Проект кондитерской фабрики

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Апреля 2013 в 08:12, курсовая работа

Краткое описание

Кондитерская промышленность является важной отраслью народного хозяйства. При непрерывном ежегодном росте производства предусматривается изменение структуры ассортимента с целью увеличения выпуска изделий, пользующихся повышенным спросом ( в том числе конфет и шоколада), улучшение качества изделий, снижение сахароемкости, использование нетрадиционных видов сырья и фруктово-ягодных заготовок местного производства, позволяющие создавать безотходные технологии, непрерывное техническое перевооружение кондитерских фабрик на базе новой техники, создание и внедрение комплексомеханизированных и автоматизированных линий, механизация трудоемких и ручных процессов.

Содержание работы

Введение

Описание кондитерской фабрики


Выбор и составление (описание) технологической схемы
производства кондитерских изделий

Технологическая часть

расчет, годовой, суточной и сменной выработки кондитерских изделий
развернутый ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий
нормативные рецептуры
Расчет потребности сырья
Расчет потребности полуфабрикатов
Расчет потребности вспомогательных (заверточных, упаковочных) материалов и тары.
Расчет складских помещений.
Подбор технологического оборудования и расчет его потребности.

Технологический контроль и метрология кондитерского производства.

Охрана труда, техника безопасности
Экология

Экономическая часть


Список использованной литературы

Спецификация оборудования

Скачать целиком (59.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Содержание.docx

— 61.72 Кб (Скачать файл)

 

Сводная рецептура

Наименование сырья

Содержание сухих веществ %

Расход сырья, кг

На 1 тонну готового порошка какао

Жмых какао

95.0

1030.69

979.16

Ванилин

------

0.1

------

Итого:

------

1030.79

979.16

Выход

95.0

1000.0

950.0


 

 

 

 

                                                                                                                                                                   Таблица №6

Рецептура

Шоколадные  батоны с шоколадно-пралиновой начинкой

Наименование сырья

Содержание сухих веществ,%

Расход сырья, кг

           На 1 тонну готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

                                                                   Рецептура батонов

Шоколад  для формования

99.1

564.05

558.97

Начинка

99.1

461.59

457.44

Итого:

-

1025.64

1016.41

Выход:

99.1

1000.0

991.0

                                 Рецептура начинки                                       на 461.59 кг

Лещинное ядро или кешью, жаренные с сахаром, тертые

 

 

99.1

 

 

378.70

 

 

375.29

Масло какао

100.0

89.11

89.11

Ванильная эссенция

-

0.77

-

Ванилин

-

0.18

-

Итого:

-

468.76

464.40

Выход:

99.1

461.59

457.44

Рецептура лещинного ядра, жаренного с сахаром на 378.70 кг

Сахарный песок

99.85

255.10

254.72

Лещинное ядро жаренное

97.5

127.55

124.36

Итого:

-

382.65

379.08

Выход:

99.1

378.70

375.29


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сводная рецептура

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

на 1 тонну не завернутых батонов

Шоколад для формования

99.1

566.9

561.8

Сахар песок

99.85

256.3

255.9

Масло какао

100.0

89.6

89.6

Лещинное ядро или кешью жареные

 

97.5

128.2*

125.0

Ванильная эссенция

-

0.8

-

Ванилин

-

0.2

-

Итого:

-

1042.0

1032.3

Выход:

99.1

1000.0

991.0


*128.2 кг жаренного лещинного ядра или кешью соответствует 135.0 кг сырого.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                    Таблица №7

Рецептура

Шоколадные  батоны с помадной и  фруктовой  начинками

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья, кг

               На 1 т готовой продукции

В натуре

В сухих веществах

Рецептура батонов

Шоколад для формовки

 

99.1

 

595.35

 

589.99

Начинка

82.5

431.09

355.65

Итого:

-

1026.44

945.64

Выход:

92.2

1000.0

922.0

Рецептура начинки

Отходы батонов и ассорти с  разными начинками

 

 

93.8

 

 

33.7.72

 

 

316.78

Сгущенное молоко

74.0

24.57

18.18

Сахаро-паточный сироп

39.0

66.93

26.10

Коньяк

-

1.31

-

Спирт

-

6.65

-

Апельсиновая эссенция

-

0.51

-

Итого:

-

437.69

361.06

Выход:

82.5

431.09

355.65

Отходы батонов и ассорти с  разными начинками в пересчете  на сырье на 337.72 кг

Шоколад для формовки

99.1

207.59

205.72

Сахар песок

99.85

82.85

82.73

Сгущенное молоко

74.0

1.89

1.40

Ядро лещинное или кешью жаренный тертый

 

 

97.5

 

 

13.31

 

 

12.98

Масло какао

100.0

12.91

12.91

Пюре

10.0

24.90

2.49

Лимонная кислота

98.0

0.17

0.17

Сахара- паточный сироп

39.0

4.10

1.60

Итого:

-

349.77

321.6

Выход:

93.8

337.72

316.78

Рецептура сахаро-паточного сиропа                                                      на 71.03 кг

Сахар песок

99.85

12.11

12.09

Патока

78.0

20.19

15.75

Итого:

-

32.30

27.84

Выход:

39.0

71.03

27.70

       

 

 

 

 

 

 

 

Сводная рецептура

 

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

                     Расход сырья, кг

           На 1 т незавернутых батонов

Шоколад для формовки

99.1

598.1

592.7

Шоколад из отходов

99.1

208.5

206.6

Сахарный песок

99.85

95.4

95.3

Патока

78.0

22.3

17.4

Сгущенное молоко

74.0

26.6

19.7

Пюре

10.0

25.0

2.5

Масло какао

100.0

13.0

13.0

Ядро лещинное или кешью жареные

 

97.5

13.4

13.1

Коньяк

-

1.3

-

спирт

-

6.7

-

Лимонная кислота

98.0

0.2

0.2

Апельсиновая эссенция

-

0.5

-

Итого:

-

1011.0

960.3

Выход:

92.2

1000.0

922.0


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                                                                    Таблица №8

Рецептура

Шоколадная  глазурь в блоках

Представляет  собой шоколадную массу для глазирования конфет, карамели и других кондитерских изделий и для дражировки.

Наименование сырья

Содержание сухих веществ, %

Расход сырья на 1т полуфабриката, кг

В натуре

В сухих веществах

Сахарная пудра

99.85

499.6

498.9

Тертое какао

97.4

373.1

363.4

Масло какао

100.0

142.9

142.9

Разжижитель

98.5

3.0

2.9

Ванильная эссенция

-

1.1

-

Итого:

-

1019.7

1008.1

Выход:

99.1

1000.0

991.0

                                                                                 Жир  34.1±2.0 %


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Расчет потребности сырья

 

Расход сырья для приготовления  шоколадных батонов с помадной и  фруктовой  начинкой

 

  1. Сахар, исходя из рецептуры    на 1000-95.4 кг       Х= 3100*95.4  =295.74 кг

                                                        На  3100-х кг                    1000

Сахара, пошедшего  на приготовление начинки, т.к. на приготовление  шоколада для формования расходуется  сахарная пудра, то исходя из норм пересчитываем  сахарную пудру в сахарный песок   на 1000кг пудры – 1003 сахарного  песка

                                          То  на 946.34 кг пудры (из т.  №10) – сахарного песка:

Х = 946.34*1003  =949,18 кг сахарного песка

           1000

Тогда общий расход сахара составит:

295.74+949.18 = 1244,92 кг сахарного  песка

 

  1. Патока

На 1000 – 22.3 кг                       Х= 3100*22.3 = 69.13 кг

На 3100 – х кг                                       1000

 

  1. Сгущеное молоко

На 1000 – 26.6                           Х = 3100*26.6 = 82.46 кг

На 3100 – х                                            1000

 

  1. Масло какао из таблицы №10
  2. Ядро лещины  и сырое

На 13.3кг жареной лещины – 14.1 кг сырой лещины

На 41.54 кг ( из таблицы 2.5) – х

Х= 41.54*14.1 = 43.71 кг сырой лещины

            13.4

 

  1. Коньяк

На 1000 – 1.3                               Х= 3100*1.3 = 4.03 кг

На 3100 – х                                            1000

 

  1. Спирт

На 1000 – 6.7                                Х = 3100*6.7 = 20.77 кг

На 3100 – х                                              1000

 

  1. Апельсиновая  эссенция

На 1000 – 0.5                                 Х= 3100*0.5 = 1.55 кг

На 3100 – х                                                1000

 

 

 

 

  1. Какао тертое из таблицы №11
  2. Разжижитель, ванильная эссенция из таблицы №11

 

Расход  сырья для изготовления шоколадных батонов с шоколадно-пралиновой начинкой.

  1. Сахар, исходя из рецептуры

На 1000 – 256.3 кг сахара                                   Х= 3100*256.3 = 794.53 кг сахара

На 3100 – х                                                                          1000

Пересчет сахарной пудры  в сахарный песок, пошедший на изготовление шоколада для формования

На 1000 кг сахарной пудры  – 1003 кг сахара песка     Х= 896.97*1003 = 899.66 кг сахара

На 896.97 (из табл. №10) – х                                                       1000

Тогда общий расход сахара составит  794.53+899.66=1694.19 кг сахара

  1. Масло какал из таблицы 2.5
  2. Ядро лещины сырое

На 128.2 кг жаренного  лещинного ядра – 135.0 сырого (из рецептуры)

На 397.42 кг жаренного  лещинного ядра – х кг сырого

Х= 397.42*135.0 = 418.5 кг сырого ореха

          128.2

        4. Какао  тертое, разжижитель, ванильная эссенция из таблицы № 11

 

Расход сырья  на изготовление шоколадной глазури

  1. Сахар

Пересчет сахарной пудры в сахарный песок 

На 1000 кг сахарной пудры  – 1003 кг сахарного песка

На 4496 кг сахарной пудры  – х сахарного песка

Х = 4496.0 *1003 = 4509.49 кг сахарного песка

            1000

 

  1. Масло какао из рецептуры

На 1000 – 142.9                                          Х = 9000*142.9 = 1286.1 кг

На 9000 – х                                                              1000

 

  1. Какао тертое

На 1000 – 3.0 кг                                          Х = 9000*373.1 = 3357.9 кг

На 9000 – х кг                                                          1000

 

  1. Разжижитель

На 1000 – 3.0кг                                           Х= 9000*3.0 = 27.0 кг

На 9000 – х                                                              1000

 

 

 

  1. Ванильная эссенция

На 1000 – 1.1                                              Х =  9000*1.1 = 9.9 кг

На 9000 – х                                                              1000

 

Расход сырья  на изготовление  какао-порошка «  Наша марка»

Исходя из рецептуры  рассчитываем количество какао-тертого на 1000 кг тертого  какао- 557.77 кг жмыха.

на 1000 кг тертого какао- 557.77 кг жмыха.

        х                                     - 4741.17 кг жмыха

Х = 4741.17 * 1000 = 8500.22 кг тертого какао

               1000

 

Выход масла какао  из 8500.22 кг тертого какао 

 

Из 1000 кг тертого – 438.41 кг какао-масла

      8500 кг  тертого – Х 

 

Х = 8500*438.41 = 3726.49 кг какао-масла

               1000

 

Сменная потребность  какао-масла составляет  2448.89 кг, а выход какао-масла при прессовании  какао-тертого ( сод. Жира 54%) для получения  какао-жмыха с содержанием жира 17-17.5%.

Информация о работе Проект кондитерской фабрики