Содержание

Введение…………………………………………………………………2-3стр

1. Характеристика столовой закрытого типа……………………...4-7стр
2. Требования, контроль качества блюд и кулинарных изделии….8стр
3. Производственная программа (меню)…………………………9-11стр
1. Меню заказ……………………………………………………..11-14стр
4. Нормативная документация…………………………………….11-14стр
1. Разработка технико - технологической карты на блюда……...14-22стр
2. Разработка шкалы органолиптической оценки блюда……….23-26стр
3. Технологическая схема приготовления блюд……………………26стр
4. Технологические расчеты………………………………………27-30стр
5. Схема структуры управления производством……………………30стр
6. Должностная инструкция повара столовой…………………….30-34стр

Заключение.................................................................................................35стр

Список литературы………………………………………………………36стр 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

     Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых  потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного  питания.

     По  производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.

     Заготовочные  предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для  централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

     Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные. 

Значение общественного питания, его роли

      Институтом питания академии  наук России разработаны для  практического применения физиологические  нормы потребления основных пищевых  веществ исходя из энэргозатрат  возрастных групп и других  факторов.

   По  каллорииности рациона взрослое население подразделяется на 4 группы:

1. до 3300 ккал, (преподаватели, врачи и др люди занятые умственным трудом).
2. 3500ккал, ( лица занятые физическим механезированым трудом, шоферы, токари).
3. 4000ккал, ( лица занятые не механезированым трудом, кузнецы, слесари, сельхоз работники).
4. от 4200ккал, (для лиц занятых тяжолым физическим трудом, грузчики, каменщики, шахтеры).

   В каждой из этих 4 групп выделяются 2 подгруппы: от 18-40; 40-60

   И отдельная  группа, лица пенсионного возраста.

   Суточный  рационом питания для детей деференцируется в зависимости от возраста:  1-3 года    1000ккал

                3-5 лет      1500ккал

                5-8 лет      1800ккал

                8-12 лет    2000ккал

                12-16 лет  2400ккал

                16-18 лет  3000-3500ккал

   Целью моей курсовой работы является разработка технологии и нормативно-технологической  документации для столовой закрытого  типа при Министерстве Иностранных  Дел.

1. Характеристика предприятия

     Тип предприятия общественного питания  – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     При определении типа предприятия учитываются  следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;
• техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
• методы обслуживания;
• квалификация персонала;
• качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).

     Класс предприятий общественного питания  – это совокупность отличительных  признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставления услуг, уровнем и условиями обслуживания.

     Классы  предприятий – люкс, высший и  первый – присваиваются ресторанам и барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

     Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный континент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     Столовая  – наиболее распространенный тип  предприятий общественного питания. Основное назначение – приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

     Столовые  различаются:

• по ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
• обслуживаемому контингенту потребителей – школьная, студенческая и т.п.
• месту расположения – закрытого типа, по месту работы.

     Столовые  при организациях закрытого типа размещаются с учетом максимального  приближения к обслуживаемым  контингентам. Столовые при организациях закрытого типа организуют питание  работников данного предприятия. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией.

     Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно и своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятия питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал - культурой обслуживания и др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). Необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

     В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

     К основным видам  деятельности столовой при МИДе относятся:

• производство продукции общественного питания, реализуемой сотрудникам, и гостям МИДа ;
• предоставление услуг общественного питания для обслуживания сотрудников, и гостей МИДа;
• предоставление торговых и производственных услуг, реализуемых организациям.

     Столовая  имеет вывеску обычную. В оформлении зала и помещений для потребителей в столовой используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В торговых залах столовых в основном используются четырехместные столы с гигиеническим покрытием. Мебель – стандартная облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений. Норма площади на одно место в торговом зале – 1,8 м².

     Металлическая посуда и столовые приборы – из алюминия. Столовая посуда – полуфарфоровая, фаянсовая. Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т.д.

     Меню  с эмблемой в столовой на русском  и английском языках. Меню печатается и вывешивается в специальной  рамке у входа в зал столовой.

     Ассортимент блюд в столовой включает холодные блюда и закуски, первые, вторые и  сладкие блюда, горячие напитки, молоко и кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

     Методы  обслуживания в столовой – самообслуживание. Расчет за питание осуществляется через контрольно-кассовые аппараты.

     Персонал  столовой должен иметь санитарную одежду. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Требование, контроль качества блюд и кулинарных изделий

   Основой выполнения пунктов по соблюдению качества является СанПин

   Контролировать  качество можно с помощью использования  всеми предприятиями единого  сборника рецептур.

   С 1981 года единый сборник рецептур использовали примерно 70 % предприятии. Отбирали пробу по рецепту в стерильную посуду, опечатывали составляли акт. В лаборатории делался анализ пищевой ценности на составление белков, жиров, углеводов. Делался анализ фактической и теоретической ценности блюда. Между ними расхождение не должно превышать от 7-10%. Затем составлялся акт о проведенной работе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Производственная программа (меню)

. Ассортиментный минимум  предприятия

     Для столовой при МИДе разработан оптимальный  ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум  – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

     Ассортиментный  минимум столовой представлен в табл. 2.1.