Приготовление пшеничного теста для батона «Аппетитный»

                      4. Тестоприготовительное отделение 

Тесто для батона «Аппетитный» сдобный готовят  опарным способом, на большой густой опаре.

Этот  способ приготовления  включает  2 стадии: 

- приготовление опары;

- приготовление теста. 

Опара имеет W 41- 44%, готовят опару из 60-70% муки, всего количества дрожжевой суспензии и воды.

Приготовление производят непрерывным  способом на агрегатах непрерывного действия И8- ХТА-12 и И8- ХТА-6.

Агрегат состоит из 2 тестомесильных машин, одна из которых  предназначена для замеса опары, а другая для замеса теста, дозировочных устройств для жидких и сыпучих компонентов, 6 или 12 секционного бункера дл брожения опары и корыто для брожения теста. 

Опару замешивают в тестомесильной машине из 60-70 % муки, дрожжевой суспензии и воды в течении 8-10 минут.

Начальная температура опары 23-27˚С.

Замешенная  опара нагнетателем подается с верху  по наклонному латку  в одну из секций бункера для брожения опары.

Когда начинается загрузка последней секции бункера, первая попадает под разгрузку. Продолжительность загрузки всех секций бункера составляет продолжительность брожения опары(180-270 минут).

Готовность  выброженной опары  определяют органолептическими и физико-химическими показателями.

Разгрузка готовой опары  осуществляют через отверстие  днище бункера и дозатором опары подают в тестомесильную машину для замеса теста. Конечная температура опары на 5-7˚С выше начальной, поэтому в летний период для замеса опары следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру 24˚С, а конечную 30-32˚С.

Тесто замешивают из опары, воды и остального количества муки, дополнительного  сырья в машине непрерывного действия, в течении 8-12 минут.

Замешенное  тесто непрерывно подается с помощью  нагнетателя в  воронку тестоделителя,  

либо  в корыто для брожения теста, где тесто  бродит 20-40 минут. W теста должна быть не более W готового изделия на 0,5-1,0 %, температура 28-33˚С.

Готовность  теста определяют органолептическим  и физика- химическим способом. 
 
 
 

Опаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре

  

1.агрегат  непрерывного действия  И8-ХТА-6;

2,4. дозировочная станция  жидких компонентов;

3. шести секционный  бункер для брожения;

6,7,8. нагнетатель;

5. тестомесильная машина  непрерывного действия. 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Тесторазделочное  и печное отделение 

Выброженное тесто по тестоспуску  поступает в воронку  тестоделителя, где  делится на куски  массой 490-495 грамм.

Снижение  массы теста при  выпечке колеблется в пределах 6-12 % массы  теста. Уменьшение массы выпеченного батона при остывании дальнейшем хранении составляет 2-4 % массы горячего батона.

В практике делитель регулируют при постоянной работе 3-4 раза в смену, а  при перерывах  желательно каждый час. При пуске делительной  машине первые 8-10 кусков возвращаются обратно, а, начиная с последующих, проверяется их масса и определяется отклонение в граммах и в процентах работе делительной машины.

Если  на производстве изменяется упек или усушка, то необходимо соответственно изменить массу куска  теста на выходе из делителя. В процессе работы массу кусков теста систематически проверяют, взвешивая на циферблатных весах. Отдельный кусок теста определенной массы поступает на подающий ленточный транспортер, который направляет тестовые заготовки на транспортер-укладчик который служит для подачи тестовых заготовок  в расстойный шкаф.

 

Тестовая  заготовка может  прилипать к оборудованию из-за повышенной влажности  теста или недостаточного количества муки. Чтобы  это предотвратить, необходимо регулировать влажность теста, оборудование посыпать мукой закатывают с одновременной посыпкой мукой на тестозакаточной машине и автоматически загружают в люльки расстойного шкафа (шкаф снабженный специальной бактерицидной лампой, которая уничтожает микробы), по 7 штук в каждую.

 
 

Расстоявщиеся тестовые заготовки надрезают специальным ножом

, готовность теста  можно определить  органалептически- нажатием  пальцев на поверхность  тестовой заготовки.  Для нормальной расстойки след от нажатия должен медленно выравниваться, при недостаточной расстойке- след исчезнет быстро, при избыточной след остается.

При недостаточной расстойки  тестовые заготовки  не сажают в печь, а некоторое время  выдерживают в  расстойном шкафу, при  избыточной расстойке  заготовки снимают  и оправляют на повторное формование. 

Продолжительность окончательной расстойки  регулируется: 

1.изменением  температуры и  относительной влажностью  воздуха в расстойном  шкафу;

2.количеством  заполненных и  пустых люлек;

3.придание  непрерывного движения  конвейеру расстойного  шкафа. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ТЕСТОВОЙ ЗАГОТОВКИ ПРИ  ВЫПЕЧКЕ 

Все изменения и процессы, превращающие тесто  в готовое изделие, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

Прогревание теста при выпечке. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 140-160˚С. Для выпечке 1 кг хлеба требуется около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97˚С в центре), при которой тесто превращается в готовое изделие. Большая доля теплоты (80-85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть теплоты передается теплопроводностью от горячего пода и от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.

Тестовые  заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,

 поэтому все  процессы, характерные  для выпечки хлеба,  происходят не  одновременно во  всей его массе,  а послойно, сначала  в наружных, а потом  во внутренних  слоях. Быстрота прогревания теста, следовательно, и продолжительность выпечки зависит от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряет прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем тесто крепкое и плотное.  

Образование корки. Образование твердой корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 минут после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности, заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки.

Однако  через несколько  минут верхний  слой, прогреваясь  до температуры 100˚С, начинает быстро терять влагу и при  температуре 110-112˚С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается.

При обезвоживании корки  часть влаги (около 50%) испаряется в окружающую среду, а другая часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги от корки повышается на 1,5-2,5 %. Влажность корки к концу выпечки составляет всего 5-7%, т.е. корка практически обезвоживается. Температура корки к концу выпечки достигает НЮ 180˚С. Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

В поверхностном слое заготовки и в  корке происходят биохимические процессы: клейстеризаци и  декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Впервые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке глянец. Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90˚С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Окрашивание корки в светло-коричневый цвет объясняется  следующими процессами: 

- карамелизацией сахаров  теста, при которой  образуются продукты  коричневого цвета  (карамель);

реакцией  между аминокислотами и сахарами, при  которой накапливаются  ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины). Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3% сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Образование мякиша. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста- хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых  клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста- хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании  теста примерно до 35˚С ускоряют процесс  брожения и газообразования  до максимума. Примерно до 40˚С жизнедеятельность  дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45˚С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста  около 50˚С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста  по мере прогревания  теста сначала форсирует, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Пока  амилазы теста  еще не инактивированы вследствие  повышения  температуры теста, они вызывают гидролиз крахмала. В процессе выпечки хлеба атакуемость крахмала амилазы возрастает. Это объясняется тем, что крахмал, частично клейстеризованный при выпечки, во много раз легче гидролизуется β- амилазой.

При небольшой кислотности  пшеничного хлеба  инактивация амилаз происходит при относительной высокой температуре. Так, например, β-амилаза полностью инактивируется примерно при температуре 82-84˚С, α-амилаза способна сохранять известную активность до 97-98˚С, т.е. уже в готовом хлебе. Поэтому при выпечке пшеничного хлеба из муки высшего сорта, 1 или 2 сортов гидролиз крахмала в тесте и в мякише хлеба в основном обусловлен действием амилаз теста.

Увеличение  объема изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79˚С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия. Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состояния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200˚С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки. При посадке заготовок на «холодный» под происходят расплывание изделий и уменьшение их объема. Хорошее увлажнение в первой зоне задерживает образование твердой корки и способствует приросту объема хлеба. Посадка тестовых заготовок на под печи с перевертыванием уплотняет тесто, удаляя из него часть газа и несколько снижает объем изделия.