Отчет по практике в ООО «Татгазторг»

     Содержание

     Введение……………………………………………………………………………2

1. Общая характеристика предприятия и район его строительства…………………………………………………………………..3
2. Характеристика подразделения предприятия
1. хранение сырья……………………………………………………………………….4
2. производственная программа предприятия………………………………………12
3. производственные помещения предприятия. Их характеристика и увязка…...13
4. технологический процесс в мясо-рыбном цехе  ………………………………...18
3. Санитарно-техническая часть…………………………………………20
4. Организация управления предприятием……………………………22
5. Организация обслуживания потребителей………………………..23
6. Заключение……………………………………………………………………...24
7. Список использованной литературы………………………………...25
8. Приложение……………………………………………………………………...26

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Человеку  дано не очень много естественных возможностей для поддержания и  совершенствования здорового образа жизни. Физкультура и спорт, правильный режим труда  и отдыха, рациональное питание – вот и все составляющие здорового образа жизни. Ни одной  из них не следует пренебрегать.

     Гармоничная в физическом и духовном отношении  жизнь человека невозможна без полноценного питания. Ведь пища – это больше, чем просто обеспечение организма  необходимыми пищевыми веществами и  энергией, удовольствие от нее –  одно из жизненных наслаждений.

     Специалисты и работники пищевой промышленности, сферы общественного питания  являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в  области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей.

     К предприятиям общественного питания  относят: кафе бары, рестораны, столовые, закусочные и т.д.

     Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.  

     Столовые  при производственных предприятиях организуют питание работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставляют горячую  пищу непосредственно в цехи или  на строительные площадки 
 
 

1. Общая характеристика предприятия  и район его  строительства

      
Столовая № 3 ООО «Татгазторг» входит в состав  общества с ограниченной ответственностью «Газпром Трансгаз Казань»  УЭЗиС и находится по адресу г. Казань , Советский раон, поселок Константиновка, улица Интернациональная.

     Часы  работы предприятия: с 8.00- 17.00.

     Столовая  общего типа, общедоступная, рассчитана на 50 посадочных мест Столовая №3 располагается первом этаже четырех этажного кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, кладовая, горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет заведующей столовой, вход для посетителей, вестибюль, 2 обеденных зала.

     Интерьер  соответствует специфике предприятия. Стены обеденных залов имеют  нежные приглушенные тона. На окнах  предусмотрены  легкие шторы.  Мебель деревянная  четырехместная. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Характеристика  подразделения предприятия.
1. Хранение сырья

     Транспортировка и прием пищевых  продуктов.

     Пищевые продукты перевозят специальным  автотранспортом, имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри  обивают оцинкованным железом или  листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами. На каждую машину, предназначенную для перевозки  продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку должны иметь санитарную одежду (халат, рукавицы) и медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

     Особо скоропортящиеся продукты и кулинарные изделия перевозят в закрытой маркированной таре охлаждаемым  или изотермическим автотранспортом (рефрижераторами). Пищевые продукты, поступающие на склады предприятий  общественного питания, должны соответствовать  требованиям  действующей нормативно-технологической  документации (ГОСТ,ТУ), находиться в исправной чистой таре и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество, а также маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге коробке) с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

     Качество  пищевых продуктов проверяется  представителями службы контроля качества предприятия, а при наличии лаборатории -  также работником лаборатории. Контроль за качеством поступающих продовольственных товаров осуществляют заведующий производством или его заместитель, товаровед.

     Запрещается принимать:

• продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
• мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• рыбу, раков  и сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• утиные и гусиные яйца;
• консервы с нарушением герметичности, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
• овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
• грибы свежие червивые, мятые, некультивируемые;
• продукцию домашнего изготовления (консервированные грибы, мясные, молочные, рыбные и другие продукты, готовые к употреблению);
• особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации.

     На  предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу. Принятые на хранение продукты хранят в таре поставщика (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) или перекладывают в чистую, маркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. При взвешивании продуктов во время приемки запрещается класть их непосредственно на весы. Продукты должны взвешиваться в таре или на чистой клеенке или бумаге.

     Методика  органолептической  оценки пищи

     Органолептическую оценку пищи начинают с внешнего осмотра  образцов пищи. Осмотр лучше проводить  при дневном освещении для  определения их внешнего вида и цвета.

     Затем определяют запах пищи. Этот показатель особенно важен, так как с помощью  обоняния можно установить начальные  явления порчи продуктов. Запах  следует определять при той температуре, при которой употребляются блюда. Лучше всего запах определяется при задержке дыхания.

     Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный молочнокислый , пригорелый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается как селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.

     Вкус  пищи, как и запах , следует устанавливать при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения : кислый, сладкий, горький , соленый. Наибольшей чувствительностью к сладкому и соленому обладает кончик языка, к горькому – область его корня, к кислому - края.

     При снятии пробы необходимо выполнить  некоторые правила предосторожности: сырыми пробуются только те продукты, которые обнаружения признаком разложения, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной отравления.

     Подтверждение сертификации продукта

     В соответствии с законом РФ «О правах потребителей» не допускается продажа  товара без информации обязательном подтверждении его соответствия товаров требованиям безопасности, представляется в виде маркировки товаров в установленном порядке знаком  соответствия и (или)  способом, установленным законами, иными правовыми актами и включает в себя сведения о номере документа , подтверждающего соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей.

     В соответствии с «Правилами продажи  отдельных видов товаров», утвержденными  Постановлением  Правительства РФ от 19.01.1998 №56, продавец имеет право  доводить до сведения информацию о  подтверждении соответствия продукции  установленным требованиям одним  из следующих документов:

• сертификатом или декларацией соответствия;
• копией сертификата, заверенной держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации товаров, выдавшим сертификат;
• товарно-сопроводительными документами, оформленными изготовителем или поставщиком (продавцом), содержащими ссылку по каждому наименованию товара о подтверждении его соответствия установленным требованиям (номер сертификата соответствия, срок его действия, наименование органа, выдавшего сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или поставщика (продавца), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший), и заверенными подписью и печатью изготовителя(поставщика), принявшего декларацию, и органе, ее зарегистрировавшей, и заверенными подписью и печатью изготовителя (поставщика, продавца) с указанием его адреса и телефона.

     Приемка товара по качеству

     При приемке товара получатель обязан проверить, обеспечена ли сохранность груза  при перевозке (наличие и исправность  пломб, оттиски  на них, исправность  тары, соблюдение установленных правил перевозки груза). При обнаружении несоответствия качеству товара требованиям нормативно-технической документации необходимо принять товар, обеспечить его хранение в условиях, предотвращающих ухудшение качества и смещения с другим  однородным товаром, и немедленно вызвать для участия и составления двустороннего акта представителя изготовителя, если товар поступил в его исправной таре, или предприятия поставщика, если товар поступил в его таре или без тары.

     В уведомлении о вызове должно быть указано:

• наименование продукции, дата и номер товаротранспортного документа;
• основные недостатки, обнаруженные в продукции;
• время, на которое назначена приемка товара по качеству;
• количество продукции ненадлежащего качества.

     Представитель изготовителя или отправителя допускается  к приемке по качеству только при  наличии удостоверения на право  участия в определении качества товара.

     О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, подписанный всеми лицами, участвовавшими в проверке качества.

     В акте указываются :

• место и время составления акта;
• должность , имя, отчество, фамилия эксперта, а также других лиц, участвовавших в экспертизе;
• общие данные о партии (происхождение, размеры партии, состояние товара, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии и другие реквизиты);
• результаты осмотра продукции, условия хранения , количество вскрытых мест;
• данные органолептического исследования продукта;
• данные об отборе проб образцов для лабораторного исследования;
• заключение о продукте и условиях его использования (если последнее может  быть дано без лабораторного исследования).

     При неявке указанных представителей для  проверки качества товара получатель должен вызвать эксперта бюро товарных экспертиз или представителя  инспекции по качеству, или представителя  санитарной службы (СЭС), если товар  бракуется по санитарно-гигиеническим  показателям. По результатам проверки составляют акт экспертизы.