Организация снабжения и складского хозяйства

 

 Организация снабжения и складского хозяйства.

2.1 Характеристика складского  помещения.    

 Связи с  тем ,что цех находится при ресторане в буфете имеется складкое помещение с соответственными нормами .Оптимальная температура 16 – 18^о С, относительная влажность воздуха 60 – 70 %, в цехе имеется кондиционер. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение рабочих мест. В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости – 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – не более 8 м. Производственные столы установлены таким образом, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы.В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.       Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции – столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка.        Секция – стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укреплены стойки с двумя полками. Кухонный инвентарь хранят в трёх выдвижных ящиках под крышкой стола.

Для отпуска  готовых блюд в цехе установлена раздаточная секционная модулированная стойка.        Необходимо чётко разграничить производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Производственный инвентарь подбирают согласно норм оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочным,

- термическая  прочность,

- коррозийная  прочность,

- отсутствие  вредных для здоровья человека  веществ.

Внутренняя  планировка склада должна отвечать следуют  требованиям:

обеспечивать  применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное влияние одних  товаров на другие при хранении;

не допускать  встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать  возможность применения средств  механизации современной технологии.      

Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий  общественного питания предъявляются  определенные объемно-планировочные  и санитарно-гигиенические требования.

складская площадь должна быть компактна, для  каждо  товара выделен участок;

оборудование  должно быть рационально размещено, приче предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов; 

высота  складских помещений, расположенных  в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер -- не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов  должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки  грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу

для спуска товаров в подвальные помещения  оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним  блоком i общим тамбуром.

вентиляция  в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);

полы  должны обеспечивать безопасное и удобное  передви-жение грузов, людей и  транспортных средств;

ширина  коридоров складов -- 1,3--1,8 м, а если применяют-ся тележки -- 2,7 м. На производстве и в буфете разменные талоны прилагаются  к отчету для списания сумм за отпущенную продукцию.       

Характерная  черта обслуживания участников  съездов, конференций, совещаний  — быстрая подача закусок,  блюд, напитков, так как обычно  в короткие сроки официанты  должны обслужить одновременно  большое число посетителей. Именно поэтому желательно исключить денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.       

Для  ускорения обслуживания столы  сервируют до прихода посетителей,  В соответствии с заранее согласованным  меню на стол ставят к завтраку  чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости наливают горячие напитки самостоятельно. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закуски, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно.       

На  столы рекомендуется положить  экземпляры меню данного дня завтраков, обедов, ужинов и меню на следующий день. Посетители могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время на завтрак до 30 мин и на обед — до 45 мин.  Можно составить любой вариант меню в зависимости от выделенной суммы денег, добавив холодные закуски, соки и другие блюда.    

 В последнее время данный метод  обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. 

2.2 Организация снабжения .Формы и способы доставки.      

В крупных фирмах, предприятиях общественного  питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения ,на небольших предприятиях назначается работник ,ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения ,как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической  системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжения - производство-сбыт.     

Логистика - это планирование , организация и контролирование всех видов деятельности  по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребления .Обеспечение высокой степени согласованности действий  по управлению материальными потоками между службой снабжения и службой производства является задачей  логистической  организации предприятия  в целом.     

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

• что закупить
• сколько купить
• у кого закупить
• на каких условиях купить

Кроме того необходимо:

• заключить договор
• проконтролировать исполнение договора
• организовать доставку
• организовать складирование и хранение

 

     На  предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.     

Составленный  перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а так же надежностью поставок. К другим критериям, применяемым во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

• удаленность поставщика от потребителя
• сроки выполнения заказов от потребителя
• организация управления качеством у поставщика
• финансовое положение поставщика его кредитоспособность и др.

 

      Каждое  предприятие должно повышать эффективность  товародвижения.       

Товародвижение-это  транспортировка товаров от места  их производства доместа потребления .  
  
 

Технический процесс продвижения :

 

                    
 

 

 

 

 

 

 

 

  
  

 

  
 

 

  
 

 

  
 

 

 

 

     Существует  такое понятие ,как складская  звенность,т.е.  через сколько  складов проходит товар на пути его  движения от производства до потребления .Например, товар со склада изготовителя транспортируется на склады выходных баз ,потом –на торгово-закупочные базы, затем товар транспортируется на склады торговых баз ,потом на склады потребителя.При такой схеме товар проходит не менее через четыре ,что может привести к ухудшению качества товара .Такая форма снабжения называется складской. При складской форме поставок  обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья товаров.     

Транзитная  форма снабжения  предполагает прямые связи поставщик –предприятия, минуя промежуточные оптовые базы .

Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров используется транзитная форма, для нескоропортящихся-складская, а  в большинстве случаев применяется  смешанная форма снабжения.      

Доставка  продуктов ведется централизованным  и децентрализованным способами. Централизованная доставка  товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие, используя свой транспорт.     

При децентрализованной  доставке вызов товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завозов продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие  только линейными маршрутами, а при централизованной- завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товаров доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одном месте в зале, что предусматривает восполнение убыли  при эксплуатации.       

Количество  и номенклатуру кухонного инвентаря  определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных,  столовых и т.д.