4.3. Технологическая  схема приготовления  блюд

     Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

     Главной целью разработки технологической  схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления  блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

     В технологической схеме приводятся:

• перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
• технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
• все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
• отпуск и подача готового блюда.

     Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

     На  рис. 4.1 представлена технологическая  схема приготовления блюда «Салат мясной».

     Технология  приготовления: Вареную говядину, картофель и соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

 
 
 
 

4.4 Технологические  расчеты

 

1. Определение количества посетителей  за день

     где N – количество посетителей, чел.;

     P – количество мест в зале, шт.;

     L – оборачиваемость 1 места в час;

     Z – процент загрузки зала.

Таблица 1. График загрузки торгового  зала

 

     Расчеты

     

           

 
 
 
 
 
 
 

4.5 Схема структуры управления производством

 
 

4.6 должностная инструкция  повара столовой

 

 1. Общие положения 

1.1.На должность  повара принимается лицо не моложе 18 лет, имеющее специальное образование. 
1.2.Подчиняется директору школы и зам. директора по АХЧ. 
1.3.Назначение на должность, перемещение и освобождение от должности производит директор школы. 
1.4.В своей деятельности повар руководствуется: 
- руководящими и нормативными документами по вопросам выполняемой работы; 
- Уставом предприятия; 
- Правилами внутреннего трудового распорядка: 
- Приказами, распоряжениями директора школы; 
- Настоящей должностной инструкцией.   
1.5. Повар должен знать:- основы гигиены; 
- правила и нормы охраны труда; 
- санитарно-эпидемиологические правила; 
- режим дня школы; 
- нормы питания, основные правила приготовления блюд, сохранения и обогащения пищи витаминами; 
- правила пользования электрооборудованием; 
- действия в экстремальных ситуациях.

2. Функции

На повара возлагается  функция обеспечения своевременного, в соответствии с режимом школы, доброкачественного приготовления  пищи для детей и сотрудников.

 

 3. Должностные обязанности

 

 Для выполнения возложенных на него функций повар обязан: 
3.1.Выполнять работу по приготовлению блюд и кулинарных изделий. 
3.2.Участвовать в составлении меню на каждый день. 
3.3.Осуществлять закладку продуктов в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. 
3.4.Принимать точно по весу доброкачественные продукты из кладовой, обеспечивать их гигиеническую и термическую обработку, культурную подачу пищи детям, в соответствии с нормой закладываемых продуктов на одного ребенка. 
3.5.Обеспечивать:- правильное хранение и расходование продуктов по назначению;- гигиеническую обработку продуктов и подачу пищи в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями. 
3.6.Отпускать готовую пищу в соответствии с нормой закладываемых продуктов в расчете на ребенка. 
3.7.Закладывать и хранить суточные пробы всего дневного рациона согласно требованиям СЭН.  
3.8.Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и  кулинарных изделий. 
3.9.Проводить обработку сырых и вареных продуктов при использовании   соответствующих маркированных досок и ножей, исключать возможность контакта сырых и готовых продуктов.  
3.10.В обязательном порядке процеживать рыбные и мясные бульоны.  
3.11.Следить за санитарным состоянием кухни, кухонного инвентаря и оборудования и содержать его в чистоте (один раз в месяц проводить генеральную уборку).  
3.12.Соблюдать правила личной гигиены, санитарные требования к технологий приготовления пищи.  
3.13.Своевременно проходить медицинский осмотр. 
3.14. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергать санитарной обработке. 
3.15. Не использовать в приготовлении пищи посуду с трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью. 
3.16. Систематически проводить дез. обработку ветоши, пользоваться только маркированной ветошью согласно маркировки. 
3.17. Чистую кухонную посуду хранить на стеллажах. 
3.18. В работе использовать только соответственно промаркированный кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, чашки) 
3.19. Для каждого помещения пищеблока пользоваться только промаркированным уборочным инвентарем. 
3.20. Постоянно вести борьбу с мухами. 
3.21. Содержать в чистоте и регулярно проводить обработку 1% раствором уксуса шкафа для хлеба, доски для резки хлеба, чашки для хлеба. 
3.22. Следить и не нарушать товарного соседства в холодильниках. 

4. Права

Повар имеет  право: 
4.1.Не принимать продукты от кладовщика, если они имеют признаки недоброкачественности. 
4.2.Ходатайствовать перед администрацией о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь без разрешения повара. 
4.3.Требовать от администрации создания условий для выполнения прямых обязанностей, своевременного ремонта оборудования и обеспечение чистящими средствами. 
4.4.На социальные гарантии и льготы, установленные законодательством РФ. 
4.5.На ежегодный оплачиваемый отпуск. 

5. Ответственность

5.1. Повар несет  ответственность:— за совершенные в процессе осуществления своей трудовой деятельности правонарушения в пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации— за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ. 
5.2. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений директора школы, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ.За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение. 
5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности воспитанников в школьном учреждении повар привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ. 

6. Взаимоотношения  и связи по должности

Повар: 
6.1. Подчиняется директору школы  и руководителю структурного подразделения (шеф-повару). 
6.2. Взаимодействует в процессе своей деятельности с диетсестрой, кладовщиком и рабочим по кухне. 
6.3. Информирует директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара) о возникших трудностях в работе. 
6.4. Выполняет разовые поручения директора школы и руководителя структурного подразделения (шеф-повара). 

 

 

Заключение

     В курсовом работе дана характеристика такому предприятию общественного  питания как столовая при МИДе. Был приведен ассортиментный минимум  данного предприятия, разработана производственная программа на два дня. 

     Были  изучены правила применения необходимой  нормативной документации для работы предприятий общественного питания, особенности составления технико-технологических  карт.

     Дано  определение такому понятию как «качество кулинарной продукции», рассмотрены основные принципы органолептической оценки качества кулинарной продукции, составлена шкала органолептической оценки одного блюда столовой.

     Также была разработана технологическая  схема приготовления блюда, произведен расчет пищевой и энергетической ценности этого блюда, разработана технико-технологическая карта блюда.

Список  литературы

1. Баранов В.С. Технология производства продуктов  общественного питания. – М.: Экономика, 1982
2. Государственный стандарт Российской Федерации «Общественное питание. Классификация предприятий» ГОСТ Р 50762-95
3. Государственный стандарт Российской Федерации «Услуги общественного питания» ГОСТ Р 50764-95
4. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. – М.: Изд. центр «Академия», 2004
5. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н. Справочник технолога общественного питания – М.: Колос, 2000
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005
7. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. Сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А. С. К., 2006
9. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999
10. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 2002
11. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2004