Отделочные полуфабрикаты

Нарезанное и зачищенное сливочное масло загружают в сбивальную машину и размягчают 1,0—1,5 мин, затем одновременно вносят сухое обезжиренное молоко (СОМ) с яблочным соком и молочно-сахарный сироп и сбивают 8—12 мин. В конце сбивания до­бавляют ванильную пудру. Плотность крема 820— 880 кг/м».

4.1.2. Желе

Технологический процесс приготовления желе состоит из следующих стадий :

1. Вымачивание в проточной воде агара.

2. Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа.

3. Добавление вкусовых добавок и ароматизаторов.

Для приготовления желе в варочный котел загружают вымоченный в проточной воде в течение 2—4 ч агар и воду кипятят до полного растворения агара. Затем добавляют сахар и патоку и кипятят в течение 5—7 мин до полного растворения сахара. Готовый сироп процеживают через сито с диаметром ячеек 1—1,5 мм, охлаждают до температуры 40—6О°С и до­бавляют эссенцию, коньяк, краситель и кислоту. Влажность готового желе 50±2.0%. Желе для покрытия поверхности тортов и пирожных применяют в жидком виде при температуре 55—65'С.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают в противни высотой 10—30 мм и охлаж­дают. Полученный после охлаждения студень нарезают на ку­сочки требуемой формы. В желе можно добавлять сиропы от компота, варенья фруктов в сиропе с учетом содержания в них сахара.

4.1.3. Шоколадная глазурь

Технологический процесс приготовления шоколадной глазури представляет собой разогревание в температурной машине шоколада, масла какао и кондитерского жира, взятых по рецептуре или тщательное вымешивание в ко­телке при температуре 33—34°С. При глазировке изделий шоколадной глазурью температура последней должна быть 30—31-С.

4.1.4. Желейно-сбивной полуфабрикат

Сахарный песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 118—120°С до содержания сухих веществ 78%. Желатин замачивают в воде (на 16 г желатина —1:0,7 л воды) на I ч.  Затем горячий сироп и желатиновую массу переносят в сбивальную машину и сбивают сначала на малой скорости венчика, затем на большой до получения пышной массы. В конце сбивания добавляют краситель, эссенцию, раз­веденную лимонную кислоту. Полуфабрикат готов, если при проведении лопаткой по поверхности полоса от лопатки остается не расплывшейся.

4.2. Начинки

Начинка фруктовая

    Фруктовая начинка представляет собой уваренную фруктовую подварку или упаренная повидло с сахаром. Технологический процесс приготовления начинки состоит из следующих стадий :

Обсыпки :

1. Бисквитная крошка

Бисквитную крошку изготовляют из бисквитного полу­фабриката или крошкового. Обрезки полуфабрикатов про­тирают через сито с крупными ячейками или измельчают на дробильной машине и подсушивают в печи до 6—8% влаги.

2. Слоеная и песочная крошка

Слоеную и песочную крошку изготовляют из обрезков соответствующих полуфабрикатов, которые рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необ­ходимого размера. Песочную крошку просеивают.

3. Нонпарель                    

Крепко уваренную подкрашенную помаду протирают через сито с ячейками размером 1—3 мм. Полученную мяг­кую крупку рассыпают тонким слоем на листах, после за­твердения смешивают крупку различных цветов.

4. Крупка трюфель

В разогретую до 70—75°С помаду добавляют сливочное масло н перемешивают. Затем добавляют порошок какао и ванильную пудру и снова перемешивают. После охлаждения полученную массу протирают через сито с диаметром ячеек 3—4 мм и рассыпают тонким слоем на листы для подсушки. Протирать массу следует перед самым использованием, иначе крупка теряет вкус.

