Особенности индийской кухни

Варианант №11  
 

1. Основные  факторы, определяющие особенности  индийской кухни…..2стр

    2.  Характеристика продуктов, используемых для приготовления  

      блюд английской кухни……………………………………………………..4стр 

    3. Основные приемы кулинарной обработки. Особенность

      приготовления, оформления и отпуска  холодных блюд и

      закусок, супов, вторых, сладких  блюд и напитков, мучных 

    изделий мексиканской кухни………………………………………………..7стр 

      Список литературы ………………………………………………………..12стр 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Основные факторы, определяющие особенности индийской кухни 

    Индийская кулинарная традиция – одна из древнейших и популярнейших в мире. Количество оригинальных блюд индийской национальной кухни просто не поддается счету. В течение столетий многочисленные поселенцы вносили свой вклад  в местные кулинарные традиции. Португальцы, в свое время, завезли перец, который  сразу прижился на территории всей Индии, французы сделали традиционными  рецепты приготовления суфле  и багетт. Наиболее сильный отпечаток  в индийской кухне оставили Великие  Моголы, в течение нескольких веков  правивших Индией. До сегодняшнего дня дошли такие блюда, как  жирный плов из риса, бирияни, хлебцы с  начинкой из миндаля, сухофруктов и  сладких сливок.  

    Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни, описанном в Аюр-Ведах –  древнейшем трактате по биологии, гигиене, медицине и питанию. И действительно, большинство предписаний Аюр-Веды основаны на здравом смысле.

    Особый  акцент в индийской кухне делается на вегетарианских блюдах сабджи из бобов  и овощей, приправленных традиционными  специями, среди которых одно из первых мест занимает смесь специй карри. В основе индийской кухни  также присутствует рис, который  вместе с лепёшкой и специями образует блюдо тхали, а также подаётся вместе с блюдом карри. Первые блюда  представлены, в частности, супом  дхал из бобовых. Ярким индийским  десертом является ваттилаппам.

    Под влиянием религии индуизма, говядина исключается, поскольку корова считается  священным животным. Начиная с  правления буддийского царя Ашоки, мясные блюда стали нехарактерными для индийской кухни. Однако под  влиянием ислама мясная кухня, представленная цыплятами тандури, стала вновь  возвращаться в рацион индусов.

Особый  кулинарный регион составляет северо-запад  Индии, чья кухня называется муглай и восходит к временам мусульманской  Империи Великих Моголов узбекского происхождения.

    Индийская кухня является неотъемлемой частью культуры этой экзотической и загадочной страны. Индийская кухня очень разнообразна, так как в ней можно найти удивительно мягкие на вкус блюда, и жгучие, практически огненные. 

    В Индии используют большое количество приправ, которые продаются во всём мире, и используются большим количеством  людей. По популярности в мире индийская  кухня занимает третье место. Пища для индийцев освещена древними традициями, и так остаётся до сих пор.

    Кулинарные  рецепты довольно разнообразные, благодаря  наличию двух религий: мусульманства  и индуизма, наличия огромного  количества каст и поселенцев, которые  приезжали в Индию со всего  мира.

    Благодаря французам, в индийском меню появились  багет и суфле, благодаря португальцам – перец. Великие Моголы, которые  несколько веков правили в  Индии, внесли в индийскую кухню  свои изменения. И по сегодняшний  день в индии готовят бирияни, плов из риса, хлебобулочные изделия  с сухофруктами, сладкими сливками и миндалём.

    На  сладкое жители Индии предпочитают оладьи, молочные пудинги, печенье, кульфи (местное мороженое), гулаб-джамун (йогурт, мука, тёртый миндаль), и, конечно же, фрукты.

    Индийская кухня является неотъемлемой частью культуры этой экзотической и загадочной страны. Индийская кухня очень разнообразна, так как в ней можно найти удивительно мягкие на вкус блюда, и жгучие, практически огненные. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.  Характеристика продуктов,  используемых для  приготовления блюд  английской кухни.

    Английская  кухня сохранила и донесла  до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление  пищи практически без использования  соусов и острых специй. Приправы к  блюдам используют обычно только после  их приготовления в виде множества  острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют  в бутылочках. За британской кухней утвердилась репутация не слишком утонченной, но уделяющей внимание качеству ингредиентов, которые обычно местного производства.

    В кулинарии англичане долгое время  так же привержены традициям, как  и во многом другом. День англичан на протяжении веков начинался с  яичницы с жареным беконом, помидорами, грибами, сосисками и кровяной колбасой и зачастую начинается так и сегодня, особенно по выходным.

    Кухня Туманного Альбиона характеризуется  большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых  являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны.

       В английской кухне присутствуют практически  все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной - на 29, беконной - на 33, говядины или баранины I категории - на 33-38, а II категории упитанности - на 40%.  Великобритания единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Национальная кулинарная гордость – это ростбиф. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой подается с сгустой подливой, острой горчицей или хреном.. Британские бычки  (породы «Ангус) великолепные представители своего рода, и если вы не пробовали то нечего и рассуждать о британской кухне. Остатки ростбифа могут легко кормить всю семью вплоть до следующей пятницы, "рыбного дня". Из него будут делать супы, похлебки, карри и пудинги. Его будут тушить вместе с луком, картофелем и капустой.

         Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из  почек и вырезки.

