Основні види та характеристика підприємств ресторанного господарства

                                                     Одеська національна академія  харчових технологій

 

 

                                                                      Кафедра

                                                                                                     Ресторанно-готельного

                                                                                                    бізнесу і туризму

 

 

                              Контрольна робота №1

З технології продукції  ресторанного господарства

За темою  «Основні види та характеристика підприємств  ресторанного господарства»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                   Виконала

                                                                                                 Студентка II курсу

                                                                                                 Спец. ГРС-125

                                                                                                 Група 24

                                                                                            Евіленко Марія Володимірівна

 

 

                                                                                                        

                                                                                                       Одеса 2012

 

                                                    Зміст

Зміст.............................................................................................................2

Вступ............................................................................................................3

Розділ 1.  

Історичні відомості про заклади ресторанного господарства та питні заклади.........................................................................................................4

1.1Визначення  питних закладів XI-XIXст. ............................................................4

1.2.Заклади трактирної  промисловості..................................................................5

1.3.Поява ресторанів...............................................................................................7

Розділ 2. Основні  ознаки класифікації закладів ресторанного господарства................................................................................................8

2.1.Державні стандарти  щодо об’єктів ресторанного господарства...................8

2.2.Типологія визначення  класу закладу................................................................10

2.3.Класифікація видів економічної діяльності.....................................................11

2.4.Типи підприємств харчування  та їх характеристики......................................12

2.5. Сучасні підприємства ресторанного господарства.......................................14

Розділ 3. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу в Україні.........................................................................................................16

Висновок.....................................................................................................19

Список  використаної літератури................................................................20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах  перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

 

Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.

 

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

 

Ресторанне  господарство — сукупність підприємств  різних організаційно-правових форм і  громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.

 

Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  Розділ 1

Історичні відомості про заклади харчування та питні заклади

 

Сфера ресторанного господарства - це сфера надання послуг. Послуга харчування-є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.

Головна задача в індустрії ресторанної діяльності визначається концепцією технології гостинності, детермінантом якої є задоволення найвибагливіших потреб споживача . Якщо гості не отримують задоволення від відвідання ресторану, то все інше немає значення.

 

 

                          1.1Визначення  питних закладів XI-XIXст.

Корчма - (рос. “питейный дом” ХІ век ) - постоялий двір з продажем алкогольних напоїв, які виготовлялися на місці . Слово “корчма” зустрічається у мовах більшості слов'янських народів. Наші предки так називали місце, куди люди приходили відпочити, влаштувати веселе застілля з піснями і музикою. Заклади , де продавали і пили горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”, ”гостинцями”,”монопольками”,”шинок”.Подібних “горілчаних” хат, де вольному воля, а п'яному рай, чимало було по селах і містах України (в м. Глухові, скажімо у XVIII ст.. нараховувалось близько 160 шинків).

 

При корчмі, як правило, був “заїзд” - двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід'ємний  компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців. Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ” чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобі козацького добра багато гине”.

 

Саме в корчмі збиралися мирська старшина для  обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім'ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.

 

Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) - для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов'язково подавалась закуска.

 

                            1.2.Заклади трактирної промисловості.

Трактир(лат.tracto-“угощать”) -початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.

 

В положенні  про трактирні заклади дається  визначення:

 

“Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці.”

 

 На цій  підставі, вважаються трактирними  закладами:

а) готелі ;

 

б) подвір'я ;

 

в) мебльовані квартири(в  столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;

 

г) власне трактири;

 

д) ресторації;

 

е) ”кофейні дома;

 

є) ”грецькі  кофейні”(в Москві);

 

ж) кафе-ресторани  і кухмістерські столи для  прихожан;

 

з) харчевні;

 

и)буфети при  театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних  пристанях, залізничних станціях, в  клубах і масових зборах різного роду;

 

і) такі овочеві  і фруктові лавки, де в особливих  покоях пропонують на місці закуски  і сніданки;

 

ї) міські галереї(в  Москві) з правом тримати стіл і  продавати напої;

 

й) палатки на “гуляннях” в літній час.

 

Магічна привабливість  трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.

 

Трактирні заклади  до 1861 року підлягали дії трьох  різних положень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге - для Москви, губернських , портових і уїздних міст , третє - для заштатних  міст і поселень. Трактирні заклади  поділялись на різні види по роду торгівлі, яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе - ресторани складали вищий розряд , харчевні - нижчий.

 

В положенні  про трактирні заклади 1861 р. Всі  ці заклади підведені під один розряд, всім надані однакові права в торгівлі, відмінені обмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу інших закладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни.

 

Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел - основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, де продається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв може відбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливих покоях, які можуть здаватися в оренду . До закладів трактирного промислу без здачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани; овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі ; їдальні, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках і т.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі ; кондитерські та булочні з продажем припасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки.

 

До закладів трактирного промислу зі здачею в аренду покоїв відноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльовані кімнати і подвір'я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здається більше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного виду закладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялих дворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийому постояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв.

 

В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора незаборонені законом ігри, музика та інші розваги.

 

Заклади трактирного  промислу можуть бути утримані будь-якими  особами, що мають право займатися  торгівлею і промислом; від них  береться тільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням , що позбавляє права утримувати трактирні заклади.

 

За домовленістю з поліцією, надається міським  думам видавати обов'язкові постанови  про устрій різного роду закладів трактирного промислу, щоб кожне  з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, де трактирні заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою.

 

Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. - 35376, 1894 р. - 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейної монополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східних губерніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178.

 

                                                1.3.Поява ресторанів.

Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині) трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат” Ми відновимо (реставруємо) ваші шлунки”), а потім народів інших європейських країн. Замінивши собою трактири, таверни, харчевні.

 

В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.