4.3. Полуфабрикаты для украшения

Сахарная мастика

Желатин замачивают в воде с температурой 20—2УС в соотношении 1:(12—15), через 2—3 ч избыток воды сли­вают и желатин подогревают до полного растворения, а затем процеживают через мелкое сито и охлаждают до 35-С. В охлажденный раствор высыпают сахарную пудру и тщательно замешивают массу вручную на столе. Для карточек к тортам мастику раскатывают скалкой до толщины 2—3 им и затем нарезают на карточки требуе­мой формы. Карточки в течение суток подсушивают. Влаж­ность мастики 6%. Цветы, листочки и другие объемные украшения могут быть выполнены из пластичной сахарной мастики вручную или при помощи форм и подсушены перед украшением торта.

Карамельная масса

Растворенный в горячей воде сахар доводят до кипе­ния в открытом котелке и, уваривают до 108—110°С, за­тем добавляют в сироп нагретую до 50°С патоку и продолжают уваривание сиропа до 116—117°С, что соответствует содержанию сухих веществ 83—86%. Далее на­грев несколько уменьшают и продолжают до карамельной пробы. Температура окончания варки различна в зависимости от последующего назначения карамельной массы: ливная — 157—163°С;

4.3.3. Марципан сырой

Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40—50°С до влажности около 4%. Подсушенный мин­даль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пуд­рой и патокой и два-три раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до получения однородной тесто­образной массы, которую затем смешивают с коньяком или крепким десертным вином.  

4.3.4. Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горячим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120'С. Завари­вание производится при температуре 120°С вливанием тон­кой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в течение часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают два-три раза через вальцы.

Фигуры из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями фор­мы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем открывают форму и извлекают на нее готовую фигуру вил­кой. Фигуры укладывают для просушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3—5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную. Обработка поверхности фигур может быть различной:

покрытие тонким слоем масла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

4.2. Красители

Для окраски отделочных полуфабрикатов (рис.2) краска смеши­вается с водой в соотношении примерно 1:3, раствор кипя­тят 10—15 мин, процеживают и хранят в стеклянной или пластмассовой посуде.

Приготовление свекольного красителя

Тщательно вымытую свеклу варят целиком в кипяченой воде. Сваренную свеклу охлаждают, очищают от кожицы и измельчают. Полученную массу откидывают или, в случае использования недостаточна сочной свеклы, заливают не­большим количеством горячей воды (примерно 26—30%) и настаивают в течение 40—60 мин. Отжатую вытяжку дово­дят до кипения и после охлаждения используют для приго­товления крема. В зависимости от условий производства свекольный кра­ситель можно готовить и другими способами. Свекольный краситель имеет темно-вишневый цвет с оранжевым оттенком, сладковатый вкус. Содержание сухих веществ 8—12%. Хранить краситель следует в холодильнике в закрытой стеклянной или фарфоровой посуде.

4.5. Украшения

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пи­рожных выполняют, выдавливая крем из металлических фа­сонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10—12 трубочек с различной конфигурацией сре­зов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тор­тов и пирожных основными украшениями являются следующие.

Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезам с диаметром отверстия от 2 до 6 мм

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронеся трубочку вдоль изделия, производят волнообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давление, поднимают ее. Получается ко­нусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.

  Веревочка

Трубочку держат под углом к плоскости торца и, про­нося трубочку вдоль изделия, производят вращательные движения.

Ветка с лачками

Отсаживают тонкую ветку и вдоль нее с обеих сторон трубочкой большего диаметра — шарики.

Пирамидка

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта. Выдавливая крем, слегка приподнимают трубочку, затем быстро опускают и, прижав крем, открывают трубочку: на полученный слегка сплюснутый шарик отсаживают второй, затем третий меньшего диаметра.

Выполняемые с помощью трубочки различного диаметра с зубчатым срезом

Звездочка

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта на расстоянии 2—3 мм, выжимают крем и слегка приподнима­ют трубочку; затем прекращают давление, толчком резко опускают трубочку и отрывают ее.

Розанчик

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, выдавливая крем, производят вращательное движение, на­кладывая витки крема в виде спирали. Прекратив давление, продолжают вращательное движение до окончания выхода крена из трубочки.

Зубчатая палочка

Трубочку держат под углом к плоскости торта и про­водят вдоль поверхности, равномерно выдавливая крем. За­тем прекращают давление и плавно отрывают трубочку.

Выполняемые с помощью круглых трубочек с клинообразным срезом

Листик

Трубочку держат под острым углом к плоскости торта. Выжимая крем и пронося трубочку к себе, делают мелкие колебательные движения в вертикальной плоскости. Затем прекращают выдавливание крема и плавно оття­гивают кончик листа.

Выполняемые с помощью плоских трубочек с косым срезом

Маргаритка

Каждый лепесток цветка делают отдельным приемом. Трубочку ставят перпендикулярно к поверхности торта ост­рым углом к себе и быстро выжимают крем, делая слегка скользящие движения к центру будущего цветка. Так шпри­цуют рядом друг к другу лепестки одной половины цветка, затем поворачивают торт на 180° и делают вторую поло­вину цветка. В центре цветка из гладкой прямой трубочки отсаживают кружочек. Подобные цветы можно подготовить заранее на метал­лическом листе и поставить в холодильник. Перед перено­сом на торт цветы срезают с листа теплым ножом. Более сложные украшения выполняют комбинирован­ными трубочками и трубочками с комбинированным сре­зом.

Роза

Отсаживают на основание, которым служит кубик плот­ного бисквита, насаженный на вилку. В этом случае при­меняют трубочку с плоским закругленным срезом. Трубочку держат под тупым углом к кубику бисквита и, поворачивая вилку, последовательно отсаживают лепестки от центра к периферии цветка, увеличивая их размеры и меняя наклон лепестков к основанию.

В сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное кусками сливочное масло и размягчают его 0,5— 1,5 мин. Затем вносят сухой молочный продукт "СМП" и продолжают сбивание 7—15 мин. После этого постепенно в несколько приемов добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце сбивания до­бавляют ароматические и вкусовые добавки. Продолжительность сбивания крема 15—30 мин. Готовый крем должен в 1,5—2,0 раза увеличиться в объеме, иметь глянцевую поверхность. Плотность крема 800—900 кг/м.

При приготовлении крема "Новый молочный кофейный" за 5—7 мин до конца сбивания постепенно вводится кофей­ный сироп. При изготовлении кремов с какао-порошком и фрукто­вого за 1,5—2 мин до конца сбивания крема вносятся соот­ветствующие добавки (какао-порошок, фруктовая часть). Технологический процесс приготовления кремов с "СМП" с использованием сахарной пудры проводится ана­логично описанному выше. Вместо молочно-сахарного си­ропа (см. раздел "Сиропы") на стадии сбивания постепенно вводится сахарная пудра и прокипяченное сгущенное моло­ко. Объем крема увеличивается в 2—2,5 раза,

Плотность готового крема 800—850 кг/м. Влажность 23,0±2,0%.

4.5.1. Украшения из шоколада

Плоские фигуры

Готовят из темперированной шоколадной: массы (или глазури), разлитой тонким слоем в 2—3 мм на пергамент, путем вырубания металлическими выемками. Шоколадная масса перед вырубкой должна быть полу затвердевшей. Плоские фигуры можно готовить шприцеванием, нано­ся шоколадную массу в теплом виде на пергамент по ри­сунку.

Объемные фигуры

Отливают в двухсторонних или односторонних формах.

Стружка

Нарезают ножом из бруска закристаллизованного шоко­лада. Очень тонкая широкая стружка при срезании сверты­вается в трубочку.

4.6. Сиропы

Сироп молочно-сахарный

1-ый способ

В варочный котел с паровой рубашкой загружают са­харный песок и молоко. Смесь тщательно перемешивают и упаривают до содержания сухих веществ 73,00,2%. Разре­шается замена 3% сахарного песка патокой по сухому ве­ществу. Продолжительность уваривания 3—5 мин. Молочно-сахарный сироп с содержанием сухих веществ 73,02,0% процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм в емкости, в которых происходит охлаждение молочно-сахарного сиропа до температуры 22—30°С.