Разработка меню для кафе

Номер

рецептуры

Наименование блюда.

Выход основного продукта, гарнира, соуса, г..

1

2

3

СЛАДКИЕ БЛЮДА

1100

Бананы со сливками

205

1109

Салат фруктовый со сметанным соусом

130

1142

Мусс лимонный

150

1139

Желе апельсиновое

150

1177

Суфле плодовое (ягодное)

300

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций,кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Джем или повидло

20,2

20

1,010

1,000

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.

Хлеб должен быть мягким, не заплесневелым. Повидло или джем должны быть не засахаренными.

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб пшеничный

15

15

0,750

0,750

Выход

“

40

”

2,000

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Сыр российский

16

15

0,800

0,750

Хлеб пшеничный витаминизированный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм. Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.

Хлеб должен быть мягким, сыр не должен иметь твердую поверхность и не должен быть с плесенью.

Или голландский

16,5

15

0,825

0,750

Или костромской

15,5

15

0,775

0,750

Масло сливочное

5

5

0,250

0,250

Хлеб

15

15

0,750

0,750

Выход

35

1,750

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Курица

115

79

5,750

3,950

Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом.

Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата. Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет. Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза

Масса вареной мякоти курицы

30

1,500

Картофель

48

35

2,400

1,700

Огурцы соленые

38

30

1,900

1,500

Салат

14

10

0,700

0,500

Яйца

1/4шт

10

12

34 шт.

0,500

Майонез

40

40

2,000

2,000

Выход

150

7,500

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций, кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Салат

43,8

31,50

2,190

1,575

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Зеленый салат- листья нарезаны поперек широкими лентами, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. Зеленый лук должен быть эластичный, хрустящий, не допускаются пожелтевшие кусочки. Огурцы- очищены, свежие, крепкие, хрустящие.

Редис красный обрезной

32,25

30

1,613

1,500

Огурцы свежие

37,5

30

1,875

1,500

Лук зеленый

26,25

21

1,313

1,050

Яйца

1/4 шт

9

II¹/*

шт

0,450

Сметана

30

30

1,500

1,500

Выход

“

150

“

7,500

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций,кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

30

24

1,500

1,200

Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом.

помидоры- крепкие, сочные,

огурцы - крепкие, хрустящие, сочные. Морковь - корнеплоды свежие, чистые, целые, не треснутые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Капуста белокочанная свежая - кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Помидоры свежие

44,1

37,5

2,205

1,875

Огурцы свежие

47

37,5

2,348

1,875

Капуста белокочанная

28,2

22,5

1,410

1,125

Майонез

30

30

1,500

1,500

Выход

150

7,500

Наименование

продуктов

расход продуктов на 1 порцию, г

расход продуктов на 50 порций,кг

Технология приготовления и оформление блюд

Требования к качеству

брутто

нетто

брутто

нетто

Сыр

22

20

1,100

1,000

Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью.

Огурцы- очищены, свежие, крепкие, хрустящие. Сыр должен быть свежий, без плесени. Ветчина должна быть свежая и не заветренная.

Ветчина в форме

20,4

20

1,020

1,000

Огурцы свежие

25

20

1,250

1,000

Яйца

1/4 шт

10

12 /г

шт

0,500

Майонез

15

15

0,750

0,750

Сметана

10

10

0,500

0,500

Перец сладкий маринованный в банках

10

5

0,500

0,250

Петрушка зелень

3

2

0,150

0,100

Выход

100

5,000

Наименование

продукта

На 1 порцию

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,

г

Энергетическая ценность, ккал

Свекла

80

6

1

35

42

Капуста свежая

60

8

1

20

28

Морковь

20

5

1

29

35

Петрушка

5

6

5

40

51

Лук репчатый

20

6

2

33

41

Томатное пюре

15

21

0

81

102

Кулинарный жир

10

0

897

0

897

Сахар

5

0

0

399

399

Уксус 3%

8

0

0

11

11

Бульон

400

8

2

0,2

50

Выход

500

60

909

649

1656

Пищевые вещества

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энергетич

еская

ценность,

ккал

1.6

7.6

5.3

94.3

Пищевые вещества

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энергетиче

ская

ценность,

ккал

10.4

10.8

8.5

174

Пищевые вещества

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энергетическая ценность, ккал

г

г

г

12.4

23.8

2.6

273.6

Пищевые вещества

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энергетическая ценность, ккал

г

г

г

3,61

5,4

9,75

106

Пищевые вещества

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энерг. ценность, ккал

2,32

0,24

20,08

92

Пищевые вещества

Белки, г

Жиры,

г

Углеводы,

г

Энергетическая ценность, ккал

1

1,08

10,83

75

Пищевые вещества

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энергетическая ценность, ккал

г

г

г

1,08

1,08

11,67

76,67

Пищевые вещества

Белки,

Жиры,

Углеводы,

Энергетическая ценность, ккал

г

г

г

15,9

27.8

3

325.2