков. По этой причине большая часть вьетнамцев в эти дни употребляют в пищу постные блюда, хотя иногда делаются исключения: на Новый год по лунному календарю на алтарь предков ставится скоромное угощение - бань тъынг (рисовый пирог с бобами, луком и свининой), завёрнутый в банановый листок. По традиции, это угощение связано с именем мифических правителей Хунгов - первопредков всего вьетнамского народа. Одновременно пирог бань тъынг символизирует землю (в форме квадрата), готовую принести трудолюбивым вьетнамцам свои дары.

Перед началом трапезы  на стол подаются влажные салфетки для рук. За столом гости размещаются  согласно своей значимости. Самое  почётное место - для гостя или  хозяина.

Общепринятым во Вьетнаме способом приёма пищи является следующий: отваренный рассыпчатый рис подаётся на стол в большой тарелке, затем  каждый из участников трапезы накладывает  из неё рис себе в отдельную  чашку. При помощи полочек участники  трапезы набирают сервированные  на отдельных тарелках кусочки мяса, рыбы, овощей и пр., окунают в специально приготовленный к определённому  блюду соус и добавляют их в  свою чашку. Для палочек, рядом с  чашкой, предусмотрена специальная  подставка, куда кладутся палочки в  перерывах между принятием пищи.

Кроме того, палочки можно  положить поверх чашки, однако этот жест означает, что пиём пищи закончен.

Ни в коем случае нельзя оставлять палочки для еды  в чашке с рисом в вертикальном положении, поскольку данное сочетание  является в традиционной Вьетнамской  культуре глубоко символичным и  используется на алтаре давно умершего предка.

В отличие от принятого  на Западе способа приёма пищи участники  трапезы во Вьетнаме, собравшись за одним столом, никогда не получают индивидуальную порцию, поскольку еда  в семье, в кафе, в ресторане  и пр., считается коллективным мероприятием. Отдельные блюда подаются на стол в общих тарелках и каждый из бедующих самостоятельно берёт кусочки еды собственными палочками. У вьетнамцев считается, что самые лучшие и самые вкусные кусочки пищи того или иного блюда следует предложить гостю.

Русского человека может  удивить то, что еда будет предложена весьма непривычным способом - вьетнамские  сотрапезники собственными палочками (в лучшем случае они перевернут их другим концом) переложат кусочки  блюда из общей тарелки в чашку  гостя. Если Вы принимаете пищу в компании 3-4 и более человек, то Вы имеете возможность  благодаря вышеупомянутому способу  попробовать разные блюда одновременно. Возможно, что по началу это непривычно для большинства иностранных гостей из России и Европы, но впоследствии большинство из них даже предпочитают данный способ коллективного приёма пищи индивидуалистическому подходу к еде.

Для вьетнамцев очень важно  вернуться домой вовремя, к моменту  приёма пищи (обычно вьетнамцы обедают  в 11-12 часов дня и ужинают в 18-19 часов) вместе с остальными членами  семьи. В том случае, если он не успевает это сделать, то дома его будет  ждать, его порция пищи, а возможно и семейная трапеза будет отложена до прихода хозяина.

В ресторанах или во вьетнамских  семьях во время праздничной трапезы  принято первоначально подавать холодные и горячие закуски под  алкогольные напитки или пиво. Рис и овощные бульоны подаются в конце трапезы. По окончании  основной части обеда, стол убирается  от использованной посуды, на него выставляются, чайник с зелёным чаем и маленькие  чашечки. Иногда для этого, участники  трапезы переходят за соседний стол или даже в соседнюю с рестораном чайную.

Очень часто в качестве десерта после обеда или ужина  употребляют всевозможные фрукты.

На вьетнамскую кухню  долгое время оказывали влияние  несколько мировых кухонь, в частности, индийская и китайская кухни.

Однако ей удалось все-таки сохранить свою неповторимую смесь  вьетнамских ароматов и цветов.

Зерновые вьетнамские продукты, как и во множестве азиатских  кухонь, заняли во вьетнамской кухне  центральное место. Рис, являющийся самым важным вьетнамским зерном, тут готовят и подают к большинству  вьетнамских блюд в качестве гарнира. А рисовую вьетнамскую муку во Вьетнаме используют, когда нужно  приготовить вьетнамскую лапшу  и рисовую бумагу. Вьетнамскую  рисовую лапшу, как и пшеничную, очень любят готовить во всем Вьетнаме. Вьетнамцы часто в день едят свыше  одного блюда из вьетнамской лапши.