Отделочные полуфабрикаты

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособности.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающие безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Соотношение площади окон и площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питание руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях - на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь, через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении: во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что проводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами: при проталкивании мяса в мясорубку, овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачем. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69єС). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукту в тестомесильную и взбивательную машину при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувной кран следует проверять ежедневно, манометр - одни раз в шесть месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности.

2.2. Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может стать причиной обселения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обселены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами; помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечности) и строго соблюдать правила личной гигиены: сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17єС; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6єС; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч., с масляным кремом - 36 ч., с белково-взбивным - 72 ч.; кондитерские изделия без отделки - при температуре 18єС. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.

Санитарные правила приготовления мясных блюд и изделий

Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обселение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а, следовательно, опасными для здоровья человека.

Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятить 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6єС не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студент на предприятиях общественного питания готовить запрещено.

Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде кипятят в бульоне и хранят в нем.

Рис. 1 Взбивальная машина МВ-35 М

5.                  Технологическая карта

Наименование: крем «Новый»

Наименование: бисквитный полуфабрикат

Рис. 2 Окрашивание кремов

Наименование: крем «Ягодный»

Рис. 3. Инвентарь для взбивания крема

              Рис.4 Приспособления для разделки теста

Крем масляный "Шарлот"

Для рецепта вам потребуется:                                         

молоко - 2 столовых ложки

сахар - 2 столовые ложки

яйцо - 1

сливочное масло (или маргарин) - 200 г

ванилин.              

Вскипятите 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками сахара. Взбейте 1 яйцо и тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Взбивайте до охлаждения, добавляя постепенно 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте ванилин.

Крем фруктовый             

Для рецепта вам потребуется:

молоко - 2 столовых ложки

сахар - 2 столовые ложки

яйцо - 1

сливочное масло (или маргарин) - 200 г

сок клубники, вишни, абрикосовый или вишневый сироп.

Вскипятите 2 столовых ложки молока с 2 столовыми ложками сахара. Взбейте 1 яйцо и тонкой струйкой влейте молоко с сахаром. Взбивайте до охлаждения, добавляя постепенно 200 г размягченного сливочного масла. Добавьте сок или сироп.

Крем сметанный             

Для рецепта вам потребуется:             

сметана - 2 стакана

сахар - 1 стакан

ванилин

Взбить 2 стакана густой сметаны с 1 стаканом сахара. Добавьте ванилин.

Крем "Глясе"             

Для рецепта вам потребуется:

яйца - 2 шт.

сахар - 4 столовых ложки

сливочное масло (или маргарин) - 200 г

ванилин

В кастрюлю положите 4 столовых ложки сахара и 2 яйца, подогревайте, взбивая венчиком до увеличения объема в 2-2.5 раза. Снимите с огня и продолжаете взбивать до охлаждения, постепенно вбивая 200 г размягченного сливочного масла (или маргарина). Добавьте  ванилин.

Крем творожный             

Для рецепта вам потребуется:             

творог - 150г

масло сливочное - 3 ст.л.

молоко - 1 стакан

мука - 1 ст.л.

яйцо - 4 шт.

желатин - 1 ч.л.

сахар - 1 стакан

ванилин по вкусу                           

Муку развести в холодном молоке (в 1/2 стакана), добавить горячее молоко и довести до кипения. После этого оставить молоко с мукой в прохладном месте.

Творог растереть с маслом и сахаром до образования однородной сладкой массы, прибавить взбитые с сахаром желтки, ванилин, охлажденное молоко с мукой и растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Белки взбить до образования устойчивой пены и так же прибавить к остальным ингредиентам. Полученный крем разложить по вазочкам и поставить на холод на 2 часа.

Крем карамельный с малиной

Для рецепта вам потребуется:

сливки жирные - 400мл

яйцо (желтки) - 4 шт.

сахарная пудра - 3 ст.л.

ванильная эссенция - по вкусу

сахарная пудра для посыпки              

Сливки разогреть до кипения, взбить с желтками и сахарной пудрой, медленно смешать со сливками и ванильной эссенцией. Процедить жидкость и перелить в посуду вместимостью около 1 л. Поставить в жаровню, заполненную наполовину горячей водой, закрыть жиронепроницаемой бумагой. Варить крем при 180'С в течение 40 минут, до легкого загустения, после чего оставить на ночь. На следующий день крем густо посыпать пудрой и поставить блюдо в разогретый гриль на несколько секунд, чтобы сахар расплавился и закарамелизовался; остудить. Подавать со свежей малиной.

Крем из сгущенки

Для рецепта вам потребуется:             

сгущенка

сливочное масло - 300-350г

ванилин, орехи, какао.              

Две банки сгущенки поставить на средний огонь и, после закипания, на маленьком огоньке варить 1 час. Достать, остудить. Размягченное сливочное масло взбить миксером или венчиком, после чего добавить вареную остуженную сгущенку и тщательно перемешать миксером или венчиком.

Крыжовниковый крем

Для рецепта вам потребуется:                                         

крыжовник (спелый) - 500г

сахар - 100г

яйцо - 2 шт.

соль - 1 щепотка

вода.              

Очищенный, промытый крыжовник засыпать 50 гр сахара, добавить соль и прокипятить в 100 гр воды в течение 2-3 мин. Взбить из белков крепкую пену, смешать ее со взбитыми желтками, с остатками сахара и перемешать с теплым крыжовником. Подавать на стол охлажденным.

Крем из клюквы и тыквы

Для рецепта вам потребуется:

клюква - 100г

желатин пищевой - 3 ч.л.

тыква - 200г

сахар - 150г

сливки - 1 стакан.              

Желатин залить холодной водой. Клюкву взбить с помощью миксера, добавить сахар. Очищенную тыкву натереть стружкой. Набухший желатин растопить на водяной бане, добавить в клюквенную массу, смешать с тыквой, затем осторожно ввести взбитые сливки.

Готовить в не очень жаркой духовке, чтобы не пригорел.

Крем кокосовый             

Для рецепта вам потребуется:             

молоко - 1 стакан

кокосовая стружка - 75г

яйцо (желтки) - 2 шт.

сахар - 3.5 ст.л.

ванильный сахар - 1 пакетик

желатин - 10г

сливки - 1 стакан

ликер (лучше вишневый) - 2-3 ст.л.                           

Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку и варить на небольшом огне около 20 минут. Дать немного, остыть и процедить через сито, стружку отжать. Влить тонкой струйкой взбитый желток, сахар, ванилин и нагревать на водяной бане около5 минут, постоянно помешивая. Добавить предварительно распущенный желатин. Крем перемешать и поставить на некоторое время в холодное место.

Помешивать до загустения взбитые сливки и ликер. Поставить на 2 часа в холодильник.

Рис.5 Украшения, выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом.