Проектирование доготовочного цеха кафе на 60 и кафетерия на 25 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2011 в 21:26, курсовая работа

Краткое описание

Расчеты по разным показателям.

Скачать целиком (73.66 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

ояснювальна записка.docx

— 78.09 Кб (Скачать файл)
  1. Визначення  кількості споживачів

      Кількість споживачів по кожній годині роботи підприємства визначається за формулою:

    ψ*x100,

    де   P- місткість залу

    ψ – оборотність місця в залі протягом даної години;

             х - завантаження залу (у дану годину, %)

    Загальна кількість  споживачів за день: 
     

       Тривалість  прийому їжі одним споживачем у кафе 30 хвилин вдень і 40 хв ввечері, у кафетерії – 12 хв.

Таблиця 1.1  Графік завантаження залу кафе

Години  роботи залу Оборотність місця за 1 годину % завантаження залу Кількість споживачів
1 2 3 4
11:00 - 12:00 2 40 60
12:00 - 13:00 2 70 105
13:00 - 14:00 2 100 150
14:00 - 15:00 2 80 120
15:00 - 16:00 2 60 90
16:00 - 17:00 2 30 45
17:00 - 18:00 2 40 60
18:00 - 19:00 2 60 90
19:00 - 20:00 1,5 70 79
20:00 - 21:00 1,5 90 101
21:00 - 22:00 1,5 80 90
22:00 - 23:00 1,5 50 56
Разом     1046
 
 
 
 
 

Таблиця 1.2  Графік завантаження залу кафетерія

Години  роботи залу Оборотність місця за 1 годину % завантаження залу  Кількість споживачів
1 2 3 4
11:00 - 12:00 5 30 36
12:00 – 13:00 5 60 72
13:00 – 14:00 5 90 108
14:00 – 15:00 5 80 96
15:00 – 16:00 5 50 60
16:00 – 17:00 5 40 48
17:00 – 18:00 5 30 36
18:00 – 19:00 5 30 36
Разом     492
 
 

       

  1. Визначення кількості реалізованої продукції
 

        Загальна  кількість страв визначається за формулою:

        ,

        де N – кількість споживачів, чол.;

             m - коефіцієнт споживання страв.

Таблиця 2.1  Загальна кількість страв за день

Підприємство  Страви  і продукти Кількість споживачів, чол Коефіцієнт  споживання страв Загальна  кількість страв Разом
Кафе Всі 1046 2,5 2615 2615
Кафетерій Бутерброди 492 2,5 1230 1756
Гарячі  напої 1 492
Соки, фрукти, та мінеральні води, напої власного приготування 0,07 34,44
 
 
 
 
 

    Таблиця 2.2 Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафе

Страви % співвідношення страв Кількість страв
від загальної кількості від даної групи
Холодні страви 25   654
Гастрономічні продукти   40 261
Салати   40 261
Молочнокислі  продукти   10 66
Бутерброди   10 66
Супи 5   130
Другі гарячі стрви 45   1177
М'ясні   50 589
Овочеві   20 235
Круп'яні  і борошняні   20 235
Яєчні, сирні   10 117
Солодкі страви і гарячі напої 25   654
Разом 100   2615

      
     

    Таблиця 2.3 Розрахунок кількості страв для виробничої програми кафетерія

Страви % співвідношення страв  від загальної  групи Кількість страв
Бутерброди 28 492
Гарячі  напої, соки, прохолоджувальні та тонізуючі  напої 28 492
Булочні та борощняні кулінарні вироби 44 772
Разом 100 1756
 
 

    Таблиця 2.4 Розрахунок іншої продукції для кафе

Найменування Одиниці виміру Норма на 1 споживача   Загальна  кількість на 1046 споживачів
Холодні напої л 0,09 1046 94,14
у т.ч. фруктова вода л 0,02 1046 20,92
мінеральна  вода л 0,02 1046 20,92
натуральний сік л 0,02 1046 20,92
напій власного виробництва л 0,03 1046 31,38
Хліб  і хдібобулочні вироби г 75 1046 78450
у т.ч. хліб житній г 25 1046 26150
хліб  пшеничний г 50 1046 52300
Кондитерські  вироби власного  виробництва шт 0,85 1046 889,1
Цукерки, печиво кг 0,03 1046 31,38
Фрукти кг 0,03 1046 31,38
Пиво л 0,05 1046 52,3
Вино-горілчані  вироби л 0,02 1046 20,92
 
 
 
 

    Таблиця 2.5 Розрахунок іншої продукції для кафетерія

Найменування Одиниці виміру Норма на 1 споживача   Загальна  кількість на 492 споживача
Холодні напої л 0,05 492 24,6
у т.ч. фруктова вода л 0,02 492 9,84
мінеральна  вода л 0,02 492 9,84
натуральний сік л 0,01 492 4,92
 
 
 

    Таблиця 2.6 Виробнича програма кафе

№ рецептур страв Найменівання  страв  Вихід страв, г Кількість страв
разом
1 2 3 4
Фирмові страви та напої
  Салат "Родзинка" 200 50
  Фахітас із м'ясопродуктів 200 10
  Заварні еклери з  морозивом 150 20
Гарячі  напої
1014 Кава чорна 100 70
1019 Кава на  молоці 205 100
1029 Гарячій шоколад 200 50
1013 Чай чорний 400 64
1013 Чай зелений 400 50
1013 Чай фруктовий 400 56
Холодні напої
1023 Кава "Гляссе" 150 37
  Чай з гренадіном 200 20
1038 Шейк молочний клубничний 200 40
    Шейк молочний банановий 200 30
1038 Шейк молочний ванільний 200 30
  Сік морвяний 200 14
  Сік яблучний 200 14
  Сік апельсиновий 200 14
  Вода мінеральна з газом 500 20
  Вода мінеральна без  газу 500 22
  Coca-Cola 500 15
  Fanta 500 15
  Sprite 500 12
Солодкі страви
  Морозиво пломбір  білий 90 70
  Морозиво пломбір  шоколадний 90 30
  Морозиво фруктове 90 10
  Наповнювач – джем 10 110
933 Компот із сухофруктів   60
  Чорнослив, фарширований грецькими горішками, з вершками 150 34
  Вершки з вишневим джемом 100 50
  Свіжі яблука 100 100
  Свіжі банани 100 114
  Свіжі апельсини 100 100
Хлібобулочні  та борошняні кондитерські вироби
1091 Пиріжки печені з  м'ясним фаршем 100 200
1091 Пиріжки печені з  джемом 100 100
108 Булочка сдібна 100 199
61 Тістечко заварне 42 150
33 Торт "Київський" 100 50
  Торт "Райдуга" 100 70
82 Кекс з родзинками 75 120
  Хліб житній 75 116
  Хліб пшеничний 75 233
Холодні страви і закуски
3 Бутерброд з твердим  сиром 55 28
8 Бутерброд з ковбасою 60 28
134 Оселедець солоний  з цибулею 85 200
  Шпик з часником 100 21
48 Ковбасне асорті 100 40
  Салат "Нептун" 150 20
100 Салат м'ясний 145 40
81 Салат з білокочанної капусти 200 90
83 Салат з квашеної капусти 200 21
  Яйця фаршировані  грибами 85 40
1031 Молоко кип'ячене  200 26
1032 Кефір 200 40
  Масло вершкове 15 10
Гарячі  страви
280 Бульон курячий 500 130
572 Варені сосиски 75 150
519 Хек смажений 110 150
579 Стейк зі свинини 75 129
734  Котлета куряча 80 150
459 Яєчня глазунья 114 47
467 Омлет натуральний 100 70
1079 Вареники з картоплею 150 100
  Гарніри:    
405 рис варений 215 135
1.339 картопля фрі 100 135
342 капуста тушкована 250 100
Кондитерські  вироби
  Шоколад чорний 100 34
  Шоколад молочний 100 140
  Шоколад з горішками 100 140
Вино-горілчані  вироби
  Вино столове  сухе біле 100 20
  Вино столове  сухе червне 100 10
  Вино кріплене біле 100 10
  Вино кріплене рожеве 100 10
  Вино кріплене червоне 100 10
  Вино десертне біле 100 20
  Вино десертне червоне 100 20
  Вино ігристе  біле н/сол 700 10
  Вино ігристе  червоне н/сол 700 5

Информация о работе Проектирование доготовочного цеха кафе на 60 и кафетерия на 25 мест