Предприятия общественного питания. Приготовление блюд из мяса

Из  подготовленных частей мяса готовят  различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА

 

       В результате обработки говяжьей туши  получаются следующие крупно кусковые полуфабрикаты:

1. Котлетное мясо (мелкие образки, получаются от зачистки мяса, мякоть от шейной части, голяшки, а также покройки от туши 2 категории).
2. Толстый край (спинная часть).
3. Тонкий край (поясничная часть).
4. Части задней ноги  (боковая, наружная, верхняя, внутренняя).
5. Лопаточная часть (плечевая  и заплечевая).
6. Подлопаточная часть.
7. Грудная часть.
8. Кромка, (от туши 1 категории).
9. Вырезка.

Пищевая ценность и кулинарные свойства крупнокусковых полуфабрикатов из говядины зависят от количества и вида соединительной ткани,  содержащейся в мясе. Так, в вырезке, толстом и тонком краях – большой процент этой ткани, поэтому они быстро размягчаются после не продолжительной тепловой обработки (жаренье). Лопатка, боковая и наружняя части задней ноги имеют значительный процент соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки – варки или тушения.

Шея, пашина и покромка у туши    низкой упитанности содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому эти части перед тепловой обработкой желательно мелко порезать или пропустить через мясорубку.

Некоторые крупнокусковые полуфабрикаты из говядины используются для варки, жаренья  и тушения с последующим нарезанием  на порции. Например:

Ростбиф – жарят вырезку, толстый и  тонкий края ( куски мяса весом от 1,5 до 2 кг.).

Говядина, тушенная или говядина шпигованная  – используют боковую или наружную части задней ноги (куски мяса массой 1,5 – 2 кг.). Эту часть мяса перед тушением шпигуют с помощью шпиговальной иглы морковью, петрушкой или шпиком, нарезанными брусочками. Мясо отварное приготавливают из грудинки, мякоти лопатки или задней ноги и по кромки.

       К крупнокусковым полуфабрикатам из баранины, телятины и свинины относятся:

1. Котлетное мясо (куски от зачистки и обрезки с шеи).
2. Две корейки (мякоть спиной и поясничной части с реберными костями)
3. Два окорока.
4. Две грудинки (реберная часть среднего отруба без грудной кости и без грудной части пашины).
5. Две лопатки.

       Из  крупных кусков баранины приготавливают следующие блюда:

Седло баранье жаренное – готовят для  банкетов или для 6 – 10 человек. Полуфабрикат вырубают из поясничной части, не вырезая  позвоночника. Тонкие края мяса подгибают  и обвязывают шпагатом в виде седла.

Грудинка баранья фаршированная для приготовления этого полуфабриката баранью грудинку фаршируют гречневой или рисовой кашей с кусочками кураги и ветчины или пропущенной через мясорубку бараньей печенью и мясом с добавлением рубленого лука и свиного шпига нарезанного кубиками.

       Из  крупных кусков свинины приготавливают следующие блюда:

Карбонат  – обваленная полностью корейка.

Буженина  – обваленный полностью окорок.

Свинина жареная – мякоть лопатки свернутая  рулетом.

Кроме крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины также приготавливают мелкокусковые порционные полуфабрикаты. Кроме того, полуфабрикаты разделяют на натуральные, ровные  рубленные. Натуральные порционные полуфабрикаты приготавливают из лучших частей говяжьего, баранье и свиного мяса по 1 – 2 куска на порцию, определенной массы и определенной формы. Панированные полуфабрикаты – порционные куски говяжьего, свиного или бараньего мяса. Для разрыхления тканей мяса и придания ему определенной формы эти полуфабрикаты вначале отбивают, а затем панируют (смачивают в льезоне и обваливают в мелко измельченных сухарях из белого хлеба).

       Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой  небольшие кусочки мяса определенной массы, формы и размера. К мелкокусковым  полуфабрикатам относятся также мясо -  костный полуфабрикат – рагу.

Из говяжьей вырезки нарезают только натуральные  полуфабрикаты – порционные и  мелкокусковые.

       Порционные  полуфабрикаты:

Бифштекс  – кусок округлой формы без  жира толщиной 2 – 3 см.

Лангет  – два кусочка овальной формы  без жира, толщиной 1 – 1,2 см.                 

Филе  – кусок округлой формы толщиной 4 – 5 см.

Ростбиф – кусок мякоти массой 1,5 – 2 кг; нарезается на куски после жаренья  по 2 – 3 на порцию.

       Мелкокусковые полуфабрикаты:

Беф-строгонов  – мелкие кусочки мяса в форме брусочков длинной 3 – 4 см. И весом 5 – 7 гр.  

