Отчет по практике в ресторане "Каир"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Моечная столовой посуды

 

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные ресторана «КАИР» оснащены посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов.

Оборудование устанавливают  исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы  или специальные тележки, затем  через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами.

Перед мытьем тарелки  освобождают от остатков пищи и сортируют  по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье посуды производят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом отделении при температуре 45 – 48°С посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств; во втором – при температуре 50 – 55°С производят мытье и дезинфекцию путем добавления 10%-ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см³ на 1 литр воды); в третьем – при температуре 90 – 98°С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Посудомоечные машины значительно облегчают труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне  с тремя отделениями и подводкой  горячей и холодной воды.

Бережного отношения  требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло, и следят за тем, чтобы отдельные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удаления темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды. Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столовые приборы моют в ванне с двумя  отделениями.

В первом отделении при  температуре 45 – 50°С ее моют, во втором – при температуре 50 – 55°С ополаскивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1 – 2 минуты в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны укладывают резиновые гофрированные коврики.

На  предприятиях общественного питания  используются следующие моющие средства:

• для ручного и машинного мытья – «Прогресс» (используется рестораном «КАИР»), «Посудомой»;
• для ручного мытья – «Дон», тринатрийфосфат, паста «Специальная-2», натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздаточная

 

Раздаточная ресторана «КАИР» располагается в непосредственной близости с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной, то ее ширина должна быть не менее 2 метров, если с двух и более сторон – не менее 3 метров.

Длина раздаточной определяется из расчета:

• для горячих цехов — 0,03 м на одно место в зале;
• для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В раздаточной размещают  компьютерный кассовый терминал или кассовые машины и оборудуют витрину с меню, картами вин и коктейлей текущего дня с ценами блюд и напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сервис-бар (буфет)

 

В залах ресторана размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещен он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудуют холодильным шкафом со стеклянной дверью, прилавками-витринами, в том числе охлаждаемыми, для хранения и демонстрации тортов, пирожных, напитков. На прилавке размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в витрине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки), должны иметь ценники. Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды.

Приготовление горячих  напитков (чай, кофе по-восточному, шоколад горячий) и холодных напитков (кофе-гляссе) осуществляется на производстве.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Помещение для нарезки хлеба

 

Помещение для нарезки  хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40 – 50 грамм и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, узбекские лепешки и т. д. – производят непосредственно на предприятии общественного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь  залов, производственных и вспомогательных  помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Освещение

 

Правильный выбор освещения  залов предприятий общественного питания имеет большое значение, как для потребителей, так и для обслуживающего персонала. Являясь одним из наиболее значительных элементов интерьера, свет может выделить структуру стен, придать особую выразительность декоративным украшениям, он может также «сузить» или «расширить» зал, сделать помещение более уютным, располагающим к отдыху.

В соответствии с международным  стандартом ИСО 8995¹ (ISO8995) освещенность обеденных залов составляет 200 лк. На предприятиях общественного питания применяется система общего, направленного (локального) и смешанного освещения. Главное назначение общего освещения – создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками – потолочные светильники с люминесцентными лампами. В настоящее время большое распространение получили подвесные модульные потолки со встроенными в них люминесцентными светильниками. Такие светильники могут быть снабжены в качестве светораспределяющего элемента экранирующими решетками из пластмассы или алюминия и пластмассовыми рассеивателями. Для создания в помещении атмосферы особого уюта и эксклюзивности даже в обычном стандартном интерьере используют люминесцентные светильники отраженного света.

Локальное освещение – служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.

Средства локального освещения – светильники с галогеновыми линейными лампами накаливания или металлогалогеновыми лампами, бра на стенах, настольные лампы на барной стойке и на столах, расположенных у стен, торшеры возле столов. В залах можно предусмотреть цветомузыку, подсветку пола и репродукций картин на стенах. Во время танцев могут включаться цветные прожекторы, приборы освещения, имитирующие дождь, снег и др. Окраска света в теплые или холодные тона влияет на внешний вид освещенных предметов, блюд, напитков, а также на самочувствие людей.

Смешанное освещение – это сочетание общего и локального освещения, т. е. зал освещается светильниками общего назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов. Показатели освещенности торговых помещений, отвечающие международному стандарту ISO8995, приведены в таблице №1.

При выборе ламп для освещения  предпочтение отдают люминесцентным лампам улучшенной цветопередачи и лампам определенной цветовой окраски. Лампы с теплыми цветовыми оттенками (желтым, розовым) делают блюда более привлекательными, естественными, тогда как лампы с белым или зеленоватым оттенком создают обратный эффект.

В залах предприятий  общественного питания должно сочетаться естественное и искусственное освещение. Естественный свет может поступать с одной или нескольких сторон, иногда сверху.

Таблица №1

Показатели  освещенности торговых помещений

 

Наименование  помещений	Минимальная освещенность, лк		Поверхность, к которой относится  норма освещенности
		люминесцентными лампами		лампами накаливания
Зал ресторана	300	100	0,8 м от пола
Зал кафе, бара	200	75
Моечная, сервизная	200	75
Вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей	100	50	На полу
Лестницы главные	100	30	На ступеньках

Освещение в зале должно быть дежурным (в нерабочее ночное время), нормальным (при обычной работе) и усиленным (при обслуживании приемов, банкетов, участников фестивалей и др.).

В ресторане, описываемом  мной, существуют практически все вышеперечисленные виды освещения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вентиляция

 

В ресторане «КАИР» оборудованы системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах ресторана должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16–18°С) при относительной влажности воздуха 60–65%.

В ресторанах  с количеством  мест от 150 и более (как в случае с «КАИР»-ом) используется приточно-вытяжная вентиляция.

В ресторане, обслуживаемом официантами, в помещениях для потребителей и горячих цехах, моечных и раздаточных системы вентиляции раздельные. Вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения имеют декоративное оформление. Вентиляционные системы работаюь бесшумно. Шум может быть вызван неправильным подбором вентилятора, его неисправностью, большой скоростью прохождения воздуха в вентиляционных каналах.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах ресторана заданной температуры и влажности воздуха, очищают его.

При подборе кондиционеров  следует обращать внимание на размеры  и дизайн, так как они устанавливаются  непосредственно в зале ресторана, банкетном зале и крепятся на стену. Для включения и установки режима работы кондиционера используют дистанционное управление.

Кроме систем вентиляции с механическим побуждением используют естественную вентиляцию с помощью  фрамуг, открытых окон и т. д.

В летнее время над  окнами с наружной стороны здания подвешиваются солнцезащитные складные козырьки или используются специальные жалюзи на окнах, которые изменяют направление светового потока.

Организация труда

в мясорыбном цехе

 

Общее руководство цехом  осуществляет заведующий производством. Если в цехе работает 5 и более работников – назначается бригадир (повар четвертого или пятого разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню (приложение №3) он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Также он отвечает за соблюдением правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.