Проектирование предприятия общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Марта 2011 в 12:26, курсовая работа

Краткое описание

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Содержание работы

Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………………….......43

Скачать целиком (122.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

кафе на 70 мест.doc

— 683.00 Кб (Скачать файл)
 
 

     3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе  

     Основой для составления этого расчета  являются график загрузки зала и расчетное  меню. Количество блюд, реализуемых  за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

     nч = nд*К,                   (3.4)

     где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;

     nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;

     К - коэффициент пересчета для данного  часа, определяется по формуле

                                          К = Nч/Nд,                                                       (3.5)

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

     Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

     Сумма коэффициентов пересчета за все  часы работы зала должна быть равна  единице, а сумма блюд, реализуемых  по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

     Реализация  блюд по часам работы кафе приведена  в таблице 3.5. 

     Таблица 3.7 — Реализация блюд по часам работы кафе

 

Наименование  блюд Количество  блюд, реализованных за день, шт Часы  реализации.
Завтрак                                 Обед             Ужин
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчёта
0,03 0,03 0,04 0,12 0,13 0,14 0,06 0,07 0,04 0,07 0,1 0,09 0,08
Количество  блюд, реализованных за час, шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Кофе  «эспрессо» 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе "эспрессо" двойной 36 1 2 2 6 7 7 3 4 2 4 5 5 4
Кофе  американский 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Кофе "по-венски" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе  с ликером "Бейлиз " 24 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Кофе "каппучино" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Чай черный с лимоном 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Чай зеленый с жасмином 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Лапша домашняя с курицей 25 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 4 3 3
Жульен  грибной 28 1 1 2 5 5 6 2 3 2 3 4 4 3
Пельмени  с мясом вареные 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Свинина запеченная под картофелем 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным 56 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Борщ  35 1 1 2 6 7 7 3 4 2 4 5 4 4
Щи  зеленые 29 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Солянка сборная мясная 21 0 1 1 4 4 4 2 2 1 2 3 3 2
Окрошка мясная 13 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 1
Севрюга в тесте жаренная 42 1 2 3 7 8 9 4 4 3 4 6 5 5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски 46 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 6 6 5
Осетр жаренный во фритюре 39 1 2 2 6 7 8 3 4 2 4 5 5 4
Бефстроганов  с грибами и жаренным картофелем 56 1 2 4 9 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Котлеты натуральные 53 1 2 3 9 10 11 4 6 3 6 7 7 6
Гуляш 50 1 2 3 8 10 11 4 5 3 5 7 6 6
Голубцы с мясом и рисом 59 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Курица  жаренная 61 1 3 4 10 12 13 5 6 4 6 9 8 7
Котлеты из филе птицы 57 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Сырники со сметаной 286 6 12 18 48 54 60 24 30 18 30 41 36 32
Рис припущенный 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Макароны  отварные с овощами 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Пюре  картофельное 92 2 4 6 16 17 19 8 10 6 10 13 12 10
Картофель жареный 91 2 4 6 15 17 19 8 10 6 10 13 11 10
Рагу  овощное 84 2 4 5 14 16 18 7 9 5 9 12 11 9
Кисель  вишневый 266 6 11 17 45 50 56 22 28 17 28 38 34 29
Блины с джемом/  сметаной/ медом 140 3 6 9 24 26 29 12 15 9 15 20 18 15
Ватрушки  сдобные 161 3 7 10 27 30 34 14 17 10 17 23 20 18
Сочник 175 4 7 11 29 33 37 15 18 11 18 25 22 19

 

     3.7 Расчет численности работников  цеха   

     Режим работы горячего цеха устанавливается  на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления  первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00  и заканчивает в 22.00.

     Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                     N1 = ∑ (n*K*100)/(3600*T),                                    (3.8)

     где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

     n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

     K - коэффициент трудоемкости;

     100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

     Т - продолжительность рабочего дня  каждого работника, с (Т=8ч);

     Расчет  численности работников приведен в  таблице 3.8. 

     Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование  блюда Кол. блюд за день, шт Коэффициент трудоёмкости блюда Кол. времени  на приготовление блюда, с
Борщ  25 0,5 1750
Щи  зеленые 25 0,4 1000
Солянка сборная  мясная 21 1,3 2730
Окрошка мясная 13 1,2 1560
Севрюга в тесте жаренная 42 1 4200
Скумбрия  дальневосточная жареная с луком  по-ленинградски 46 0,8 3689
Осетр жаренный во фритюре 39 1 3900
Бефстроганов  с грибами и жаренным картофелем 56 1,1 6160
Котлеты натуральные 53 1,1 5830
Гуляш 50 0,6 3000
Голубцы с мясом и рисом 59 0,8 4720
Курица  жаренная 61 0,9 5410
Котлеты из филе птицы 57 1,1 6270
Сырники со сметаной 286 0,9 25740
Лапша домашняя с курицей 25 1,2 3000
Жульен  грибной 28 0,6 1680
Пельмени  с мясом вареные 49 0,6 2940
Свинина запеченная под картофелем 70 1 7000
Котлета «Пожарская» с картофелем  жареным 56 1,1 6160
Рис припущенный 49 0,1 490
Макароны  отварные с овощами 70 0,2 1400
Пюре  картофельное 92 0,4 3680
Картофель жареный 91 0,7 6370
Рагу  овощное 84 0,8 6720
Итого     115470
 

     N1 = 115470/8*3600*1,14= 5 человек

     Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                               N2 =N1 *K1,                                            (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

     Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного  работника — два рабочих дня  по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность  производственных работников будет равна

           N = 4*1,59 = 7 человек

     График  работы показан на рисунке 3.1.

      

      Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Технологический расчет и подбор оборудования 

     Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

     Номенклатура  оборудования для горячего цеха предприятия  питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное. 

     4.1 Расчет механического оборудования   

     Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, измельчения мяса  и т. д.

     Расчет  механического оборудования в таблице 3.10.

     
Наиме-нование  обору-дования Расчет  требуемой производительности Характеристика  принятого к установке оборудования Коли-чество единиц оборудо-вания
Коли-чество про-дукта, 
кг  		Услов-ный коэф-фициент  исполь-зования  Вре-мя рабо-ты цеха, ч Условное время  работы обору-дования,  
ч		 Тре-буемая произ-води-тель-ность,  
кг/ч		 Тип и производи-тельность  принятой к установке машины, кг/ч Продол-житель-ность  работы, 
ч		 Коэф-фициент  исполь-зования
мясорубка 17,7 0,3 15 2,7 6,6 FimarTR8/D, 50 0,4 0,02 1
овощерезка 83,8 0,3 15 2,7 31,1 Robot coupe CL 30,  
80		 1 0,07 1

     Таблица 3.9– Расчет механического оборудования для горячего цеха

      Qтр.= G/tу,                                                    (3.12)

      Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

     G - масса продукта, подвергаемое механической  обработке за смену, кг;

     tу - условное время работы машины (0,5), ч;

     tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

     Q - производительность принятой машины, кг/ч,

     ηф.= tф./T ,                                                (3.13)

     где ηф - фактический коэффициент использования оборудования,

     n=ηф/ηу - количество единиц оборудования, шт.

     Принимаем к установке мясорубку для  вареных продуктов итальянской  фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч  и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч. 

     4.2 Расчет холодильного оборудования 

     Для кратковременного хранения продукции  устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах  или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

     В заготовочных предприятиях устанавливаются  большие холодильные шкафы, в  которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

     Поскольку холодильный шкаф характеризуется  полезным объемом, то расчет его ведется  по полезному объему по формуле:

     V = G/r*ν,                                                       (3.30)

     Где G – масса (количество) продуктов, кг;

     ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

     ν – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукция

     ν=0,7-0,8

     Расчет  холодильного шкафа приведен  в  таблице 3.19. 

     Таблица 3.10 – Расчет холодильного шкафа

Наименование  кулинарного полуфабриката Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг Объемная плотность  продукта, кг/м3 Коэффициент, учитывающий  массу тары Требуемый объем  холодильного шкафа, м3
Мясные 77,0 850 0,7 0,129
Рыбные 25,0 450 0,7 0,079
Жиры 30,0 850 0,7 0,050
Сметана 30,0 850 0,7 0,050
Кисло-молочные 15,0 850 0,7 0,025
Яйцо  обработанное 30,0 850 0,7 0,050
Молочные 40,0 850 0,7 0,067
Итого:       0,452

     Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3. 

     4.3 Тепловое оборудование

     Тепловое  оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

     По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

Информация о работе Проектирование предприятия общественного питания