Проект кондитерской фабрики

Многообразие форм какао-масла  следует учитывать при формовании шоколада. В связи с этим для получения шоколада высокого качества процесс формования и кристаллизации какао-масла надо проводить так, чтобы оно кристаллизировалось в виде устойчивой формы β. Для этого формованию должна предшествовать специальная операция по темперированию шоколадной массы, назначением которой является создание условий для кристаллизации устойчивой формы β. Для этой цели  шоколадную массу перед формованием перемешивают при строго определенной температуре. Такой температурой, создающей условия для образования стабильной кристаллической структуры, является температура 29-31 С. При этой температуре в шоколадной массе образуются центры кристаллизации только устойчивой β формы.

При хранении шоколада, отформованного  без тщательного темперирования, на поверхности плиток образуется серый  налет, напоминающий плесень. Это явление  получило название жирового поседения  шоколада. Оно является следствием превращения нестабильных форм какао-масла  в стабильную -форму с выделением крупных кристаллов какао-масла на поверхности и в нутрии плитки или заглазированной шоколадом конфеты. При этом доля какао-масла в поверхностных слоях шоколада несколько увеличивается. Пищевые и питательные свойства шоколада сохраняются, но в связи с неприятным внешним видом и грубым вкусом плохо темперированный шоколад является браком. Следует учитывать, что жировое поседение (серый налет) появляется не сразу при изготовлении, а спустя некоторое время. На темперирования шоколадная масса должна поступать уже частично охлажденной до температуры 40-45С. Собственно процесс темперирования  шоколадной массы заключается в сравнительно быстром охлаждении ее от температуры 40-45С до 33 С, а затем постепенного медленного охлаждения до 30±1С,сопровождаемого тщательным перемешиванием. Темперирование молочной шоколадной массы проводят при несколько сниженной температуре (27-28С). Подачу шоколадной массы от темперирующих машин на последующие операции (отливка) следует проводить на кратчайшее расстояние и осуществлять по трубам с рубашкой, в которой циркулирует вода температурой на 1-2С выше оттемперированной массы.

Для формования шоколада с  начинкой используют специальные агрегаты. В проекте принимаем паточно-механизированную машину типа « Хайденау 850». Шоколад для формования из темперирующего сборника (17) с помощью насоса поступает в автоматическую темперирующую машину для темперирования шоколада. Температура снижается с 45С до 30С и приобретает устойчивую β форму. Оттемперированный шоколад поступает в воронки отливочной машины автоматических линий для отливки шоколадных батонов (34) и заполняет подогретые формы. Подогрев осуществляется теплым воздухом на транспортере. Для подогрева воздуха транспортер оборудован калорифером. Формы с шоколадом для уплотнения и разравнивания поступают на горизонтальный вибратор и далее на опрокидыватель, где переворачивается на 180С. Излишки шоколада выливаются. Для образования корочки формы проходят последовательно через 2 вибратора (горизонтальный и вертикальный). При такой обработке можно получить корочки одинаковой толщины. Вытекший шоколад собирается в сборник и периодически перекачивается на темперирование. Далее формы в перевернутом  положении проходят двухвалковые зачищающее устройство и поступают в туннельный охлаждающий шкаф. В результате охлаждения шоколадная корочка в формах приобретает полутвердую консистенцию. Формы поступают на зачистку с помощью специального ножа. Излишки шоколада, выделенные при зачистки в устройствах, собираются и периодически возвращаются на темперирование.

После этого формы, покрытые твердой шоколадной корочкой по транспортеру направляются в отливочную машину, из которой дозируется начинка. Отливочная машина имеет несколько агрегатов  для дозирования различных видов  жидких и пастообразных начинок. Заполненные начинкой формы обрабатываются на вибраторе и поступают в электрический подогреватель в котором подплавляется кромка шоколадной оболочки, а затем под отливочную воронку, где донышко заливается шоколадной массой. Полностью закрытые формы подаются в защищающий механизм, оборудованный подогреваемым ножом. Далее формы поступают на окончательное охлаждение в шкаф. После охлаждения формы с готовыми изделиями, под которые механизмом подкладывается лист картона, подаются на опрокидывающее устройство и выколачивающий механизм. Пустые формы переворачиваются в опрокидывающем устройстве и поступают на транспортер с подогревом для последующего заполнения, а готовые изделия подаются на завертку и фасовку транспортером.

Завертка и упаковка

Завертку шоколадных батонов  производят на заверточных автоматах(35). На автоматы батоны поступают с помощью ленточного транспортера(36). В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, завертывают в аллюминевую фольгу и художественную этикетку. Допускается завертывание в фольгу с рисунком без этикетки. При завертывании шоколадных батонов с начинкой вместо фольги можно использовать парафинированную подвертку. Различают два способа завертывания  шоколадных плиток: конвертом и бандеролью. Наиболее распространен второй способ.

Завертывание шоколадных плиток осуществляется на машинах различных  конструкций. Завернутые плитки шоколада упаковывают непосредственно в  наружную тару (ящики из гофрированного картона), в которые помещают не более 5 кг, или упаковывают предварительно в футляры из картона, в которые  помещают не более 2,5 кг. Футляры с  шоколадом упаковывают в деревянные или гофрированного картона ящики. Такое упаковывание обусловлено  тем, что плитки шоколада обладают значительной хрупкостью. Шоколад хранят в сухих  чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями и не имеющих  посторонних запахов складах. Высота штабеля ящиков с шоколадом не должна превышать 2 м. Температура в  складе должна быть 18±3С. Относительная  влажность воздуха не выше 75%. Шоколад  не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. При соблюдении этих условий срок хранения для шоколада без добавок – 6 мес., шоколада с  добавками и шоколада с начинками -3 мес.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технологическая часть

Технологический (продуктовый) расчет начинается с определения  годовой, суточной и сменной выработки  по каждой группе (подгруппе) кондитерских изделий в соответствии с заданием на проектирование и готового графика  работы предприятия (по данным таблицы  №1).

 

 

                                                                                                                                                         Таблица №1

Количество рабочих дней в году (на обезличенный год) на кондитерской фабрике

№	Наименование	Количество  дней
1	Число календарных дней в году	365
2	Число праздничных дней	10
3	Число выходных дней	95
4	Остановка в днях: На капитальный ремонт зданий, сооружений технологического и общефабричного оборудования,  дополнительно на ремонт технологического оборудования по графику	13   2
5	Число выбывающих дней за счет сокращения праздничных дней	1
6	Число рабочих дней в году	244
7	Число полных рабочих смен в году	488

 

Примечание:

1. Нормативный годовой фонд времени работы фабрики исчисляется исходя из 2-х сменного режима работы.
2. Продолжительность смены- 8 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Расчет сменной, суточной  и годовой выработки кондитерских  изделий

Агрегат для формования шоколада (шоколадных батонов) с начинкой, тип 850 и 850/870 « Хайденау» (ГДР). Часовая производительность : G ч= 60*g*0* Ко, кг/час

Где:   g- масса продукта в одной форме, кг;

           0-количество форм, заполняемых в  минуту

          Ко - коэфицент, учитывающий возвратные отходы

 G= 1,008 кг; 0= 15; Ко= 0,9

Gч=60*1,008*15*0,9=816 кг/час

Gсм= 816 *8*0,95=6200 т/смену

Gсут=6,2*2=12,4 т/сут

Gгод= 12,4*244=3025,6т/год

 

Агрегат для  приготовления шоколадной глазури: рецептурно смесительная станция 335 и  Конти 340

Gч=60*g, кг/час где:

g- масса готового продукта в минуту, кг/мин

G=60*25=1500 кг/час = 1,5т

Gсм= 1,5*8*0,8=9,0т/см

Gсут= 9,0*2=18,0т

Gгод=18,0*244=4392 т/год

Размольно - просеивательный агрегат с комбинированной сепарацией для приготовления какао-порошка

Gч= 300кг/час (по паспорту)

Gсм= 300*8*0.55= 2300 кг = 2,3 т

При установке  двух агрегатов

Gсм = 2.3*2 = 4.6 т/см

Gсут = 4.6*2=9.2 т

Gгод = 9.2*244=2244.8 т/год

Общая годовая  выработка

∑Gгод = 3025.6+4392+2244.8=9662.4тонн

Расчет количества какао-жмыха (какао-порошка) в процентах от общей выработки . Товарного какао-порошка, шоколадной продукции и шоколадной глазури производится по следующей формуле:

Х=  100*а*с__   где :

  100*в+а*с

а – количество жмыха, полученного  при прессовании, в процентах  а= 55%

в- количество масла, получаемого  при прессовании, в процентах  в = 45%

с- среднее количество масла  расходуемого на производства товарного  шоколада и глазури, в процентах  с = 19%

Х= 100*55*19    =19%

    100*45+55*19

 

Объем выработки в смену  по каждому виду изделий определяется по формуле:

q= N *n, где:

    200*a

q – сменная выработка изделий, данного1 вида изделия

N – производственная программа предприятия в год

n – удельный вес данного вида изделия

a – количество рабочих дней в году

 

1. Шоколадные  батоны с начинкой

q = 9662.4*32 = 6.2 т/см

       200*244

 

2. Шоколадная  глазурь:

q = 9662.4*45  = 9.0 т/см

       200*244

 

3. Какао-порошок  « Наша марка»

q = 9662.4* 23  = 4.6 т/см

       200*244

 

 

 

 

                                                                                                                                                Таблица №2

Подбор ведущего оборудования

Наименование Групп изделий	Выработка		Наименование оборудования	Количество линии
	смену	сутки
1.шоколадные батоны	6.2	12.4	Пот.линия «Хайденау» 850 П= 0.81*8*0.95= 6.2 т/см	1
2.Шоколадная глазурь	9.0	18.0	«Рецептурно-смесительная станция 335»  и «Конти 340» П= 1.5*8*0.95= 11.4 т/см	1
3.Какао-порошок	4.6	9.2	Размольно-проссеивательный агрегат с комбинированной сепарацией П= 0.3*8*0.95= 2.3 т/см	2
Итого	19.8	39.6		4

 

Для выработки заданных ассортиментов  выбираем 4 линии:

1. Агрегат типа 850 « Хайденау» (ГДР) для выработки шоколадных батонов с начинкой
2. Рецептурно-смесительная станция 335 и «Конти 340» для выработки шоколадной глазури и шоколада для формования
3. Размольно-прсеивательный агрегат с комбинированной сепарацией для выработки какао-порошка-2 линии.

Показатели объема производственной мощности вырабатываемых кондитерских изделий         приведена  в таблице №3

                                                                                                                                                                 Таблица №3

Объем производственной мощности

Наименование групп изделий	Выработка, т				Характер отделки
	В смену	В сутки		В год
Шоколадные батоны с начинкой	6.2		12.4	3025.6	В завертке
Шоколадная глазурь	9.0		18.0	4392.0	В блоках
Какао-порошок	4.6		9.2	2244.8	расфасованный
Итого	19.8		39.6	9662.4

 

 

 

 

 

 

4.2 Развернутый ассортимент вырабатываемых  кондитерских изделий

                                                                                                                                                                    Таблица №4

Ассортимент	% к общей выработки	Выработка
		В смену	В сутки	В год
Шоколадные батоны	32	6.2	12.4	3025.6
Шоколад.(пралин) начинкой		3.1	6.2	1514.8
Шоколадной и фруктовой начинкой		3.1	6.2	1514.8
Шоколадная глазурь		9.0	18.0	4392.0
Какао-порошок «Наша марка»		4.6	9.2		2244.8
Итого:		19.8	39.6		9662.4

 

4.3 Нормативные рецептуры

                                                                                                                                                                   Таблица №5

Рецептура

Порошок какао  « Наша марка»

Тонкий порошок шоколадного  цвета. Расфасовка в коробки и  пачки весом 50, 100, 125 и 250 г.

Наименования сырья	Содержание сухих веществ %	Расход сырья
		В натуре	В сухих веществах
Расфасовка Порошок какао	95.0	-------		-----
Выход	95.0	-------		-----
Размол и просев порошка какао  на 1015.23 кг
Жмых какао	95.0	1030.69		979.16
Ванилин	------	0.1		------
Итого:	------	1030.79		979.16
Выход	95.0	1015.23		964.47