Отчет по практике в ООО «Татгазторг»

     В столовой овощной цех находится  рядом с кладовой овощей. Овощные  полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

     Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     Мясной  цех

     Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

     Моечная столовой посуды

     Моечная столовой посуды предназначена для  очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

     Третья  зона оборудована передвижными тележками  и шкафами для хранения чистой посуды.

     Все операции по обработке посуды выполняют  в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в  шкафах, на тележках с выжимным устройством.  
В моечной выделяют три зоны: 1) сортировка подносов с использованной посудой и очистки посуды от остатков пищи; 2) мойки посуды; подносов и приборов в моечных ваннах; 3) хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов. Все зоны между собой соединены транспортирующимися устройствами.

     Первая  зона оборудуется столами для  очистки использованных тарелок, бачками  для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными столами. Здесь с помощью резиновых губок очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают моечные ванны.

     На  данном предприятии  посуду моют вручную. Фарфоровую и фаянсовую - в ванне  с тремя отделениями: в первом - ее моют мочалкой и обезжиривают при  температуре воды 45-50 °С с применением моющих средств, допущенных органами санитарного надзора; во втором - при температуре 50-55 °С (с последующей стерилизацией) ополаскивают, чтобы устранить остатки моющих средств; в третьем - в течение 2-3 мин стерилизуют, опуская в специальных сетках-вкладышах в горячую воду температурой 85-98 °С. Если стерилизация невозможна, во вторую ванную добавляют 1%-ный раствор осветленной хлорной извести, а в третьем отделении ванны посуду ополаскивают горячей проточной водой с температурой не ниже 70 °С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, сушат в сушильном шкафу, в моечных машинах с сушкой или тщательно протирают специальным полотенцем.

     Стаканы, рюмки, бокалы моют в ванне с двумя  отделениями в первом - при температуре 35-40 °С с моющими средствами, во втором ополаскивают при температуре воды 60-70°С. Стеклянную посуду после мытья протирают полотенцем.

     Столовые  приборы моют в ваннах с двумя  отделениями (аналогично первым двум отделениям для мытья тарелок), а затем  в металлической сетке опускают на 1-2 мин в кипящую воду, просушивают  на воздухе или насухо вытирают полотенцем.

     Металлические части ножей и вилок предварительно очищают в специальной машине (ножечистке) или вручную с помощью наждачной бумаги.

     Подносы моют в отдельной ванне, затем  ополаскивают проточной водой при  температуре 70 °С и вытирают. В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для хранения. 
Все оборудование и инвентарь моечной подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

     Моечная кухонной посуды

     Это помещение предназначено для  мойки посуды и инвентаря. Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. 
 
 
 
 

     

4. Технологический процесс в мясо-рыбном цехе

     В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки мясного сырья  осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

     Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

     Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых  равна 85 см. Фронт работы при обвалке  мяса составляет 1,5 м, при зачистке и  жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород  дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более  высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

     При ручной обработке мясного сырья  применяют различный инструмент: при обвалке - большой и малый  обвалочные ножи; зачистке и жиловке  мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой  нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

     Для обработки рыбы в мясорыбном цехе выделяют одну линию..

     Чешуйчатую  рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют  плавник, голову, кости плечевого  пояса, внутренности), промывают и  нарезают на порции. При обработке  бесчешуйчатой рыбы исключается  первая операция.

     Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями  плечевого пояса, срезают спинные  жучки со спинным плавником, удаляют  брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют  его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют  сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

     Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки  хранят в холодильных шкафах или  холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения полуфабрикатов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

3. Санитарно –технологическая часть

     Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Вместе с поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.

     Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии  есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

     Санитарное  состояние охлаждаемых камер  хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха, данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале, Камеры содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

     Первичная обработка зелени и овощей производится в овощном цехе и включает переборку, мытье, очистку.

     Инвентарь в заготовочных цехах имеется  в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «Мясо сырое», «Рыба сырая», «Овощи сырые», инвентарь чистый, без видимых дефектов,

     Горячий цех предназначен для приготовления  первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

     Холодный  цех предназначен для приготовления  всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре плюс 2 , плюс 4 ⁰ С не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов.

     Состояние инвентаря и оборудования, в целом, удовлетворительное: инвентарь промаркирован, видимых дефектов нет, содержание разделочных досок замечаний не вызывает.

     В столовой оборудована моечная для  кухонной и столовой посуды. Моечная кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора. Санитарное состояние моечной хорошее.

     Санитарное  состояние обеденного зала хорошее. В зале чисто. При торговом зале имеется  вестибюль, в котором находятся  умывальники и санузлы для  посетителей.

     Во  всех помещениях столовой предусмотрена  ежедневная влажная уборка с применением дезинфицирующего средства с моющим эффектом «Ника-2», один раз в месяц проводится санитарный день (последнюю пятницу месяца) .

     Уборочный инвентарь для каждого помещения  отдельный и имеет соответствующую маркировку. Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно закрывающимися крышками.

     Персонал  регулярно проходит плановые медицинские  осмотры, исследуется на бациллоносительство, проходит флюорографическое исследование. Регулярно проводится плановая иммунизация работающих. Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой, регулярно моет руки, стрижет ногти.

     В целом, санитарное состояние столовой  № 3 ООО «Татгазторг» можно оценить  как хорошее. 
 
 
 
 

     

4. Организация управления предприятием.

     Структура  аппарата управления предприятием представлена в виде схемы. 
 
 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

5. Организация  обслуживания потребителей.

     Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

     Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

     Раздаточная начинает свою работу в 11. 00.

     Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

     Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

     Посетитель  заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

     Посетители  довольны качеством обслуживания, разнообразным  ассортиментом блюд. 
 
 
 
 
 
 
 

     

6. Заключение