Отчет по практике в ресторане "Каир"

Все это сокращает  потери рабочего времени и ускоряет обслуживание.

 

 

 

 

 

4.  Улучшение санитарно-гигиенических  условий труда

 

На работоспособность  влияют температура, влажность и скорость движения воздуха, шум, вибрация механизмов, освещенность помещений, загрязнение воздушной среды, тепловое излучение, наличие санитарно-бытовых помещений и устройств.

При работе официантов, требующей  значительных физических затрат, благоприятными являются температура воздуха 16 - 18°С и относительная влажность 60 - 80% при скорости движения воздуха 0,3 - 0,5 м/с. Для обеспечения нормальной температуры и обмена воздуха все предприятия оборудуют вентиляционными установками, а для залов ресторанов предусматривают кондиционирование воздуха.

Для снижения шума принимают меры по звукопоглощению и звукоизоляции. С этой целью в залах делают подвесные потолки.

Имеет значение и степень освещенности помещений. При достаточном освещении официант работает уверенно, не напрягая зрения, движения его решительные и быстрые. Самым благоприятным является естественное освещение. Естественная освещенность помещений характеризуется отношением остекленной поверхности окон к площади пола и измеряется в люксах (лк). Санитарными нормами предусмотрено, что это отношение в залах должно быть не менее 1:8. Тюль на окнах поглощает до 40% света, а портьеры — до 80%.

В вечернее время в залах применяют  искусственное освещение лампами  накаливания и люминесцентными. Для распределения светового потока, защиты глаз от слепящего света, а также для защиты источников света от загрязнения и механического повреждения используют осветительную арматуру.

Правильная эксплуатация светильников, своевременная замена перегоревших ламп способствуют улучшению освещенности в помещениях и повышают производительность труда. Освещение искусственным светом может быть улучшено путем увеличения мощности ламп или замены ламп накаливания люминесцентными. В залах ресторанов максимальная освещенность искусственным светом в соответствии с нормами проектирования должна быть при люминесцентных лампах 300 лк, при лампах накаливания — 100 лк (при измерении на высоте 0,8 м от пола).

Состав и площади бытовых  помещений предприятий общественного  питания должны соответствовать нормам проектирования. Гардеробный блок оборудуют устройством для сушки волос, глаженья одежды, чистки обуви, зеркалами, розетками для включения электроприборов. Душевые оборудуют кабинами. В умывальных должны быть краны-смесители с подводкой горячей и холодной воды, крючки для полотенец, одежды, электрополотенца.

На всех предприятиях общественного  питания должны быть комнаты для  отдыха, на крупных предприятиях –  здравпункты.

 

5. Проведение работы по предупреждению

профессиональных заболеваний

 

Причиной профессиональных заболеваний у официантов (плоскостопие и др.) является рабочая поза стоя.

Для предупреждения этих заболеваний  необходимо использовать специальную  обувь, изготовляемую промышленностью, или вкладывать специальную стельку в обычную обувь.

 

6. Совершенствование режима труда и отдыха

 

 Внедрение рациональных  режимов труда и отдыха, т. е.  физиологически обоснованного чередования  времени труда и времени отдыха, во многом определяет эффективность  труда на рабочем месте. При длительном непрерывном рабочем периоде и коротком времени отдыха появляется утомляемость и снижается работоспособность. Изучение потоков потребителей позволяет составлять графики работы официантов, метрдотелей и других работников торговой группы с учетом рационального использования рабочего времени при обеспечении бесперебойного и качественного обслуживания.

Предприятия общественного питания  могут быть открыты пять, шесть  и семь дней в неделю с односменным, полуторасменным и двухсменным  режимами работы. Рестораны работают на непрерывной семидневной рабочей неделе без выходных дней с полуторасменным и двухсменным режимами работы.

Для рабочих и служащих установлена пятидневная рабочая  неделя продолжительностью 40 ч с  двумя выходными днями. Продолжительность ежедневной работы определяется внутренним трудовым распорядком и графиком работы. Как правило, она составляет 8 ч. Недоработка установленного рабочего времени компенсируется дополнительным выходом на работу, а переработка — предоставлением дополнительного отдыха.

В исключительных случаях  на предприятиях, работающих в полторы  смены все дни недели, и там, где невозможно установить рабочий  день нормальной продолжительности, допускается  суммированный учет рабочего времени  за месяц. При этом максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин с предоставлением отдыха на следующий день. Продолжительность рабочей недели также должна составлять 40 ч.

В ресторанах на речных и  морских судах, вагонах-ресторанах допускается суммированный учет рабочего времени за год. За переработанное время работникам предоставляют дни отдыха.

На предприятиях, работающих без перерыва (к ним относят  и рестораны), работникам предоставляется  перерыв для приема пищи и отдыха продолжительностью от 30 мин до одного часа, а при полуторасменном режиме работы не менее одного часа.

На каждом предприятии  администрация разрабатывает графики  выхода на работу официантов, метрдотелей, кассиров, буфетчиков, поваров и  других работников. Графики должны обеспечивать наиболее рациональное использование рабочего времени с учетом правильной расстановки работников, плотности потока потребителей и часов работы предприятия. При их составлении за основу принимают правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня и времени отдыха, необходимость соблюдения установленной общей продолжительности рабочего времени за неделю.

В графиках выхода на работу для каждого работника указывают  время начала и окончания работы, продолжительность перерыва для  приема пищи и отдыха, а также чередование рабочих дней и дней отдыха, чередование смен. Графики составляют на месяц с учетом очередных отпусков, отпусков на учебу и т. д. и доводят до сведения работников не позднее чем за две недели до введения их в действие, а при сохранении прежнего режима работы предприятия — за три дня. Изменение графиков работы в течение месяца допускается в случаях, связанных с производственной необходимостью. Учет рабочего времени ведется ежедневно в табеле с указанием фактически отработанного каждым работником времени.

С учетом режима работы предприятия  режим работы работников может быть следующим: с двумя выходными  днями (в субботу и воскресенье  или воскресенье и понедельник); с одним постоянным выходным днем (в субботу или воскресенье) и  вторым по скользящему графику; с выходными днями через день или через два дня.

Наиболее рациональным режимом труда и отдыха официантов является работа по 8 ч в смену  с предоставлением двух выходных дней в неделю по скользящему графику  при односменной и двухсменной  работе ресторанов и кафе. Он может быть применен и для официантов при полуторасменной работе предприятий. В отдельных случаях при полуторасменной работе предприятий, где не представляется возможной работа официанта по 8 ч ежедневно, применяется суммированный учет рабочего времени с работой официантов по 11 ч 30 мин через день.

При организации труда  с ежедневным выходом на работу целесообразно  использовать ленточный график, по которому рабочий день у отдельных  работников начинается в разное время, чтобы обеспечить максимальное количество работников в часы наибольшей загрузки предприятия.

При необходимости, в  порядке исключения, рабочий день может быть разделен на части или  быть неполным. В этих случаях составляются графики прерывного и графики  неполного рабочего дня. При графике прерывного рабочего дня устанавливается перерыв на несколько часов. График неполного рабочего дня применяется в тех случаях, когда работники (официанты, мойщики посуды, уборщицы и др.) принимаются на неполный рабочий день.

 

7. Проведение мероприятий по

совершенствованию профессиональной подготовки

  официантов в процессе их трудовой деятельности

 

Эта работа включает обучение на курсах, в профессионально-технических  училищах, колледжах, а также путем  проведения семинаров и повседневного  тренинга.

 

В ресторане «КАИР» обслуживающий  персонал работает в соответствии со своими обязанностями и в отрегулированном режиме труда и отдыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация рабочего места

 

Рабочим местом называется часть производственной площади, где  работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места  должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

На средних и малых  предприятиях преобладают универсальные  рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря и инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды и разделочных досок.

Также существуют секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200 – 250 мм.

Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения в зависимости от типа мощности предприятия.

 

К производственному  инвентарю предъявляются требования:

• прочность;
• надежность в работе;
• эстетичность и т.д.

Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПинси, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реализация  готовой пищи

 

Правильная организация  реализации готовой пищи и кулинарных изделий имеет большое гигиеническое  значение. В процессе реализации необходимо сохранять высокие органолептические  и пищевые качества блюд и предотвращать  их возможное вторичное инфицирование и развитие микрофлоры. С этой целью следует строго соблюдать условия реализации готовой пищи, максимально сокращая сроки её хранения.

Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколько раз  в день по мере их реализации. Максимальный срок реализации первых блюд – 3 часа, овощные супы должны быть реализованы в течение одного часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70 – 75^оС.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно из мясного фарша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные температурные условия (30 – 45^оС) для интенсивного размножения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже 65^оС. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1 – 3 часов.

При истечении этих сроков блюда обязательно подвергаются тепловой обработке (супы и соусы  необходимо прокипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Согласно санитарным правилам, нереализованную пищу не позднее, чем через 3 часа после изготовления, охлаждают и хранят при температуре  не выше 8^оС в течение не более чем 12 часов на следующий день, при хорошем качестве пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые – прогревают до 90^оС) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следующий день не подлежат.  

Третьи блюда –  горячие напитки отпускают при  температуре 70 – 75^оС. Холодные блюда и напитки должны иметь при отпуске температуру 10 – 14^оС, а холодные блюда и закуски 7 – 14^оС.

Хранить готовые торты  и пирожные с заварным кремом и  со взбитыми сливками – 6 часов, при  температуре 2 – 6^оС.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реализованы в течение часа, рубленая сельдь – 24 часа, студень – 12 часов, рыба заливная – 24 часа. Все эти продукты в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6^оС.