Організація обслуговування банкету з нагоди ювілею 50-ти років

Зміст

Вступ

Розділ 1. Види, класифікація банкетів

Розділ 2. Особливості  банкетів з частковим обслуговування офіціантів

Розділ 3.Організація  банкету з нагоди «Ювілею 50-ти років» на 70 осіб

1. Прийом замовлення

3.2. Складання меню

3.3 Підготовка столу, розрахунок посуду, сервірування столу

3.4 Розрахунок офіціантів та розподілення обов’язків між ними

Розділ 4. Проведення банкету

4.1 Порядок зустрічі гостей

4.2. Обслуговування офіціантами

4.3. Оформлення залу

Висновки

Список використаних джерел 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

      На  сьогоднішній день ресторанне господарство є дуже розвиненою галуззю народного господарства. Ресторанне господарство посідає певне місце у виробництві, реалізації та організації споживання продуктів харчування. Через ресторанне господарство вирішуються важливі соціально-економічні завдання, пов’язані з організацією раціонального харчування, підвищенням працездатності організованого контингенту : школярів, учнів професійно-технічних училищ, студентів технікумів, інститутів, робітників промислових підприємств тощо; збільшенням вільного часу і створенням можливостей для культурного проведення дозвілля різних груп населення; раціональним використанням продовольчих, матеріальних і трудових ресурсів.

      Метою курсової роботи є організація обслуговування банкету з нагоди Ювілею 50-ти років на 70 осіб у ресторані «Хорол» м. Хорол. У роботі описано як можна організувати і провести подібне свято, як розрахувати потрібну кількість столів, офіціантів, посуду, приборів, розробити план-меню за відповідним сезоном.

      Тема даної курсової роботи – «Організація обслуговування банкету з нагоди ювілею 50-ти років ».

      На  сьогоднішній день проведення банкету  з будь-якої нагоди набуло високої  актуальності. Та як під час банкету  можливо гарно і культурно  провести час.

      Завданням роботи є :

• навчитися організовувати і обслуговувати подібне свято;
• розрахувати кількість та розташування столів, офіціантів, посуду ;
• розробити план-меню;
• розробити порядок зустрічі гостей і сценарій обслуговування, оформлення зали.

      Основною  метою роботи є ретельне вивчення технології організації та методики проведення банкету з частковим обслуговуванням офіціантами.

        

Розділ 1. Види, класифікація, характеристика банкетів

          Банкет - це урочистий обід чи вечерю. Історія банкета йде глибоко в минуле, в епоху Відродження, коли королівські кухарі змагалися між собою, хто ж краще порадує короля своїми дивними стравами. Саме тоді кулінарія стала справжнім мистецтвом, - адже страви декорували настільки тонко і незвично, що вони нагадували твори мистецтва. До дев'ятнадцятого століття поняття «банкет» не було поширене - більше вживано було поняття званого обіду. Але, суть була та сама. Вже на початку століття двадцятого сформувалося поняття бенкету, його традиції та час початку проведення - сім або вісім годин вечора. Гості сідають за красиво оформлені і сервіровані столи, галантні офіціанти готові їм допомогти по першим бажанням. Наша історія банкетів розвивалася паралельно світової. На самом справі: бенкети гетьманів на Україні це теж, за великим рахунком, банкети. А вже пригощати на Україні завжди вміли. І ми, переймаючи досвід попередніх поколінь, готові також порадувати всіх гостей вишуканими стравами, чудово декорованими столами та ввічливими офіціантами - справжніми професіоналами своєї справи.

При проведенні бенкету на кожного учасника відводиться місце за столом більше півметра. Якщо столи стоять паралельно, то відстань між ними приблизно близько двох метрів. Це необхідно для того, щоб гостям було зручно спілкуватися.

Столи при проведенні накриваються скатертинами і сервіруються всілякими приладами, необхідними при конкретному випадку. Різні фужери і чарки також призначені для різних видів напоїв.  

Банкетний зал і особливо столи прикрашають  квітами та фруктами - все це необхідно  для того, щоб наповнити зал атмосферою свята та затишку.  
 

Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів:

- Банкет  за столом з повним обслуговуванням; 

- Банкет  за столом з частковим обслуговуванням; 

- Банкет-фуршет;

- Банкет-коктейль;

- Банкет-чай;

- Банкет  комбінований.  

Банкет  за столом з повним обслуговуванням:

      Цей вид бенкету являє собою торжество, що проходить зазвичай після офіційних заходів. Учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. Спочатку на стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв. Гості займають місця, позначені спеціальними іменними картками.  

Банкет  за столом з частковим  обслуговуванням:

       Це найбільш розповсюджений вид банкету при проведенні ювілеїв, товариських зустрічей і сімейних торжеств. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора бенкету місця передбачаються в центрі столу. На стіл за 30-40 хвилин до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої та вази з фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл квітами.

У меню бенкету входить звичайно великий  асортимент холодних страв, закусок  і різних напоїв. Якщо банкет за столом з частковим обслуговуванням  проводять у обідній час, то в  меню додають перша страва - суп.

Зазвичай  на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 тим, хто сидів за столом з кожного боку, розставляють всі  холодні страви, закуски та напої, зазначені в меню. Якщо стіл довше  і кількість учасників більше, то на наступні 3,0-3,5 м столу кількість страв, закусок і напоїв повторюється і т. д.

