Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 12:26, курсовая работа

Краткое описание

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………………….......43

Скачать целиком (122.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

кафе на 70 мест.doc

— 683.00 Кб (Скачать файл)

     Расчет  полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20. 

Таблица 3.20 -  Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование

оборудования

 Тип, марка

оборудования

 Кол-во Размеры, мм Пол. площ.

м2

длина ширина высота
Плита электрическая ПЭ-0,51 1 1000 800 850 0,80
Сковорода эл. СЭ-0,45 1 500 800 850 0,40
Пароконвектомат Bourgeois SE-UCRU 0612 1 600 900 800 0,54
Подставка под пароконвектомат П1 1 1000 800 850 0,80
Фритюрница ФЭ-20 1 500 800   0,40
Холодильный шкаф ШХ-1,4 1 1440 800 2090 1,15
Стол  производственный СП-1500 1 1500 800 850 1,20
Стол  производственный СП-1200 4 1200 800 850 3,84
Раковина Р-1 1 400 400 850 0,16
Ванна моечная ВМ-1 1 630 630 850 0,40
Овощерезка  настольная Robot coupe СL 30 1 590 350 320 0,21
Мясорубка настольная Fimar TR8/D 1 300 330 360 0,1
Стеллаж передвижной СП-125 2 500 600   0,60
Секция-вставка В-300 1 300 800 850 0,24
Секция-вставка В-500 4 500 800 850 1,60
Итого           12,43
 

Общая площадь горячего цеха составляет:

   F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2 

     Заключение 

     Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий  общественного питания будет  вестись с применением новых  форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

     В проекте было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступном кафе. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

  • характеристика предприятия и горячего цеха
  • -разработка производственной программы предприятия
  • -расчёт количества потребителей
  • -расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту
  • -составление меню расчётного дня
  • -определение режима работы цеха и численности производственных работников
  • -составление таблиц реализации блюд горячего цеха
  • -расчёт теплового оборудования
  • -подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования
  • -расчёт площади цеха
  • -требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

     Контроль  всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания. 

     По  завершению работы можно  сделать следующие выводы - услуга питания общедоступного кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

     Успешная  работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступного кафе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

     
  1. Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007 .с247.
  2. Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.
  3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.
  4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).
  5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
  6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
  7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.
  8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.
  9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.
  10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.
  11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.
  12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.
  13. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания