Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 12:26, курсовая работа
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………………….......43
По
количеству кулинарной продукции, реализуемой
в течение максимально
Технологический
расчет оборудования сводится к подбору
аппаратуры соответствующей
В
основу расчета теплового оборудования
положены таблицы реализации, которые
составляются для всех видов продукции,
изготовляемой данным предприятием.
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов
4.3.1.1
Расчет котлов для варки
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
Vк
= ∑Vпрод + Vв - ∑ Vпром,
где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;
Vпрод – объем продукта для приготовления бульона, дм3;
Vв - объем воды, дм3 ;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .
Vпрод
= G/ρ,
где G - масса продукта данного вида, кг;
G = nc*gp/1000 , (3.16)
nc – количество порций блюд данного вида за день, шт.;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
Для концентрированного бульона:
Vв
= G * nв,
где G - масса продукта данного вида, кг;
nв – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами:
Vпром
= Vпрод
* β,
Где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ).
Расчет
объема котлов для варки бульона
приведен в таблице 3.11.
Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона
| Наименование бульона и продуктов | Кол. порций супа | Норма прод на 1 порцию супа, г | Масса пр. на заданное кол.порций, кг | Объемная плотность прод., кг/дм3 | Объем занимаемы прод.,дм3 | Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг | Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3 | Объем пром. Между прод,дм3 | Объём котла, дм3 | |
| Рассчётный | Прин. | |||||||||
| Бульон мясокостный | ||||||||||
| Кости пищевые | 85 | 75 | 6,4 | 0,50 | 12,8 | 1,25 | 8,0 | 6,05 | ||
| Мясо | 85 | 56 | 4,7 | 0,85 | 5,5 | 1,25 | 5,8 | 0,71 | ||
| Овощи | 85 | 11 | 0,9 | 0,55 | 1,6 | 1,25 | 1,12 | 0,4 | ||
| Итого | 19,9 | 14,9 | 7,16 | 41,9 | котел 50 | |||||
Так
как расчетный объем котла
достаточно небольшой, принимаем наплитный
котел из нержавеющей стали объемом
50.
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк
= nc*Vc
,
Где nс – количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс – объем одной порции супа
Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов
| Наименов. блюда | Объём порции, дм3 | Часы реализации | ||||||||
| 11-13 | 13-15 | 15-18 | ||||||||
| Кол. | Объём котла, дм3 | Кол. | Объём котла, дм3 | Кол. | Объём котла, дм3 | |||||
| Рассч. | Принят | Рассч | Принят | Рассч | Принят | |||||
| Борщ | 0,25 | 8 | 2,4 | кастрюля 4 | 14 | 4,1 | кастрюля 6 | 9 | 2,6 | кастрюля 4 |
| Щи зеленые | 0,25 | 6 | 1,7 | кастрюля 4 | 10 | 2,9 | кастрюля 4 | 6 | 1,8 | кастрюля 4 |
| Солянка сборная мясная | 0,25 | 5 | 1,4 | кастрюля 4 | 8 | 2,5 | кастрюля 4 | 5 | 1,6 | кастрюля 4 |
| Лапша дом. | 0,25 | 6 | 1,7 | кастрюля 4 | 10 | 3,0 | кастрюля 4 | 6 | 1,9 | кастрюля 4 |
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов:
V
= Vпрод + Vв,
для варки ненабухающих продуктов:
V
= 1,15 * Vпрод,
для тушеных продуктов:
V
= Vпрод,
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество
воды, необходимое для варки
Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
| Наимен блюда, гарнира | Часы реализ. блюд | Кол. блюд, шт | Масса продукта нетто, кг. | Объём. плотн. пр., кг/ дм3 | Объём прод., дм3 | Норма воды на 1 кг прод., дм3 | Объём воды, дм 3 | Объём, дм3 | ||
| На 1 пор., г | На все пор., кг | Расч. | Прин. | |||||||
| Рис припущенный | 14-15 | 10 | 51 | 0,5 | 0,8 | 0,4 | 2 | 1,0 | 1,7 | кастрюля 4 |
| Макароны отварные с овощами | 14-15 | 15 | 52,5 | 0,8 | 0,26 | 0,2 | 6 | 4,6 | 5,6 | кастрюля 6 |
| Пюре картофельное | 14-15 | 19 | 99,6 | 1,9 | 0,65 | 1,3 | 1 | 1,9 | 3,5 | кастрюля 4 |
| Рагу овощное | 14-15 | 19 | 120 | 2,3 | 0,65 | 1,5 | - | - | 1,8 | кастрюля 4 |
| Пельмени с мясом вареные | 14-15 | 10 | 150 | 1,5435 | 0,8 | 1,2 | 4 | 6,2 | 8,5 | кастрюля 10 |
| Гуляш | 14-15 | 11 | 250 | 2,6 | 0,79 | 2,1 | - | - | 2,5 | кастрюля 4 |
| капуста для голубцов с мясом | 14-15 | 12 | 100 | 1,2 | 0,6 | 0,741 | 2 | 2,5 | 3,6 | кастрюля 4 |
| Кисель вишневый | 14-15 | 56 | 190 | - | - | - | - | - | 12,5 | котел 20 |
Для
приготовления вторых горячих блюд
и гарниров принимаем наплитную
посуду из нержавеющей стали: кастрюля
4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля
10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.
4.3.2 Расчет сковород
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.
Таблица 3.14 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий
| Продукт | Кол.изделий за час макс. | Условная площадь ед.изд.,м2 | Продол-сть технологического цикла, мин | Оборачиваемость за час макс. загрузки | Площадь жарочной пов. плиты,м2 |
| Сырники со сметаной | 60 | 0,01 | 10 | 6 | 0,10 |
| Блины с джемом/ сметаной/ медом | 29 | 0,01 | 5 | 12 | 0,02 |
| Итого | 0,12 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
Fр.=
G/ρ*b*φ ,
где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,
G -масса тушеного продукта, кг,
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,
n=
Fр./Fст,
Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания