Организация снабжения и складского хозяйства

Рациональная  организация труда в общественном питании должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия. 

Основные  задачи рациональной организации труда.      

Организация труда в общественном питании, как  и в других отраслях народного  хозяйства, должна решить три основные задачи : экономическую, психофизиологическую и социальную.     

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышения  эффективности производства и труда.     

В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, больное рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.     

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных  условий труда, способствующих сокращению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.  

Решение социальной задачи обеспечивает всесторонние развитие человека, способствует превращению  труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую  ответственность за результат своего труда.     

Эти задачи связаны между собой и  должны решаться в комплексе . Без  решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи. 

Основные  направления рациональной организации труда.    

Задачи  и содержание организации труда  определяют следующие основные направления: 

• разработка  и внедрение рациональных форм разделение и кооперации труда;
• совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;
• внедрение передовых приемов и методов труда;
• улучшение условий труда;
• подготовка и повышение квалификации кадров;
• рационализация режимов труда и отдыха;
• укрепление дисциплины труда;
• совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации  труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников.   

Применительно к предприятиям общественного питания  разделение труда внутри отрасли  – это разделение между заготовочными  и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и  узкоспециализированных предприятий  общественного питания; внутри предприятия – это разделение труда между работниками.    

Разделение  труда внутри предприятий общественного  питания  может быть функциональным, технологическим, пооперационным. В  связи с тем, что  на предприятиях общественного питания одновременно осуществляется функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет соответствующие функции. Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ и производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.   

Технологическое разделение труда производится в зависимости  от характера производственного  процесса. На предприятиях общественного  питания степень дифференциации технологических процессов может  быть большей или меньшей в  зависимости от конкретных организационно-технических  условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление  холодных блюд.   

При технологическом разделении труда  в зависимости от сложности выполняемых  работ используется  квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификаций . Так , работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой  квалификации.    

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной  сочетается с операционным разделение труда , т.е. расчленением процесса изготовления продукции на отдельные операции. Послеоперационное разделение труда между работниками чаще всего производится в крупном предприятии ,где работники заняты в течении всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном рабочем цехе производится распределение труда по видам операций : обвалка мяса, зачистка ,нарезка мясных полуфабрикатов приготовление мясной рубки и изделие из нее. В  небольших производиться несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.   

Для повышения производительности труда  работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной.   

Основную  работу выполняет работники более  высокой квалификации . Вспомогательные  работы должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Важное  значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений, фирм ; кооперация внутри предприятия- создание производственных бригад.     

Формой кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывается  возможность выпуска продукции  в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования  рабочего времени. Состав бригады и  режим ее работы определяется в каждом конкретном случае .Существуют два вида производственных бригад -специализированные и комплексные.     

Специализированные  создаются на крупных предприятиях  в целях больших объемах работы, в специализированных заготовочных цехах  с поточными линиями. Они образуются из одного из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций .Например , могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе- бригады замеса теста и формовки изделий из него и др.  

На мелких предприятиях  до 10 человек создаются комплексные бригады, в нее включаются работники производства и торгового зала, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации бригады составляется перечень работ ,который выполняется каждым членом комплексной бригады в течении рабочего дня ,определяется расписание работы. Эта форма позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени ,полной загрузки работников и оборудования в течении дня.     

Важным  направлением организации труда  является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.      

Правильно организовать рабочее место –  это обеспечить рациональную планировку, оснащение инструментом, материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно- гигиенические и эстетические условия труда.

Рабочие места , предназначинные  для выполнения следующих друг за другом операций ,рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии. Технологические линии позволяют сократить лишние не производительные движения работников, облегчают условия труда.     

В доготовочных предприятиях, которые в основном являются мелкими предприятиями, преобладают комбинированные рабочие места ,где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочие место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвенторя, необходимых для всех технологических операций, выполняемых на рабочем месте. На универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты ,которые необходимы для текущей операции. Для  размещения других инструментов и приспособлений оборудуются  выдвижные ящики , полки.     

Предприятия рабочего питания должны проводить  аттестацию рабочих мест не реже одного раза в 5 лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.   

Главной целью аттестации рабочих мест являются:  

• рост производительности труда без увеличения численности  работающих ,
• улучшение качества обслуживания насиления.

График  работающих сотрудников  при буфете по сменно : 

Сотрудники:    график работы, часы 

Буфетчик               с 9-00 до 23-00

Официант      с 9-00 до 23-00

Мойщица посуды    с 9-00 до 23-00  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ     

Современный ресторанный бизнес в России представлен  большим разнообразием типов  заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”) к ним можно отнести и буфеты, где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов. Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.   В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2007 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.    В тоже время в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Список  литературы:  
 

1. И.Ю. Ляпина <<Организация и технология гостиничного обслуживания>>
2. Л.А.Радченко <<Организация производства на предприятиях общественного питания>>
3. Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. – 615 с. Барановский В.
5. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Серия «Учебники и учебные пособия
6. Идеальное питание : скачать книгу, журнал, учебник или словарь в электронном виде