Мясо  для шашлыков (бастурма) – кусочки  мяса массой 30 – 40 гр. Из толстого и  танкового края  нарезают следующие  полуфабрикаты:

       Порционные  натуральные:

Антрекот  – кусок овально – продолговатой  формы толщиной 1,5 – 2 см.

       Порционные  панированные:

Риштекс  - кусок мякоти овально – продолговатой  формы, толщиной 0,8 – 1 см.

       Мелкокусковые:

Беф-строгонов  – поджарка -  кусочки по 10 – 15 гр.      

       Из  верхней и внутренней частей задней ноги нарезают порционные полуфабрикаты:

 Риштекс:

Зразы отбивные кусочки неправильной округлой формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 1 – 2 на порцию).

Мелкокусковые:

Беф-строгонов:

Поджарка:

       Из  боковой  и наружной частей задней ноги нарезаются:

Порционные  полуфабрикаты.

Говядина духовая – куски мяса овальной или четырехугольной неправильной формы толщиной  2 – 2,5 см. ( по 1 – 2 на порцию).

       Мелкокусковые полуфабрикаты:

Азу –  кусочки мяса в форме брусочков, длиной 3 – 4 см. И массой 10 – 15 гр.  Из лопаточной и подлопаточной частей и покромки  нарезают мелкокусковые полуфабрикаты.

Гуляш – кусочки мяса в форме кубиков, весом 20 – 30 гр.

Из свинины  нарезают как натуральные порционные, так и  не порционные  панированные и мелкокусковые полуфабрикаты. Также полуфабрикаты нарезают и  из баранины. Из свиной корейки нарезают: натуральные порционные полуфабрикаты.

Эскалоп – куски мякоти (легочная часть) овально – плоской формы, толщиной 1 – 1,5 см. (по 2 на порцию)

Котлета натуральная – кусок мяса овально-плоской  формы с реберной косточкой, длинной не более 8 см., зачищенной и подрезанной от мякоти на 2 – 3 см.

       Порционные  панированные полуфабрикаты:

Шницель – кусок овально-продолговатой  формы, толщиной 2 – 3 см.

Котлета отбивная:

Мелкокусковые полуфабрикаты

Мясо  для шашлыка

Поджарка 

Из окорока нарезают порционные панированные полуфабрикаты:

Шницель

Мелкокусковые полуфабрикаты:

Поджарка

Мясо  для шашлыка

Из лопатки  и шеи нарезают:

Свинина духовая

Гуляш

Из грудинки приготавливают мелкокусковой полуфабрикат - рагу

Из бараньей корейки нарезаются:

Порционные  натуральные полуфабрикаты

Котлета натуральная 

Шашлык  по – карски

Корейка на вертеле 

       Панированные  полуфабрикаты 

Котлета отбивная

Мелкокусковые полуфабрикаты 

Мясо  для шашлыка рагу

       Из  окорока:

Шницель

Мясо  для шашлыка 

         Из лопатки: 

Баранина духовая

Мясо  для плова – кусочки массой по 10 – 15 гр.

Из телятины для приготовления порционных натуральных  полуфабрикатов используется только корейка. Из спиной части нарезаются котлеты  натуральные. Из поясничной – эскалопы, из мякоти корейки и окорока – шницели (панированные).

Такие же полуфабрикаты изготавливают  и из рубленого мяса, а также  тефтели, зразы, фрикадельки, рулет, тельное.

       Технология  приготовления блюд из мяса и мясных полуфабрикатов заключается в варке, жаренье тушении и запекании.  

       ВАРКА МЯСА

Мясо  варится нагреванием до температуры  кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

       Для варки мяса  используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.  

       ГОВЯДИНА  ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ.

Подготовленное  мясо (грудинка, лопатка) целым куском положить в кастрюлю и залить горячей  водой так, чтобы она только покрывала  мясо. Довести до кипения  и, уменьшив огонь, варить 2 – 3 часа. За 30 минут до окончания варки прибавить морковь, репу и лук нарезанные дольками, сельдерей и петрушку – соломкой, лавровый лист, перец горошком и соль. После окончания варки бульон слить и приготовить на нем соус с хреном. Мясо и овощи выложить на блюдо. Мясо нарезать на порции, гарнировать отварным картофелем  и полить соусом. 

       СВИНИНА ОТВАРНАЯ.

Подготовленное  мясо (лопатка) слегка отбить тяпкой, плотной  свернуть, обвязать шпагатом, залить кипящей  водой, присолить и варить на слабом огне. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен.