Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа
Расчеты по разным показателям.
Таблиця 2.7 Виробнича програма кафетерія
| № рецептур страв | Найменівання страв | Вихід страв, г | Кількість страв |
| Бутерброди | |||
| 1 | з маслом | 50 | 80 |
| 3 | з сиром | 50 | 120 |
| 8 | з вареною ковбасою | 50 | 80 |
| 8 | з вітчиною | 50 | 130 |
| 6 | з паштетом | 55 | 82 |
| Напої: | |||
| 1014 | Кава чорна | 100 | 70 |
| 1019 | Кава з молоком | 205 | 142 |
| 1013 | Чай (чорний, зелений або фруктовий) | 400 | 280 |
| Вода мінеральна (з газом або без) | 500 | 20 | |
| Coca-Cola, Fanta, Sprite | 500 | 20 | |
| Натуральний сік | 10 | ||
| Булочні та борошняні кулінарні вироби: | |||
| 1091 | Пиріжки печені з м'ясним фаршем | 100 | 150 |
| 1091 | Пиріжки печені з джемом | 100 | 150 |
| 108 | Булочка здібна | 100 | 100 |
| 61 | Тістечко заварне | 42 | 80 |
| 33 | Торт "Київський" | 75 | 50 |
| Торт "Райдуга" | 100 | 50 | |
| 82 | Кекс з родзинками | 100 | 112 |
| 53 | Тістечко "Корзинка" з кремом та фруктовою начинкою | 45 | 80 |
Таблиця 2.8 Розрахунок кількості продуктів для кафе
Таблиця 2.9 Розрахунок
кількості продуктів для
| Найменування сировин і напівфабрикатів | Пиріжки печені з мясним фаршем | Разом, кг | |
| На 1 порцію, г | На 150 порцій, кг | ||
| Котлетне м'ясо яловичини | 143,3 | 21,5 | 21,5 |
| Цибуля ріпчаста | 13,09 | 2 | 2 |
| Петрушка (зелень) | 1 | 0,15 | 0,15 |
Таблиця 3.1 Виробнича програма доготівельного цеху кафе
| Найменування сировин і напівфабрикатів | НТД на напівфабрикати, що надходять | Кількість, кг |
| Яблука, груши, чорнослив, урюк, курага, родзинки і др. | 1,92 | |
| Цибуля ріпчаста | 15,79 | |
| Яловичина | 35,1 | |
| Картопля | 30,2 | |
| Огірки свіжі або солоні | 2,4 | |
| Капуста білокочанна | 38,24 | |
| Цибуля зелена | 2,22 | |
| Капуста квашена | 2,142 | |
| Яблука свіжі | 0,42 | |
| Клюква | 0,42 | |
| Курка | 11,57 | |
| Морква | 1,65 | |
| Петрушка | 1,74 | |
| Хек | 17,85 | |
| Свинина | 14,19 | |
| Чорнослив | 3,06 | |
| Часник | 0,63 | |
| Кальмар | 0,8 | |
| Шампіньони свіжі | 0,34 | |
| Перець солодкий | 0.45 | |
| Родзинки | 1 |
Таблиця 3.2 Виробнича програма доготівельного цеху кафетерія
| Найменування сировин і напівфабрикатів | НТД на напівфабрикати, що надходять | Кількість, кг |
| Котлетне м'ясо яловичини | 21,5 | |
| Цибуля ріпчаста | 2 | |
| Петрушка (зелень) | 0,15 |
Режим роботи доготівельного цеху: з 9:00 до 21:00.
У доготівельному цесі виділяється наступні функціонально-технологічні зони:
- доробки м’ясних напівфабрикатів;
- доробки рибних напівфабрикатів;
- доробки овочевих напівфабрикатів і обробки сезонних овочів, фруктів, ягід,
зелені.
| Таблиця 3.3. Розрахунок кількості відходів й виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені (для кафе) | ||||
| Найменування сировини | Кількість, кг | Відходи | Вихід напівфабрикатів, кг | |
| % | кг | |||
| Цибуля ріпчаста | 15,79 | 16 | 2,5 | 13,29 |
| Картопля | 30,2 | 35 | 1,057 | 29,143 |
| Огірки свіжі або солоні | 2,4 | 10 | 0,24 | 2,16 |
| Капуста білокочанна | 38,24 | 20 | 7,65 | 30,59 |
| Цибуля зелена | 2,22 | 20 | 0,44 | 1,78 |
| Яблука скіжі | 0,42 | 12 | 0,05 | 0,37 |
| Клюква | 0,42 | 5 | 0,021 | 0,399 |
| Морква | 1,65 | 25 | 0,41 | 1,24 |
| Петрушка | 1,74 | 25 | 0,25 | 1,305 |
| Чорнослив | 3,06 | 25 | 0,77 | 2,29 |
| Шампіньони свіжі | 0,34 | 24 | 0,08 | 0,26 |
| Перець солодкий | 0.45 | 25 | 0,11 | 0.33 |
| Капуста квашена | 2,14 | 2,5 | 0,05 | 2,09 |
| Часник | 0,63 | 22 | 0,14 | 0,49 |
Таблиця 3.4. Розрахунок кількості відходів й виходу напівфабрикатів при ручній обробці сезонних овочів, фруктів, ягід, зелені (для кафетерія)
| Найменування сировини |
Кількість, кг | Відходи | Вихід напівфабрикатів, кг | |
| % | кг | |||
| Цибуля ріпчаста | 2 | 16 | 0,32 | 1,68 |
| Петрушка (зелень) | 0,15 | 25 | 0,038 | 0,112 |
Приймаємо
до проектування спільний для кафе
і кафетерія доготівельний цех.
Розрахунок та підбір механічного обладнання
Час роботи машини: ,
де: G-кількість продукту, що переробляється за зміну, кг;
Q- продуктивність машини, кг за годину.
Про раціональність використання підібраного обладнання за часом дозволяє судити коефіцієнт використання, що визначається з виразу:
,
де: t-час роботи машини, годин;
Тц - час роботи цеху, годин.
Формула для розрахунку часу роботи м’ясорубки, призначеної для виготовлення січених напівфабрикатів:
,
де: G1 – кількість продукту без наповнювача, кг;
G2 – кількість
продукту з наповнювачем, кг.
Таблиця 3.5 Розрахунок кількості овочів, що підлягають механічній обробці
| Найменування овочів | Кількість овочів, що підлягають механічному нарізанню, кг | ||
| Вид нарізання | |||
| брусочки | соломка | шинкування | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Цибуля ріпчаста | 14,97 | ||
| Картопля | 29,143 | ||
| Огірки свіжі або солоні | 2,16 | ||
| Капуста білокочанна | 30,59 | ||
| Морква | 1,24 | ||
| Перець солодкий | 2,21 | ||
Таблиця 3.6 Розрахунок кількості продуктів, що підлягають механічній обробці для приготування січених напівфабрикатів
| Найменівання продуктів | Пиріжки печені з мясним фаршем (кафе) | Пиріжки печені з мясним фаршем (кафетерій) | Разом, кг | ||
| Норма на 1 порцію, г | На 200 порцій, кг | Норма на 1 порцію, г | На 150 порцій, кг | ||
| Яловичина | 143,3 | 28,66 | 143,3 | 21,5 | 50,16 |
Таблиця 3.7Розрахунок та підбір механічного обладнання
| Операції | Тип, марка машини | Кількість продукту, кг | Продуктивність , кг/г | Час роботи машини, год | Коефіцієнт використання | Кількість машин |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Нарізання овочів | КК "Stepan" | 78,49 | 40 | 1,96 | 0,16 | 1 |
| Подрібнення мяса 1й раз | Мясорубка "Stepan" | 50,16 | 20 | 5,66 | 0,47 | 1 |
| Подрібнення мяса 2й раз | 53,66 | 16 |
Розрахунок та підбір холодильного обладнання
Необхідна місткість холодильної шафи визначається за формулою:
,
де: Е – місткість шафи, кг;
G – маса продуктів, що переробляються в цесі на ½ зміни, кг;
Информация о работе Проектирование доготовочного цеха кафе на 60 и кафетерия на 25 мест