Організація обслуговування банкету з нагоди ювілею 50-ти років

 
 
 

Таблиця 2. Розрахунок – замовлення на столовий посуд

 
 
 

Таблиця 3. Замовлення на прибори

 

Таблиця 4. Замовлення на буфетну  продукцію

 

3.3.Підготовка столу, розрахунок посуду, сервірування столу

       В залежності від форми залу, кількості учасників банкету  і почесних гостей вибирають  форму столу, визначають його  довжину і кількість місць за головним і другими столами.

      Банкетний стіл складають із столів ,які використовується в торгівельній залі (1500*1500*740)

      Довжину столу розраховують з врахуванням  відстані між окремими сервірованими  місцями. Довжина столу, яка виділяється на одного споживача, з врахуванням сервіровки повинна бути 70 – 80 см (інколи до 100).                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 

      При розрахунку довжини стола необхідно  враховувати відстань для   вільного місця на кінцях столу. Якщо банкетний стіл сервірують з обох боків, то довжина його повинна бути менша в двоє. При встановлені стола у вигляді букв Т, П, Ш спочатку визначають довжину головного столу, враховуючи розміщення відповідної кількості гостей за ним, а потім – довжину столів, встановлених перпендикулярно до головного.

              Загальна довжина столу розраховується  за формулою:

      Lст=N*l

      Lст=70*0,75=52,5 м.

      Lст – загальна довжина столу, м;

      N – кількість учасників банкету;

      l – норма довжини столу нв одного учасника (0,7-0,8).                                  

      За  головним столом у нам потрібно розмістити 14 осіб, тому 14*0,75=10,5 м (довжина столу не повинна перевищувати 10 м), тому розміщуєм столи буквою Ш, підбираємо7 столів довжиною 1,5 м, а шириною 1,5 м. Загальна довжина столу який потрібно розмістити перпендикулярно : 52,5 – 10,5= 42м. Якщо ми плануєм поставити столи буквою III, то 42/3 = 14м., але за перпендикулярними столами гостей розмістим по обох сторонах столу, тому 14/2 = 7м. Отже приймаємо 15 столів (довжиною по 1,5м.), які розмістимо перпендикулярно головному столу у три ряди. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Форма розміщення столу

 

      Сервірування  розпочинається з мілких столових тарілок, які служать підставною під закусочну. Визначивши центр стола, на одній із його сторін ставлять першу – центральну тарілку, від якої в праву і в  ліву сторони розставляють на відстані 60 – 80 см одна від одної відповідну кількість тарілок в співвідношенні з планом размещення гостей. Потім розкладають тарілки по другій стороні стола – одну напроти одної.                                                        

      При розставленні тарілок спостерігають наступні правила:

• борт тарілки повинен бути на відстані від краю стола на 2-3 см;
• на відстані стола, який призначений для почесних гостей, тарілки розставляють з великим інтервалом – до 1 м;
• знак фірми, підприємства, зображений на тарілці, повинен бути перед гостем.                                                                                                                                                                                   На столові тарілки ставлять закусочні, а на відстані 10-15 см, зліва, пирожкові.                                                                                                                            Потім розкладають прибори. З права від столової тарілки ставлять столовий ніж, лезом до тарілки, так щоб половину його прикривав борт тарілки, потом рибний, столова ложка (якщо передбачений суп), закусочний ніж. Зліва від столової ложки ставлять столову вилку (вона як і столовий ніж повинна бути прикрита наполовину тарілкою), рибну вилку і закусочну зубцями вверх. Кінці ручок всіх приборів вирівнюють паралельно до краю стола на 1-2 см від неї.                                                                                                                           

       Десертні прибори ставлять за столовою тарілкою - ножі лезом до тарілки, ручки ножів і ложок – вправо, вилки – ручкою вліво, їх можна розположити і за хрусталем. Індивідуальний ніж для масла ставлять на правий край пиріжкової тарілки лезом вліво.                                                                  Закінчивши сервіровку столу приборами, розставляють фужери,бокали рюмки. Їх ставлять за столовою мілкою тарілкою чи правіше її, за приборами. 
         Спочатку ставлять фужери за тарілкою на відстані від неї на 3-5 см, ближче до тарілки місце десертних приборів. При зміщенні фужера вправо його ставлять біля кінчика леза столового ножа. За фужером правіше в одну лінію чи під кутом до краю стола ставлять рюмки для вина (лафитну, рейнвейную), для горілки. В другому ряді ставлять бокал для шампанского. 
Коньячні і лікерні рюмки ставлять на стіл перед подачою коньяка і лікера до кави чи чаю.

    Закінчивши сервіровку стола хрусталем чи склом, розкладають полотняні серветки для індивідуального користування. Їх звертають в відповідну форму і ставлять на закусочні тарілки. На стіл обов’язково ставлять сільниці і перечниці через прибор на лініії скляної посуди.                                          Стіл прикрашають невеликими композиціями із живих квітів в невисоких вазах. 
 

3.4. Розрахунок офіціантів та розприділення обов’язків між ними

     Кількість офіціантів розраховують за формулою:

Nоф = N : А

 де:  N - кількість учасників банкету; А - кількість споживачів,   які обслуговуються   одним офіціантом  (для банкетів з повним обслуговуванням, А дорівнює  4 - 5 чол., для банкетів з частковим обслуговуванням –  10 - 12 чол. ).

тоді: Nоф  = 70 : 10 = 7 чол. – кількість офіціантів, які потрібні для обслуговування банкету, тому один офіціант буде обслуговувати десять гостей.

         Перед початком банкету метрдотель, складає план обслуговування столів, підрозділяючи їх на сектори, закріплюючи кожен за кваліфікованим офіціантом. Метрдотель розподіляє між ними всю роботу по обслуговуванню гостей, також регулює роботу офіціантів даючи розпорядження по часу виходу в зал з черговою стравою. Вихід офіціантів строго визначений: першими виходять ті, які обслуговують найдальший сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів, які подають страви.

       При цьому до офіціанта ставлять  наступні вимоги:

офіціант  повинен мати професійну підготовку, вміти примінити на практиці правила  і технічні прийоми обслуговування споживачів, складати меню для банкетів, знати:

• правила етикету, сервірування столу;
• види і призначення столової посуди, приборів, столової білизни;
• чергування  подачі страв, напоїв, вимоги до їх оформлення і температури, відповідно асортимент винно-горілчаних виробів, які подаються до відповідних страв;
• техніку і специфіку обслуговування іноземних споживачів (для працюючих в ресторанах, барах класу «люкс» і вищий;
• особливості обслуговування прийомів, банкетів і т.п. спеціальних прийомів;
• характеристику страв і напоїв, вміти представити їх споживачу;
• в межах розмовного мінімуму іноземну мову і професійну термінологію;
• правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок розрахунку зі споживачами;
• основи технології і примінити їх при обслуговуванні споживачів;
• правила безпечності при обслуговуванні.

 
 

     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 

 

Розділ 4. Проведення банкету

4.1.   Порядок зустрічі гостей

          При вході гостей зустрічає  метрдотель. Гості заходять в  залу пред’являючи  спеціальні  запрошення. Офіціанти зустрічають  гостей в відведеному секторі  і допомагають їм сісти за  стіл. При цьому слід враховувати, що жінка повинна сидіти справа від чоловіка і при обслуговуванні їй першій подають страву. Розсадивши гостей офіціанти по черзі виносять страви, а гості вже самі вирішують що їм коштувати.

4.2. Обслуговування офіціантами

          Офіціант протягом всього банкета зайнятий обслуговуванням його учасників. Кваліфікаційна робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактичне і уважне відношення до гостей являються обов’язковими умовами культури обслуговування і створюють гарний настрій учасників банкету. Від офіціантів требується дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійною без зайвої суєти. Потрібно не забувати, що прохання гостя не повинно залишитись без уваги. Офіціант повинен знати хто із його товаришів працює в попередньому і наступному секторі для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам’ятати чергування подачі закусок, страв, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з другим офіціантом.