Організація обслуговування банкету з нагоди ювілею 50-ти років

        Розділ 2. Особливості  банкетів з частковим обслуговування офіціантів

   Форма обслуговування, характерна для бенкетів неофіційного характеру, може бути у виді сніданку, обіду, вужі на або просто частування на честь якогось події: ювілей, сімейне торжество й ін. 

Через це і розміщення гостей за столом буває  частіше усього довільним, хоча для почесних гостей і хазяїна банкету відводять місця в центрі столу, а при устрої банкету на велику кількість учасників із декількома столами - окремий центральний стіл. 

На відміну від розглянутого раніше банкету-прийому поставлю банкету з частковим обслуговуванням офіціантами можуть бути включені різноманітні холодні закуски, соління, маринади. Для того щоб - різноманітити асортимент закусок, рекомендується на кожного учасника банкету замовляти по 1/2 порції, а деяких і того менше. Те ж ставиться і до напоїв. У меню крім холодних закусок можна включити гарячі закуски, одне або нескілько інших страв, десерт, фрукти, а також гарячі напої - кава, чай, а до них - тістечко, торт.

При розрахунку посуди, приладів, столової білизни, необхідних для обслуговування бенкету, виходять в основному з тих же норм, що і при обслуговуванні бенкету-прийому. Проте розрахунок кількості і місткості страв, салатників, ваз для холодних закусок провадиться в залежності не від числа офіціантів, а від числа учасників банці та, загального розміру банкетного столу і кількості порцій замовлених закусок. Наприклад, рахується нормою, якщо страв, салатник, ваза з одною і тією же закускою будуть, повторюючись, розставлені для 6-10 чоловік, що сидять за столом. Це дасть можливість кожному сидячому за столом самому або за допомогою сусіди взяти будь-яку закуску, не прибігаючи до помочі офіціанта. Порядок розрахунку посуду індивідуального користування для других страв і десерту не змінюється. 

При розрахунку числа офіціантів, необхідних для  обслуговування та одного банкету, виходять із розрахунку 8-10 гостей на одного офіціанта. (на 50 осіб – 5 офіціантів).

Сервіровка  банкетного столу посудом і приборами може бути більш простій. Стіл сервірують без дрібної столової тарілки. Це означає, що для кожного гостя можна ставити лише закусочну і пиріжкову тарілки, а з приборів - закусочні ніж і вилку і відповідні прибори не більш ніж для одної другої страви, включеної в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілочну. Десертні прибори подають разом із десертом, а не заздалегідь.

Для прикраси банкетного столу використовують квіти  у вазах, а не декоративну «доріжку» із квітів безпосередній але на скатертині, оскільки вона може загубитися серед посуду і закусок.

Якщо  в банкеті бере участь велика кількість гостей, то метрдотель організує бригади офіціантів на чолі з бригадиром для обслуговування одного або декількох окремих столів. Кожній бригаді присвоюється порядковий але мір. У цьому випадку розподіляє офіціантів по секторах бригадир.

Техніка сервіровки столу полягає в тому, що закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (страва, лотки) - ближче до тарілок. Закуски на столі чергують, наприклад, риба, овочі, м'ясо. Розташувати страви на столі можна в один або два ряди в залежності від ширини столу, кількості закусок і розміру страв. Дно посуду з закускою, перед тим як поставити на стіл, старанно протирають рушником або серветкою. На кожну страву кладуть прибори для перекладання. ікорниці і салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки.

Так само, як і при звичайному обслуговуванні, соуси ставлять поруч із стравами, яким вони супроводжують, спеції - сіль, перець - за пиріжковою тарілкою. Вази з фруктами і квітами встановлюють по осі столу. 

Напої ставлять після того, як поставлені закуски. Частина пляшок із напоями  за узгодженням із замовником може бути відкупорена. Не відкупорюють тільки пляшки з водою, пивом, соком, сирівцем, закриті крон пробками. 

Напої на банкетний стіл ставлять в інтервалах між групами чарок по 2-4 пляшки, у середині столу, на вільних місцях між розташованими стравами з закусками. 

Для зручності  користування напої, як і закуски, розставляють по всьому столі. Пляшки ставлять так, щоб кожний гість міг налити собі будь-який із напоїв за бажанням. Пляшки, закриті крон пробками (води, пиво, соки, сирівець), відкупорюють, протираючи шийки рушником або серветкою перед запрошенням гостей до столу.

