Организация снабжения и складского хозяйства

Нормы спецодежды- 2 комплекта для каждого  работника в год. Для повара в  комплект в ходит куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо  разработать организационно-технические  мероприятия для сокращения боя, лома инвентаря, организовать его хранение. 

Организация работы складских  помещений и требования к ним.     

Складские помещений общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков   продуктов, сырья  или полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных  этажах . Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями . Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.     

Крупные фирмы , объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные  склады, откуда продукция поступает  на склады предприятий общественного питания, входящие в это объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы, а может на условии лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех,при котором они обычно размещаются. Любой склад обрабатывается 3-мя видами материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость загрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость перемещения груза внутри склада.   

В целом комплекс складских операций представляет собой следующие последовательность :

• разгрузка транспорта
• приемка товаров
• размещение на хранение
• отпуск товаров из мест хранения
• внутрискладское перемещение грузов

 

   Состав  и площадь складских помещений  для различных типов предприятий  общественного питания устанавливаются  по Строительским нормам и правилам проектирования предприятий общественного  питания в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади  складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м квадратный площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:   

Для специализированной кладовой  
                        

P • 100

S общ  =   ————————  ,              

N ( 100 – K с.п. )  
  
 

Для универсальной  кладовой  
                

P • 100                       P1  • 100     Р2   • 100

S общ =  Σ ———————   =  ——————— + ——————— +  ••••            

N ( 100 – K с.п. )         N1(100 – K с.п.)     N2  (100 – Kc.п) 

Где Sобщ – общая площадь кладовой, м    

P- масса продукта, кг      

N- норма нагрузки, кг/м      

 К- коэффициент , учитывающий свободные  проходы, % 

Устройство  складов должно обеспечить:

• полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей
• надлежащий режим хранения
• рациональную организацию выполнения складских операций
• нормальные условия труда

 

   Для хранения скоропортящихся продуктов  на предприятиях  оборудуется охлаждаемые  камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов ,жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее 2-х камер: одна –общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлажденная камера –для нескоропортящихся  продуктов .в средних предприятиях должно быть не менее 4-х камер: 2 камеры охлождаемые, камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы ,молочных и гастрономических продуктов. Если  предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий , они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря , тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемки товаров , оформление транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов .   

Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия ,нормативов товарных запасов .К оборудованию складских  помещений относятся стеллажи  и подтоварники для размещения и  хранения продуктов ,в мясных камерах- подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно- транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений –грузовые тележки и т.п.

Внутренняя  планировка складов должна отвечать следующим требованиям: 

• обеспечить  применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров
• исключить отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении
• не допускать встречных, перекрестных движений товаров
• обеспечить встречных возможность применения средств механизации, современной технологии.

 

   Для обеспечения четкой работы складов  к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиеничные требования.   

Объемно-планировачные  требования:

• складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок
• оборудование должно быть рационально размещено, причем  предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов
• высота складских помещений ,расположенных в подвальных этажах , должна быть не менее 2,5м; охлажденных камер- 2,4м
• подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного договора
• для приемки грузов предусматривается разгрузочные площади, платформы для разгрузки нескольких машин сразу
• для спуска товаров в подвальные помещения оборудуются специальные люки с дверями и пандусами
• охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром

 

   Санитарно-гигиенические  требования:

• для соблюдение санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки
• освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным ; коэффициент естественного освещения 1:15 ,норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м кубический
• вентиляция в складских помещения должна быть естественной и механической
• полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств
• ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м

 

  
  
  
  
  

Глава3.Разработка производственной программы  для предприятия.     

Меню - это перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре.      

Существует  несколько типов меню:      

Меню A La Carte Самый распространенный тип. Гость формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в  полном меню. Для каждого блюда  в меню указана цена, и гости  могут выбирать по своему усмотрению; Меню Table D'Hote           Гость выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории («Закуски», «Салаты», «Супы», «Горячие блюдо», «Десерты» и т. д.). При этом стоимость заказа единая, фиксированная и не зависит от выбора гостя.     

Меню Prix Fixe Гостю предлагается конкретный набор по установленной цене, обычно без возможности выбора.     

Дегустационное  меню Маленькие порции различных  блюд по выбору шеф-повара, зачастую подаются с винами, подходящими к ним, и  служат дополнением к основному  обеду, сосотоящему из нескольких блюд.

При разработке планового  меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда - по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены при разработке меню того или иного продукта; или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням - + 5 %. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи (см. «Режим питания»). Разработка меню, в отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должна включать более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.     

При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни, когда идет разработка меню, возможны колебания стоимости питания, но суммарно за 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни, указанные в разработке меню), а других - несколько выше.  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

МЕНЮ

Наименование      Кол-во/вес   цена

Салат:

Салат «Закуска по-пражски»         

135 г.   90р.

Салат «Сельдь под шубой»         

150 г.   80р.

Салат «Оливье»            

160 г.   80р.

Салат« Греческий  »       

160г.   85р.

Вторые  блюда:

Колбаска куриная  с сыром         

70 г.   85р.  
  
 

Тефтели с соусом       

130 г.   90р.

Голень жареная      

1 шт.   75р.

Гарниры:

Картофель фри       

125 г   55р.

Рис припущеный с овощами        

150 г   45р. 

Гречка       

150 г.             40р.  
  
 

Выпечка:

Сочник с творогом          

25р.

Гипфель с абрикосом          

20р.

Вертушка  с абрикосом           

25р.

Пирожное:

Пирожное «Заварное»           

25р.

Пирожное  «Тоффе»         

35р. 

Пирожное «Апельсиновое»          

40р.

Напитки:

Сок в ассортименте          

50р.

Молочный коктейль          

35р.

Чай         

20р.

кофе          

25р.  
  
 

Глава 4. Организация труда:

Содержание  и значение рациональной организации труда.      

Рациональной  считается организация, которая  основываясь на достижении науки  и техники, позволяет соединить  технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затрат материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом  повышения повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда  на основе достижения науки, техники  и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства.