Отчет по практике в ресторане "Каир"

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

В ресторане «КАИР» применяют меню со свободным выбором блюд. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

 

Меню  бизнес-ланча (также используется рестораном «КАИР») составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 17 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.

Если бизнес-ланч состоит  из трех блюд, то посетитель выбирает набор  из четырех курсов: первый курс – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс – супы; третий – основные горячие блюда и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.

Меню  банкетов в ресторане «КАИР» составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожелания заказчика, вида банкета и времени его проведения. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином. Это учитывается при составлении меню. В меню банкета-обеда включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно - два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (кофе, чай).

В меню банкета с частичным  обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета или порции на человека, одну горячую закуску, одно - два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея, дня Победы и других торжеств. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню, посвященное встрече друзей.

 

 

 

Банкетное меню

Холодные блюда  и закуски

Рыбные деликатесы (на 2—3 персоны)

(маринованная семга,  норвежский копченый лосось, копченая осетрина,

балык, мидии и креветки)

Крабы под майонезом (на 2 персоны)

(с овощным салатом  и фаршированными оливками)

Русская мясная закуска

(рулет из поросенка,  отварной язык, ростбиф, копченая  свинина)

Галантин из кур

Салат из свежих овощей

Русский разносол (на 2 персоны)

(капуста гурийская,  малосольные огурцы и маринованный  перец)

Маслины, оливки

Горячая закуска

Грибы, запеченные в сметанном  соусе

Вторые  горячие блюда

Молодая севрюжка (на 5 персон)

(запеченная целиком  с соусом тартар и отварным  картофелем)

Телячья корейка (на 5 персон)

(приготовленная на  гриле с овощами свежими или  соте)

Сладкие блюда

Мороженое с огнем Фрукты

Горячие напитки

Чай с ликером Бенедиктин Кофе по-венски

Холодные  напитки

Морс клюквенный

Мучные  кондитерские изделия

Торт Полет

Пирожные (эклер, корзиночка с ягодами, рулеты)

 

Карта вин

 

Карта вин — перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты  вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти  факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Кроме того, включаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

В ресторанах с европейской  кухней перечень алкогольных напитков может начинаться с представления вин с кратким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепко алкогольные напитки, например различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

Примерная карта вин  ресторана с русской и европейской кухней находится в приложение №___.

 

 

 

 

 

 

 

Оформление  меню и карты вин

 

Меню заказных блюд в  ресторане «КАИР» печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта ясный, четкий, легко читаемый. Все виды меню обязательно подписываются директором, заведующим производством и калькулятором. Производить замены или вносить поправки в меню могут только лица, подписавшие его. Отпечатанные типографским способом бланки меню с проставленными в них ценами являются документами строгого учета. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. В конце рабочего дня он подсчитывает количество папок с заполненными и вложенными в них бланками меню заказных блюд и карты вин.

Украшает меню эмблема предприятия, которая подчеркивает египетский стиль ресторана «КАИР». В правой верхней части раскрытого меню дана краткая информация о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках дополняют соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. Количество папок меню на каждую рабочую смену должно соответствовать числу официантов.

На бланках меню заказных блюд и карты вин при перечислении каждой группы блюд или напитков несколько строк оставляют незаполненными, что позволяет включить некоторые изделия дополнительно.

На предприятиях общественного  питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецких языках. В ресторане «КАИР», обслуживающем только русских посетителей, существует только меню с содержанием русского текста.

 

 

 

 

 

Инструкция  по технике безопасности

  для повара

 

1. Перед началом работы

 

1. Проверяйте уровень воды по контрольному кранику в пароводяной рубашке пищеварочных котлов.
2. Проверяйте правильность установки пределов регулирования давления в пароводяной рубашке котлов по электроконтактному манометру.
3. Не приступайте к работе при обнаружении неисправности автоматики безопасности и регулирования, электроконтактных манометров, просроченных сроках их испытания и клеймения.
4. Проверяйте наличие и целостность ограждающих поручней, величину деформации настила, отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов.
5. Проверяйте исправность прижимных пружин дверок жарочных и пекарных камер теплового оборудования.

 

2. Во время работы

 

1. Не допускайте работы стационарных пищеварочных котлов и другого теплового оборудования без загрузки.
2. Завинчивайте откидные болты пищеварочных котлов сначала передние, затем задние.
3. Переносите наплитные котлы с горячей жидкостью вдвоем, используя сухие полотенца; крышка котла должна быть снята.
4. Сливайте масло из ванны после отключения фритюрницы от сети.
5. Укладывайте полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя».
6. Открывайте крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движение «на себя».
7. Передвигайте посуду по поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий.
8. Пользуйтесь специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других ёмкостей для хранения; не пользуйтесь для этой цели случайными предметами.
9. Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в пароводяной рубашке котла выше допустимого (0,7 ат).
10. Немедленно прекратите работу при обнаружении неисправности манометров, устройств автоматики и сообщите об этом администрации предприятия.
11. Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную рубашку нагретого пищевого котла.
12. Немедленно отключайте оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. 
13. Поднимайте клапан-турбинку за кольцо деревянным стержнем. Ослабляйте и отвинчивайте откидные болты перед открытием крышки стационарных пищеварочных котлов сначала задние, затем средние и передние.
14. Очищайте нож отсекателя блинной ленты после отключения и остывания жаровни.
15. Заливайте жир в жаровню или сковороду до её включения.
16. Загружайте и выгружайте обжариваемый продукт из фритюрницы в металлической сетке.
17. Не допускайте включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.  

 

 

 

 

 

 

3. После окончания работы

 

1. Производите чистку и мойку при выключенном оборудовании после его остывания, повесив на пусковое устройство предупредительный плакат «НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ!».
2. Не охлаждайте жарочную поверхность плиты, сковороды или жаровни водой.
3. Не оставляйте включенными электрические аппараты.
4. Тщательно очистите клапан-турбинку и пароотводную трубку пищеварочного котла от остатков пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИ РАБОТЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

 

1. Перед началом работы

 

1. Проверяйте прочность крепления оборудования на рабочем столе, фундаменте или передвижной тележке.
2. Надежно закрепляйте сменные машины на корпусе электрического привода с помощью гаек-барашков.
3. Производите сборку машин для нарезки вареных овощей осторожно, без больших усилий и ударов (остерегайтесь порезов ножами режущих механизмов).

 

2. Во время работы

 

2.1.    При эксплуатации  машины для нарезки гастрономических  продуктов:

• Работайте при закрытом щите режущего устройства;
• Следите за устойчивостью машины;
• Не допускайте натяжения шнура питания;
• Не устанавливайте продукт для нарезки при включенной машине;
• Устанавливайте толщину реза продукта при выключенной машине;
• Надежно закрепляйте продукт в зажимном устройстве;
• Не направляйте продукт руками во время работы машины;
• Удаляйте остатки продукта деревянной лопаткой после полной остановки и надежного отключения машины от электрической сети;
• Не подхватывайте нарезанный продукт руками из разгрузочного отверстия;
• Освобождайте приёмный лоток после остановки машины;
• Не очищайте дисковый нож машины руками, используйте для этой цели деревянные скребки, работы производите после остановки дискового ножа и надежного отключения машины от электрической сети.

2. При эксплуатации машины для нарезки овощей:

• Не проталкивайте продукты в загрузочную воронку руками, пользуйтесь для этой цели пестиком;
• Производите разборку машины для санитарной обработки осторожно, остерегайтесь порезов при снятии дискового ножа.

3. Не нарезайте продукт вручную на весу; используйте для нарезки разделочные доски.