Проти кожного прибору ставлять стільці.

Закінчивши  підготування до банкету, запрошують до столу гостей. Їх зустрічають офіціанти - кожний у своєму секторі, допомагаючи їм сісти за стіл. Розсадивши гостей, офіціанти наливають їм напої, після чого пропонують закуски в тій послідовності, що намічена при упорядкуванні меню.

Звичайно  починають подачу з ікри й олії або з малосольної риби. Посуд, що звільнився, відразу ж відносять  у мийну. Потім обносять гостей свіжими  овочами, відварною заливною рибою  або асорті з риби. 

Після подачі рибних закусок прибирають із столу пляшки, якщо звільнилися страва і, виносять із залу використаний посуд і приступають до заміни закусочних тарілок і приладів. При заміні тарілок треба запитати дозволи в гостя і тільки після його згоди прибрати тарілку зі столу. Можна взяти тарілку і прибори, не питаючи дозволу, якщо гість зробив явний знак - склав на тарілку ніж і вилку паралельно або схрестивши їх. 

Після того як подані рибні закуски, гостей обносять закусками м'ясними. Соління  і маринади вони беруть самі. У цей  час метрдотель або старший офіціант за узгодженням з організатором бенкету повинний повідомити на кухню про час подачі другого гарячого страва. Зробити це потрібно не пізніше чим за 20-30 хв. до подачі, причому перед подачею гарячої страви може бути зроблена перерва на 20-25 хв., під час котрого гості зможуть потанцювати. Офіціанти, підготовлюючи стіл до подачі гарячої страви, прибирають використані тарілки і прилади, що звільнилися пляшки з-під напоїв, змітають із скатертини крихітки, добавляють хліб. Свіжі овочі, соління і маринади лишають на столі. 

Взагалі, з огляду на бажання замовника, офіціанти  повинні закуску, що залишилася на стравах, не прибирати зі столу до закінчення банкету. Її треба перекласти з нескількох страв на одне, надавши йому естетичного привабливого виду. 

Якщо  перед подачею гарячої страви гості не підводяться через стіл, офіціанти повинні замінити тарілки, прилади і підготувати стіл у їхній присутності.

У процесі  банкету офіціанту припадає декілька разів прибирати зі столу використаний посуд. Цю же операцію він проробляє і перед подачею десерту або гарячих напоїв. 
 
 
 
 
 

Розділ 3. Організація банкету з нагоди  Ювілею 50-ти років на 70 осіб

1. .Прийом замовлення

        Організація будь-якого банкета  включає прийом і оформлення  замовлення, підготовку банкета  до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по підготовці до обслуговування банкету залежать від того, наскільки все детально обговорено між замовником і адміністратором підприємства. При оформленні замовлення узгоджується дата проведення свята, кількість учасників, вид обслуговування, час початку і закінчення банкету, приблизне меню і попередня ціна заказу.

          При прийомі заказу також обговорюється розміщення столу, гостей, оформлення залу. Також вирішують чи буде подаватись гостям аперитив, чи буде музика під час банкету, місце для танців. Робітник який приймає замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, а також з порядком поверненням коштів у разі збитків з вини замовника чи гостей.         Після узгодження меню замовник вносить 50% ціни замовлення, касир виписує касовий ордер і квитанцію до нього, яку віддають замовнику. Замовлення заноситься в спеціальну книгу замовлень. Не пізніше чим за два дні до початку святкування, метрдотель складає з замовником і оформляє             Заказ-рахунок, він оформляється в п’яти екземплярах, затверджується керівником підприємства і передається в касу. Касир приймає від замовника доплату за заказ (на основі приходного касового ордеру), завіряє Заказ-рахунок своїм підписом і ставить штамп «сплачено». Перший екземпляр Заказ-рахунку передається замовнику, другий залишається у касира, а потім він передається в бухгалтерію разом з касовим рахунком, а третій, четвертий і п’ятий передається старшому офіціантові, який буде проводити обслуговування банкету. Четвертий і п’ятий екземпляри рахунку-заказу після виконання заказу здаються в бухгалтерію.

Прийом  замовлення має вигляд: 
 
 
 

Замовлення

Прізвище, адреса, телефон замовника __________________________________

Дата і час  проведення банкету ________________________________________

Привід____________________________________________________________

Кількість учасників_________________________________________________

Вид обслуговування ________________________________________________

Попередня вартість замовлення ______________________________________

Спосіб розрахунку __________________________________________________

Сума внесеного  авансу ______________________________________________ 
 

3.2.Складання меню

      Меню  складають таким чином, щоб в  нього входили різні страви з врахуванням раціонального харчування, сезонності, наявність продуктів, а також враховуються особливості, пов’язані з обслуговуванням, формою обслуговування, трудомісткість подачі страв. При складанні меню для банкету існують свої особливі правила. Вони з'явилися через необхідність врахувати смаки і передбачити бажання всіх гостей, не маючи нагоди опитати кожного. 

      Класично  меню складається з холодних закусок, салатів, гарячих закусок, гарячих  блюд, спеціального блюда, десертів і  напоїв. При цьому зрозуміло, що кожному гостеві досить двох-трьох видів холодних блюд і одного гарячого. Головний принцип складання банкетного меню - це вміст в ньому і м'ясних, і рибних блюд, і блюд з птиці. Велика частина блюд повинна бути м'ясною. Ось зразкове співвідношення: м'ясо - 60%, птиця - 25%, риба - 15%. Що стосується витратної частини, то при проведенні банкету середнього рівня на пригощання одного гостя звичайно витрачається стільки ж як і на алкогольні напої. Необхідна кількість їжі залежить від того, які конкретно замовлені страви. Але є способи хоча б приблизно уявити достатність меню. Для цього необхідно, щоб у запропонованому вам переліку страв було представлено вагу кожної страви. Якщо сумарна вага страв, що припадають на одну людину, перевищує 1200 грам, то можна сміливо скорочувати меню. Якщо ж менше 600 грам, то варто потурбуватися про те, чи не залишаться гості голодними.

      Характерна  особливість меню такого банкету  – широкий асортимент холодних закусок, солінь і маринадів. Крім холодних закусок гостям зазвичай пропонують одну-дві гарячі, потім гарячу страву, десерт, фрукти. Закінчується банкет подаванням кави, чаю і кондитерські вироби. При великому різновиді закусок передбачають по 1/3 порції на кожного учасника. При визначені кількості блюд, салатниць, ваз і іншої посуди для холодних закусок розраховують із чисельності учасників банкету, кількості і асортименту заказаних закусок, розміру і кількості банкетних столів. Для гостей вважається зручним, коли блюда, вази, салатниці з однаковими закусками повторюються через 6-10 місць. При цьому кожен сидячий за столом сам чи попросивши сусіда може взяти з блюда любу закуску. При підготовці обслуговування сервіровка столу предметами індивідуального користування для такого банкету більш проста, чим для банкету з повним обслуговуванням офіціантами. Для кожного із гостей на стіл ставлять закусочну і пиріжкову тарілки, фужер, рюмки. Із приборів – закусочні ніж з вилкою і відповідні прибори не більше чим для однієї гарячої страви, які включені в меню. Десертні прибори ставлять на стіл, як правило, разом з десертом. Бажано прикрасити банкетний стіл живими квітами в вазах. Холодні закуски на банкетний стіл ставлять не раніше чим за півчаса до початку банкета враховуючи відстань від зали до роздачі, температури повітря в ньому. Банкети з подібною формою обслуговування найбільш розповсюджені в порівнянні з іншими. В літній період року особливо важливо скорочувати час передчасного накриття столу холодними закусками. Літом не дозволяється включати  в меню паштети, заливну рибу, січений оселедець, м’ясні страви, рибні салати, холодці, так як довге тримання їх на столі може спричинити псування їжі і харчові отруєння. Закуски розміщують в відповідній посуді за фужерами і бокалами на відстані 1/3 ширини від осьової лінії стола, пляшки, графіни з напоями – по центру стола. При розміщені закусок і пляшок необхідно враховувати інтервал між ними (одна страва на 4 – 6 чол.). Вироби в більш високій посуді ставлять поблизу до осьової лінії стола, а в низькій – поблизу до предметів сервіровки. До всіх страв повинні бути розставлені прибори для розкладання.

Таблиця 1. Меню банкету –  на 80 осіб