Пляшки  з напоями ставлять етикеткою  до тим, хто сидів за столом гостям. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркували заздалегідь. Пляшки, закриті пробками (води, пиво, соки тощо), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожен гість міг дістати на свій вибір будь-якої з них і налити собі в чарку.  

Банкет-фуршет

       Назва банкет-фуршет походить від французького "а-ля фуршет", що означає "на вилку" Основним столовим приладом під час їжі є вилка закусочна.

Банкет-фуршет організовують зазвичай у випадках, коли в порівняно обмежений час (1,0-1,5 год) необхідно прийняти велику, кількість гостей (це може бути офіційний прийом, ювілей, сімейне торжество або інше святковий захід). Гостям надається вільний вибір місця в залі. Гості самі вибирають страви та напої, розставлені на столі, їдять і п'ють стоячи за фуршетних столів або близько нього. У будь-який час вони можуть піти з бенкету, не чекаючи його закінчення.

Меню  банкету-фуршету складається в  основному з закусок, асортимент яких значно ширше, ніж меню інших  банкетів. Іноді в меню банкету-фуршету  включають другі гарячі страви. М'ясо  попередньо нарізають невеликими скибочками, потім знову надають форму тушки. Їдять це блюдо, використовуючи закусочну тарілку і закусочні прилади. Всі закуски готують (нарізають) невеликими порціями, щоб їх зручно було їсти стоячи за допомогою однієї вилки.

Інші  види банкетів:

        Банкет-коктейль організують при обслуговуванні учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших зустрічей. На банкеті-коктейлі можна прийняти велику кількість гостей у порівняно невеликому приміщенні. Розрізняють банкет-коктейль ділової тривалістю 40-50 мін, який організовують в проміжках (перервах) на нарадах, конгресах, симпозіумах, і банкет-коктейль з метою відпочинку тривалістю до 1,5-2 год, проводиться зазвичай в кінці нарад, іноді на відкритому повітрі.

     Характерні особливості бенкету-коктейлю: всі гості п'ють і їдять стоячи; банкетні столи не розставляють, в залі біля стін або по кутках ставлять невеликі столи, на які кладуть сигарети, сірники, ставлять вазочки з паперовими серветками, квітами; тарілки і прилади кожному гостю не подають, замість вилок гості використовують шпажки; закуски і напої офіціанти пропонують гостям у обносять на підносах на декількох підсобних столах розміщують підноси для збору використаного посуду.

Меню  бенкету-коктейлю складається з малопорційних закусок: з холодних закусок -- бутерброди (канапе) з ікрою зернистою осетрових і лососевих риб, сьомгою (кетой, баликом), осетриною, шинкою, ковбасою, сиром, тарталетки з паштетом, салатом; з гарячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, шматочки риби в тесті, шматочки шашлику; з десерту - пломбір, желе, крем, фрукти, горішки та ін

З гарячих  напоїв пропонують каву, чай, з холодних - соки, води (мінеральна і фруктова), коктейлі.

    Банкет-чай. Меню такого бенкету складається з борошняних кондитерських виробів (торти, тістечка, солодкі пироги, печиво), шоколадних цукерок, шоколаду, варення, меду, цукру, фруктів, молока або вершків та ін У меню бенкету іноді включають 1-2 солодких страви - желе, мус, крем, пломбір та ін

На накритий кольоровою скатертиною чайний стіл проти кожного місця гостя ставлять десертну тарілку, праворуч і ліворуч від неї розкладають десертні ножі та виделки, а при наявності в меню фруктів - фруктовий прилад (за десертною тарілкою), потім праворуч і ліворуч від тарілки розкладають десертні ножі та виделки.

В особливо урочистих випадках перед десертними тарілками ставлять келихи для шампанського. Фужерами чайний стіл не сервірують, так  як до банкету ні мінеральної, ні фруктової  води подавати не прийнято. На столі  розставляють (за 30-40 хвилин до початку бенкету) солодкі страви, різні борошняні кондитерські вироби. Солодкий пиріг або торт заздалегідь нарізають на порційні шматки. До всіх солодких страв, крім цукерок в обгортці і фруктів, подають спеціальні прилади для розкладання (лопатки, виделки, щипці та ін.)

У меню бенкету-чаю можна включити кави. У цьому випадку на тацю з чайними  чашками ставлять і кавові чашки  з блюдцями і кавовими ложками, а  поруч з заварювальні чайниками - кавник з гарячою кавою.

Комбінований банкет

      Комбінований банкет складається звичайно з двох-трьох банкетів, наприклад з банкету-фуршету та банкету за столом з повним обслуговуванням. Для проведення такого бенкету потрібно два суміжних залу. Спочатку гостей запрошують в першу зала з накритим фуршетних столів (столами), в якому пропонують холодні закуски і напої. Потім через 30-40 хв гостей запрошують в інший зал, підготовлений для бенкету за столом з повним обслуговуванням. Після того як гості займуть місця за столом, їм пропонують обід чи вечерю (в залежності від часу дня). Обслуговування починають з подачі гарячих закусок. Потім подають суп (якщо це обід), другу гарячу страву, десерт і кава (або чай).

Гарячі  закуски можна подати до фуршетному столу, тоді обслуговування за столом починають з подачі гарячих страв.

Комбінований  банкет можна організувати і з  бенкету-коктейлю і бенкету за столом з повним обслуговуванням.

Часто організують банкет за столом з повним або частковим обслуговуванням, на якому кави (а іноді і десерт) подають в іншому залі. До кави пропонують шоколад, борошняні кондитерські вироби (торт, тістечко), відповідні напої та тютюнові вироби.