Приготовление пшеничного теста для батона «Аппетитный»

Учреждение  образования

«Государственный  профессионально-технический  колледж 

Хлебопечения» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по производственному  обучению 

Приготовление пшеничного теста  для батона «Аппетитный» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнили:

Учащиеся 74 СПМ группы

3-го  курса

Конопелько  Людмила

Склема  Ксения

Проверяющий:

Черевако  Ольга Евгеньевна 
 
 
 
 
 
 

Минск, 2011

Содержание: 
 

1. Рецептура ………………………………………….стр.3-4

 

2. Хранение  сырья на производстве

 

1. Основное  сырье (мука, соль, дрожжи) ……….стр.5-10
2. Дополнительное сырье (сахар) ……………….стр.11

 

3. Подготовка  сырья к пуску  в производства

 

1. Основное  сырье …………………………………стр.12-20
2. Дополнительное сырье ………………………..стр.21

 

4. Тестоприготовительное отделение ……………..стр.23-26

 

5. Тесторазделочное  и печное отделение  …………..стр.27-38

 

6. Хранение  хлеба… ……………………………………стр.39-40

 

7. Санитарная  памятка ………………………………стр.41-42

 

8. Общие требования безопасности …………………стр.43-44

 

9. Каждый  учащийся обязан ………………………….стр.45

 

10. Памятка …………………..…………………………стр.46-47

 

11. Инструкционная  карта по организации  рабочего места 

      

            Формовщика теста …………………………………стр.48

 

       14.Заквасчик ……………………………………………..стр.49-52

 

      15.Тестовод ………………………………………………стр.53-57 
 
 
 
 
 
 

                                            

                                             1. Рецептура 

Рецептура- это перечень и соотношений отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или булочного изделия. 

                                              Рецептура: 

 

Батон «Аппетитный» сдобный- сдобное булочное изделие, вырабатывается из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара-песка, маргарина, хлебопекарной смеси «К-1» и другого сырья.

Масса одного изделия 0,45 кг. 

Качество  готовой продукции  должно соответствовать  СТБ 1045 и РЦ BY 100056428.1363-2010.

  
 
 

              Для производства изделий используют следующее сырье: 

 

и другое сырье в  соответствии с «Указаниями  рецептуры на хлеб и хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья» при ГГР Минздрава РБ.

Допускается использование аналогичного сырья, соответствующего требованиям других ТНПА и/или разрешенное  к применению Минздравом РБ.   
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Хранение сырья на производстве 

Любое хлебопекарное предприятие  имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного  и дополнительного  сырья. 

Требования  к хранению сырья: 

- В кладовых для  хранения сухих  продуктов должна  поддерживаться температура  около 15˚С и относительная влажность воздуха около 60-65%. 

- В помещении, где  температура не  должна превышать  5˚С сырье, поступившее  в замороженном  виде хранится  в минусовой температуре. 

- Ароматические вещества  хранятся в другом  помещении, чтобы  избежать распространения их запахов на другую продукцию. 
 

1. Основное  сырье

 

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. 

Мука. М54-28, ГОСТ 26574, СТБ 1666-2006 

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или  базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. 

Мука  поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия- определенное количество муки одного вида и  сорта, изготовленное  одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). 

В качественном удостоверении  указывают вид  и сорт муки, цвет, вкус, запах и влажность, крупноту помола, наличие  примесей, качество клейковины, зольность  и другие показатели. 

Кроме того, в удостоверении  указывают два  значения влажности  муки: при выбое  и при отпуске  получателю. Влажность  при выбое служит основанием для корректирования  нормы выхода хлеба, а при отпуске- для контроля массы  полученной муки. Качественное удостоверение поступает в лабораторию хлебозавода. 

Анализируя  поступившую муку, работники лаборатории  сличают данные анализа  с данными  удостоверениями. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющий муку, и анализ проводят повторно. 

Муку  доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в  цистернах) способами. Масса нетто (масса  продукта без тары) сортовой муки в мешке  составляет 70 кг, обойной- 65 кг (массу устанавливают  при выборе муки). Каждый мешок с  мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 

Если  при помоле было добавлено  некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую  отметку. 

По  условиям поставки хлебопродуктов муку отпускают хлебозаводам после следующей отлежки на складе мукомольных предприятий: пшеничной сортовой не менее 5, ржаной сортовой не менее 3 и обойной не менее 2 дней. 
 

                                   

На  хлебопекарных предприятиях муку хранят в тарных или бестарных  складах. В тарных складах мешки с мукой хранятся на деревянных стеллажах, расположенных на расстоянии 15 см от пола (что необходимо для вентиляции муки). Мешки укладывают штабелями, но не более 10-12 рядов (по высоте). Муку одной партии укладывают вместе, вывешивают паспорт, где указывают даты выбоя и поступления муки, сорт, номер накладной, количество мешков и основные показатели качества. К каждому штабелю муки следует оставлять проход (хотя бы с одной стороны). Через 10-11 м между штабелями необходимо оставлять проход шириной не менее 0,75 м, а расстояние от штабеля до стены должно быть не менее 0,5 м. ширина проезда для транспортирования мешков должна быть не менее диагонали тележки плюс 0,6-0,7 м. бестарные склады хранения муки размещают в отдельном здании или в производственном корпусе хлебозавода. В последние годы строят бестарные склады открытого типа, в которых бункера для муки устанавливают непосредственно на заводском участке, где сверху устраивают легкий навес, а нижнюю часть бункеров с установленным под ними оборудованием ограждают. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй- для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. 

При хранении в больших  емкостях мука слеживается, а при выборке  из бункера образует своды, что препятствует разгрузки емкости. На сводообразование влияют влажность  муки, плотность укладки  муки и продолжительность  ее хранения. Чем  выше влажность муки, тем ниже ее текучесть. Высота столба муки в емкости и продолжительность хранения усиливают сводообразование. Сортовая мука образует более устойчивые своды, чем обойная. Для ускорения выхода муки и устранения сводов снаружи силоса на конусной его части устанавливают вибраторы или аэрируют днище силоса (бункера ), подавая внутрь  сжатый воздух.  

Транспортирование муки из складских  емкостей на просеивание, взвешивание и  в производственные бункеры могут  осуществляться  
 
 

 

Механическим  транспортом посредством норий и шнеков или пневмотранспортом и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. 

Соль. ГОСТ 13830 

Соль  поступает на хлебопекарные  предприятия малой  мощности в мешках и хранится в отдельном  помещении насыпью  или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. 
 
 
 
 

Дрожжи. ГОСТ 171-81 

В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко. Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда- это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы. Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4˚С. Гарантийный срок хранения, дрожжей в таких условиях 12 суток. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2 Дополнительное сырье 

К дополнительному  сырью относится- ее остальные продукты, использовании в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока, сахар и сахаристые вещества и др.