Разработка технологии и нормативно-технической документации для столовой при Министерстве иностранных дел

     Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК  ответственный разработчик.

     Массовая  доля для сухих веществ определяется по формуле:

         Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1),                                                                             (4.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

     Массовая  доля жиров находится по формуле:

         Х _жира  = 0,85 * К_ж,                                                                                      (4.2)     

     Расчет  энергетической ценности проводится по формулам:

     Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),                                                          (4.3)                                                 

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров  и углеводов, ккал/г;

     Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

     Э = ккал * 4,184 (в кДж)                                                                         (4.4) 

 

 

                                                                                                              утверждаю

     Руководитель _________________

                «___» _____________  2008 г. 

Технико-технологическая  карта № 1

на блюдо  «Салат мясной»

1. Область применения

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Салат мясной», вырабатываемое в столовой.

2. Перечень сырья

     2.1. Для приготовления салата мясного  используют следующее сырье:

     Или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления  салата мясного,   должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

     3.1. Рецептура блюда «Салат мясной»

 

4. Технологический  процесс

     4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Салат мясной» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1998 г.).

     4.2. Вареную говядину, картофель и  соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

5. Требования к   реализации и хранению

     5.1. Условия реализации: t = 7-14⁰С, τ = 2 часа

6. Показатели качества  и безопасности

     6.1. Органолептические показатели блюда: 

     Внешний вид – говядина, картофель, соленые  огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом.

     Цвет  – натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета.

     Вкус  – острый, без постороннего вкуса

     Запах – свойственный компонентам, без  постороннего запаха

     Консистенция  – вареных продуктов мягкая, огурцов  хрустящая

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля сухих веществ, % (не менее)    - 23,58

     Массовая  доля жира, % (не менее)                    -  3,83

     6.3. Микробиологические показатели:

     КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

     БГКП  не допускаются - в 1г

     Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

     Патогенные  микроорганизмы не допускаются - в 25г

     V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого  состава и энергетической  ценности

     Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного  блюда составляют:

 

     Ответственный разработчик ____________

 

      Расчет пищевой ценности блюда  «Салат мясной» представлен в  табл. 4.1.

     Таблица 4.1

     Расчет  пищевой ценности блюда «Салат мясной»

4.2. Разработка шкалы  органолептической  оценки блюда

     Важным  средством требуемого уровня качества продукции является систематический  контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической  оценки качества блюда.

     Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

     Каждый  показатель качества продукции оценивается  по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо. 

     Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих  по органолептическим показателям  отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением  рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

     Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для  реализации без переработки или  после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

     Плохую  оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

     Неудовлетворительную  оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или  запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

     Бракуется и снимается с реализации блюда  и в том случае, если при органолептической  оценке хотя бы один показатель был  оценен в 2 балла. Сумму баллов для  таких блюд не подсчитывают.

     Если  вкус и запах оценивается на 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюд оценивают  не выше, чем на «удовлетворительно».

     Шкала органолептической  оценки блюда «Салат мясной» представлена в табл. 4.2.

 

     

Таблица 4.2

Шкала органолептической  оценки блюда «Салат мясной»