Разработка блюд массового спроса

Из-за низкого качества приготовления блюда и недостатка контроля качества южно потерять важную группу клиентов. Так что просчет в выборе качественных продуктов может оказаться весьма дорогой ошибкой, еще раз иллюстрирующей значение качества.

В кафе«8РАСЕ» обязательно будут делать запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют норматив­ном документам (ГОСТам, ГОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей диетическое, лечебно профилактическое, детское питание и др.)

Качественными показателями, определяемыми и контролируемыми при производстве кулинарной продукции, являются физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На задаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) «ложен в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качество может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Контроль за качеством технологического процесса приготовления блюд и оценку качества будет осуществлять заведующая производством на всех этапах приготовления блюд.

Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов предприятий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической щенки.

Сначала, должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием, и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность, и такие специ­фические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашеных про­дуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы должны представляться для оценки по постепенно возрастающей интенсивности импульса.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем про­веряют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологиче­скую целесообразность подбора соуса и гарнира.

4. Соблюдение правил эксплуатации и транспортировки сырья и готовой

продукции

4.1. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с

продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в ре­зультате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механиче­ских повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблю­дение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качест­ва.

Для перевозки продуктов используют только специализированный авто­транспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алю­миния или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранс­порте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермиче­ским охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6°С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о каче­стве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реали­зация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов маши­ны, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежа­щую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии обще­ственного питания в специальных моющих помещениях.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и вы­грузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных ве­ществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу является диети­ческим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырье­вых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможно­стей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналити­ческих методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: со­держание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и пато­генных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, ис­пользуемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходи­мой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Приложение 1

Ассортимент витрины готовых блюд в кафе «SPACE»

Наименование блюд

Первые блюда

Борщ  со свежей капустой

Щи «Болгарские»

Суп солянка мясная сборная

Суп Тукмач с курицей

Вторые блюда

Эскалоп

Мясо по - королевски (говядина)

Свинина жареная в тесте во фритюре

Мясо десертное

Бризоль по - одесски из свинины

Мясо по - французки из говядины

Окорочка фаршированные

Куриные лодочки из авокадо Миньон с грибами и свининой

Миньон с грибами и говядиной

Печень жаренная с луком

Печень жареная

Печень «По-домашнему»

Плов из свинины, говядины Голубцы с мясом и рисом Котлета Абра -Кодабра

Манты с мясом

Корейка «пикантная» Говядина шпигованная

Жаркое по-домашнему

Рыбные блюда

Минтай жареный (целиком)

Окунь морской жарен.

Стейк из горбуши жареный

Рыба запечённая по - русски Рыба в кляре

Рулет из горбуши

Горбуша под сырной корочкой

Горбуша припущенная с овощами

Рыбная рапсодия (горбуша)

Рыба горбуша в кляре Шашлык семга

Стейк из семги

Семга с/с

Блюда из курицы

Куриные крылышки марин.

Цыпленок табака

Куры по-домашнему

Рулеты куриные с омлетом

Рулеты куриные с черносливом

Рулет из печени

Паштет из печени

Мешочек куриный с овощами             

Филе куриное «Зеленый остров»

Филе куриное под сырной корочкой

Котлета по - Киевски

Окорочка жаренные

Окорочка фаршированные

Гарниры

Картофель жареный

Картофель жаренный с грибами

Пюре картофельное

Каша гречневая с овощами

Рис припущенный с овощами

Овощи припущенные Рагу овощное

Капуста тушёная

Капуста жареная с грибами

Паэлья

Макароны с ветчиной

Осенний сад

Овощное рагу

Напитки

Морс брусничный

Морс клюквенный

Морс смородиновый

Напиток лимонный

Чай в ассортименте

Приложение 2

Утверждаю

Руководитель предприятия

Федоров Сергей Викторович

25 «января» 2011 г.

АКТ

По определению временных норм отходов и потерь при механической обработки сырья (продукта)

Наименование предприятия              кафе быстрого обслуживания «SPACE»

Дата проведения работы              25 января 2011 года

Наименование сырья (продукта)         Авокадо
№ накладной, дата получения, поставщик
25;                      25.01.2011;       OOО «Мир вкуса»

Описание технологического процесса механической обработке сырья (про­дукта) с указанием марки оборудования.

1.     Определение массы авокадо (весы электронные Меркурий 313).

2.     Мытьё продукта в овощном цехе

3.     Разрезать пополам. Удаление косточки.

-

4.     Определение потерь при удалении.

5.     Извлечь мякоть плода.

6.     Определение массы полученной в результате механической обработки авока­до.

7.     Определение массы обработанного плода.

8.     Определение отходов (удаление косточки, потеря части сока).

9.     Определение общего размера отходов и потерь.

Заключение

В результате проведенной работы по определению временных норм отходов и потерь при механической обработке авокадо, общие потери составили 30%

Ответственный за определение норматива

Федоров Сергей Викторович                            Подпись

Приложение 3

Утверждаю

Руководитель предприятия

Федоров Сергей Викторович

25 «января» 2011 г.

АКТ

По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработки сы­рья (продукта)

Наименование предприятия              кафе быстрого обслуживания «SPACE»

Дата проведения работы              25 января 2011 года

Наименование сырья (продукта)         Авокадо
№ накладной, дата получения, поставщик
25;                          25.01.2011;     OOО «Мир вкуса»