       Нельзя  забывать и о дичи:"дикое" мясо англичане всегда считали более благородным. Олень, зайцы, птица издавна были поводом для небольшой (или большой) пирушки. И эту традицию до сих пор соблюдают в лучших домах аристократов и в ресторанах. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Коньячный соус представляет собой прогретый на сливочном масле коньяк с добавлением сахара. Этим соусом поливают пудинги. Поджигают соус от спички и подают к столу как горячее блюдо. Винный горячий соус представляет собой взбитую при прогревании смесь яиц, белого натурального вина, сахара, порошка лимонной цедры и лимонного сока. Распространен также кетчуп.

      Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят треску и семгу. Традиционное сочитание fish & chips – жареная рыба с картошкой фри. Конечно, кусок трески в хрустящем кляре с горячим картофелем и гороховым пюре – не самое здоровое питание. Но все зависит от качества приготовления.

    И вообще британцы не так уж и привержены треске, как это кажется. Рыбы на островах предостаточно. Морской язык, пикша, хек, камбала, палтус, солнечник… Жирная селедка, угорь, макрель… Из угря, например, готовят потрясающий слоеный пирог с петрушкой, луком-шалотом и лимоном. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.

    Хлеб пшеничный и ржаной - потребляется в незначительных количествах. Его заменяет картофель, приготовленный по-английски. В качестве десерта широкое распространение получили свежие фрукты, фруктово-ягодные пюре со сливками, мороженым. Из фруктов наиболее распространены яблоки. Пирог с ними является национальным блюдом. Для приготовления пирожных используют виноград, лимоны, апельсины, сливы, финики, миндаль и другие орехи. Обычные десерты - компоты из сухих фруктов со сливками и чаем.

     На  гарнир предлагаются только овощи и  картофель. Ассортимент овощей в  английской кухне по сравнению с  кухнями других стран весьма ограничен. Наиболее распространенными являются репа и капуста, а также лук, морковь, зеленые салаты, картофель, всевозможная зелень (укроп, петрушка, сельдерей и др.). Часто используются каперсы. Гарниры из круп и макаронных изделий успехом не пользуются.

       Англичане предпочитают картофельные чижи, подаваемые к жареным мясным или рыбным блюдам. В качестве гарнира употребляют также мучные клецки. Закуски в английской кулинарии весьма разнообразны, особенно много рыбной гастрономии.

       Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании. Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плум пудинг.

       Блюда обычно готовят на топленом свином сале или маргарине. Жаркое англичане  едят с мясным обезжиренным соусом (греви), баранину - с мятным, птицу - с белым соусом, бифштекс - с жареным луком.

       В Англии производят различные сорта  сыра, некоторые из них пользуются международной известностью, например, «чинайрский», «чеддер», «глостер», «дерби» и «стилтон» Стилтон сыр жирностью 55%, содержание белка 25%, витамины А, В₂, В₁₂. изготавливается из смеси сливок утреннего удоя и цельного молока удоя следующего утра. Вкус сливочный, богатый, сложный и менее соленый и горький, чем других сыров с голубой плесенью. Их подают в конце обеда к десертным винам.

       Из  напитков наибольшее распространение  получил чай. Англичане пьют его  до 6 раз в день, причем каждому  времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К  чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки.

       Из  спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль  и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Основные приемы  кулинарной обработки.  Особенность приготовления,  оформления и отпуска  холодных блюд  и закусок, супов,  вторых, сладких блюд  и напитков, мучных  изделий мексиканской  кухни. 

    Мексиканская  кухня славится во всем мире своим  неповторимым вкусом. Она оригинальна  и своеобразна, сочетает в себе кухню  индейских племен, испанские и  французские традиции.

       Существует  несколько общих правил приготовления  традиционных мексиканских блюд. Мясо используется, в основном, в качестве начинки для тачос, тортильяс  и тамалес. В Мексике принято  сначала варить мясо большим куском, а затем уже делить его на мелкие кусочки или даже на волокна. Причем это делается обычно руками, но можно  воспользоваться и ножом. Через  мясорубку мясо не провертывают. Жарят  мясо обычно на растительном масле  или свином сале. Тушат мясо значительно  дольше, чем принято у нас.

       В соусы добавляют как можно  меньше жидкости и, чтобы сохранить  аромат, их готовят очень быстро.

       В состав большинства блюд входят томаты. Обычно с них предварительно снимают  кожицу и удаляют семена. Для этого  томаты следует ненадолго опустить в кипящую воду. Кроме того, томаты готовят на гриле, подложив алюминиевую  фольгу.

       Лук и чеснок обычно тушат, пока они не станут мягкими, и лишь затем добавляют  в блюдо.

       Зелень  обычно слегка обжаривают в маленькой  сковороде на огне. Благодаря этому  аромат пряностей усиливается.

       Для варки обычно используют фаянсовую  посуду. В ней пища не подгорает  и лучше сохраняет аромат. Традиционная мексиканская кухонная утварь помогает придать блюдам неповторимый, истинно мексиканский вкус и аромат. Настоящие мексиканские повара никогда не пользуются разделочной доской или кухонным комбайном для нарезки перца, лука, помидоров и других овощей. Вместо этого для получения насыщенного аромата и вкуса трав и прочих ингредиентов используются molcajete (каменная ступка для измельчения специй и трав) и tejolote (пестик). Пресс для приготовления тортильяс (кукурузных чипсов, которые подаются с пюре из авокадо (Guacamole), со сметаной и сальсой (острым соусом)) используется для придания тесту формы тонких лепешек. Ручная мельница (Molino de maiz) - традиционное приспособление для измельчения сухой кукурузы. Чугунные сковороды-гриль используются как для приготовления тортильяс, так и для обжаривания ингредиентов и специй для соусов. Кроме того, на таких раскаленных сковородах подают фахитас (fajitas) - традиционное мексиканское блюдо, которое готовится из обрезного мяса с овощами.