Отделочные полуфабрикаты

1. Введение

Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом. Создаются моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных, профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно - исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания  имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально - технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий. Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Полуфабрикаты для отделки поверхности тортов

I.                    Глазурь фруктовая

Предназначена для глазирования поверхности тортов и пирожных.

Процесс приготовления  глазури фруктовой.

Предварительно смешиваются рецептурное количество крахмала и часть рецептурного количества сахарного песка в соотношении 1:1. В варочном котле нагревают до 40°С пятикратное по отношению к крахмалу количество воды и подают при постоянном перемешивании смесь крахмала с сахарным песком, затем загружают остальное количество сахарного песка. Давление пара в рубашке варочного котла 20—40 кПа. В процессе приготовления в варочный котел загружают патоку и сок виноградный концентрированный и продол­жают уваривание до содержания сухих веществ 68—72%. Продолжительность уваривания 40—50 мин. В уваренную смесь вводят лимонную кислоту и переме­шивают.

Охлаждение глазури проводится в промежуточной емко­сти до температуры 70—75°С.

2. Помада

Технологический процесс приготовления помады состоит из следующих стадий :

1. Приготовление сахаро-паточного сиропа.

2. Сбивание помады.

Для приготовления сахаро-паточного сиропа в ва­рочный котел загружают сахар и воду в соотношении 3:1 и при постоянном помешивании доводят до кипения. Ува­ривают до температуры 115—117°С, влажности 13—14%. В уваренный сироп вносят патоку и все вновь доводят до кипения при приготовлении сиропа для шоколадной пома­ды, какао-порошок, предварительно просеянный и смешан­ный с небольшим количеством сиропа, вносят в котел в конце варки. Готовый помадный сироп подают в помадосбивальную машину.

Передовые приемы труда и прогрессивная технология.

3. Оборудование.

3.1. Взбивальная машина МВ-35 М

Машина (рис. 1) состоит из чугунной станины, корпуса, 2-х сменных бочков, сменных взбивателей,     механизма подъема бочка и проводного механизма.

Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса с помощью рукоятки механизма подъема.

Сменные взбиватели крепятся на приводном валу соединительной муфты. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели :

прутковый - для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы); плоскорешетчатый - для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полу густого и крутого теста (тесто для пирожков, пельменей). Взбиватели совершают планетарное движение : вокруг своей оси и вокруг оси бочка.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установленный на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения взбивателей. Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой стрелки- увеличивается. Сверху вариатор закрывают легкосъемной крышкой.

На боковой стенке машины установлены автоматические выключатели.

Принцип действия. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которыми совершают вращательные движения вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбиваемая масса предается насыщению воздухом, становится пышной, однородной и увеличенная в объеме.  

3.2. Правила безопасности при работе с оборудованием и кухонным инвентарем.

Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале организовывают рабочее место, подготавливают необходимую посуду, инструменты для работы. В соответствии с инструкционной картой или по рецепту подбирают продукты.

Посуду и приспособления для замеса и разделки теста располагают справа от работающего, продукты — слева. Инвентарь и оборудование для обработки и выпечки изделий из теста располагают на рабочем столе около газовой плиты.

Посуда, инструменты и приспособления для приготовления изделий из теста

Для замеса теста: сито, мерный стакан, эмалированные миски, кастрюли, деревянная ложка, миксер, взбивалки.

Правила безопасности при работе с миксером

1. Прочитайте инструкцию.

2. Прежде чем подсоединить миксер к сети, убедитесь, что напряжение и частота вашей электросети соответствуют характеристикам, указанным на маркировке вашего прибора.

3. Не дотрагивайтесь до горячих поверхностей прибора.

4. Во избежание удара электрическим током не погружайте шнур, вилку или сам прибор в воду или другую жидкость.

5. Не оставляйте работающий прибор без наблюдения вблизи детей.

6. Не дотрагивайтесь руками до насадок во время работы миксера.

7. Отключайте прибор от сети, если долго его не используете, а также перед чисткой.

8. Не пользуйтесь прибором, если поврежден шнур питания или штепсельная вилка, а также, если поврежден сам прибор. Отнесите его в сервисный центр для ремонта.

9. Не допускайте расположения провода на углу стола, а также его контакта с горячей поверхностью.

10. Не используйте прибор вне дома.

11. После использования снимите насадки.

12. Сохраните эту инструкцию.

13. Используйте прибор только в бытовых целях.

4. Технология изготовления отделочных полуфабрикатов

4.1. Кремы

Кремы сливочные на молочно-сахарном сиропе

В сбивальную машину загружают по рецептуре зачищен­ное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8—10°С и размягчают его. Затем в размягченное масло по­степенно в несколько приемов добавляют молочно-сахарный сироп, ванильную пудру, коньяк и вино десертное. Продолжительность сбивания крема 20—30 мин (в зави­симости от времени года и качества масла). Готовый крем должен иметь гладкую глянцевую поверх­ность. Плотность крема 750—920 кг/м3. Влажность готового крема 22,012,0%. Кремы на основе данного крема с различными добавками (какао-порошок, орехи, кофейный сироп, фруктовые припасы и т.д.) готовят по этой же инструкции. Добавки вносят в конце сбивания крема и сбивают до получения равномерно перемешанной массы.

Крем с использованием сока виноградного концентрированного

В сбивальную машину загружают зачищенное, нарезан­ное кусочками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухое молоко и сбивают 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, затем виноградно-крахмальный полуфабрикат. В кон­це сбивания входят ванильную пудру. Общая продолжительность сбивания крема 15—20 мин.Плотность крема 800—900 кг/м3. Крем с сухим молочным продуктом "СМП". Кремы сливочные с использованием "СМП" предна­значены дм промазки и отделки поверхности тортов и пи­рожных. Кремы с “СМП” с фруктовыми и кофейными добавками используются только для промазки тортов и пи­рожных.

Крем с сухим обезжиренным молоком (СОМ) и с яблочным соком