Предприятия общественного питания. Приготовление блюд из мяса

 
 
 
 
 

                      

 

                 

 
 
 
 
 
 

         На рисунке представлено структура  продажной цены на продукцию  общественного питания. Основным  элементом продажной цены является  стоимость сырья и товаров.  Она представляет собой около  восьмидесяти процентов продажной  цены. Сырье и товар поступает на предприятие общественного питания по оптовым ценам. По ним же осуществляются расчеты с поставщиками. Стоимость сырья и товаров по различным ценам (за вычетам торговой скидки) в сумме с издержками производства и обращения образуют полную себестоимость продукции общественного питания. Общественным фактором, определяющим величину продажной цены, является размер торговых скидок и наценок, за счет них П.О.П. возмещают затраты на производство, реализацию и организацию потребления кулинарной продукции и обеспечивается  получение планируемой прибыли.

Продукты  на предприятие общественного питания  поступают из централизованных и  децентрализованных источников. Из централизованных фондов продукты поступают на предприятия  по различным ценам за вычетом  торговых скидок и дополнительных скидок на отходы, предусмотренных действующим прейскурантом.

       Сельскохозяйственные  продукты, поступающие из подсобных  хозяйств и трестов, столовых, торгов, орсов учитываются по фактической  себестоимости продукции в данном подсобном хозяйстве с начислением до 5 % прибыли. Однако цены на эти продукты не должны быть выше розничных цен, за вычетом торговых скидок. Мясо, молоко, картофель, рыбу и др. продукты полученные от совхозов поступают по плановой себестоимости, но не выше государственных розничных цен за вычетом торговых цен.

       П.О.П. разрешено также приобретать  на колхозных рынках не зерновые сельскохозяйственные продукты (грибы, ягоды, орехи), по различным  ценам но не выше государственных.

       Наценка является важным элементом цен на продукцию общественного питания. Ее необходимость обусловлена тем, что торговые скидки предназначенные для возмещения издержек обращения, не покрывают расходов по производству и организации потребления продукции общественного питания. Поэтому для покрытия этих расходов и получения соответствующих прибылей, устанавливается наценка к стоимости продукции, по различным ценам. Доля наценки в товарообороте общественного питания составляет в среднем около 14%, в том числе на продукцию собственного производства более 15 %.

       Средневзвешенные  цены устанавливаются на одноименные  продовольственные товары, различных  сортов и кондиции, а также на продовольственные товары близкие  по кулинарному назначению к уровню различных цен. Средневзвешенные цены исчисляются по таким группам продуктов как, мясо, птица, субпродукты, рыба, молоко, масло и молочные продукты, яйца и другие.

       Средневзвешенные  цены рассчитываются только в2 – х  вариантах по продуктам не имеющим  одинакового размере  отходов  и по продуктам имеющим разный размер отходов, в процессе первичной обработки в зависимости от кондиции.

       Средневзвешенные  цены по первому варианту исчисляются  по таким продуктам, как: масло, яйца, жиры, молоко и молочные продукты, чай, кофе и др. Для этого общую сумму  продуктов по розничным ценам делят на их количество.

       Второй  вариант исчисления средневзвешенных цен применяется к таким продуктам  как мясо, птица, субпродукты, рыба, картофель и др. Поэтому на эти  продукты средневзвешенные цены рассчитываются с учетом коэффициента выравнивая кондиции. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции.

       Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для  субпродуктов установлены розничные  нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в  процентах к массе нетто, в  зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке:  определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются.

       Рассчитывается  количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для  чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате  складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов.

       Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе  средневзвешенных или розничных цен плюс наценка  общественного питания.

Продажные цены рассчитываются путем  составлением калькуляции на каждое отдельное  блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100.

Отдельно  расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и  тд.) которые потребитель может  выбрать по своему желанию.

Для определения  продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная + наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах.

Стоимость специй, используемых для приготовления  блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд.

       Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия.

       Рассчитанные  в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов  сырья набора или цен на сырье  и продукты. 

       САНИТАРНЫЕ  ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ  ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ  ЦЕХЕ.

       При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

       После использования механического оборудования горячего цеха необходимо его разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

       Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

       1. Мясорубки;   2. Костерезки ;

       3. Фаршемешалки;   4. МФК;

       5. Тестомесы;   6.Протирочные и др.

       Также используется электрическое тепловое оборудование:

       1. Электроплитки;   2. Мармиты;

       3. Электросковороды;   4. К.П.Э.

       5. Фритюрницы.    6. Автоклавы и др.

Это оборудование не разбирают , но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают также горячей водой.

       Соблюдение  санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций и глистных заболеваний.

Для мытья  посуды используют моечные ванны  и моечные машины. 

Режим мытья  столовой посуды:

       1 – удаление остатков пищи в бачки.

       2 – мытье горячей водой с  моющими средствами (t воды 50 С).

       3 – дезинфекция 10 – 15 минут.

       4 – ополаскивание или ошпаривание  (t воды не ниже 60 С).

       5 – просушивание в специальных  шкафах.

       Режим мытья стеклянной посуды.

       1 – освобождение от остатков  пищи.

       2 – мытье с моющими средствами (t воды не ниже  50 С).

       3 – ополаскивание (t воды 65 С).

       4 – просушивание на решетках.

       Режим мытья инвентаря.

       Металлический инвентарь, после промывки моющими  средствами, ополаскивают и прокаливают  в духовке.

       Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

       Разделочные столы моют теплой водой с моющими  средствами и обдают горячей водой.

       Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 – 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

       Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим  мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

       Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

         Горячий цех предназначен для  централизованного производства  готовых блюд, полуфабрикатов высокой  степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан  с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

       В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы  горячего цеха устанавливается в  зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой  организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно по распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

       Качество  работы горячего цеха во многом зависит  от правильности организации рабочих  мест, от оснащения рабочих мест, от оснащения их оборудованием, посудой  и инвентарем.  

       Наиболее  современным считается модульное оборудование.

Линейное  расположение его обеспечивает необходимую  последовательность выполнения различных  операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет  сэкономить размер производственной площади  на 25%. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд.