Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов

                                                16

  3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1               Определение числености работников

   Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукций.

    Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 6.

                              N=(n*a)/3600*Т*1                                          (3.6)

          где, N-количество работников

                 n-количество блюд

                 а-норма времени, сек (приложение 9)

                 Т-продолжительность смены, час

                 1-коэффициент роста производительности труда

                                            Расчет рабочей силы

                                                                                               Табл. 7

      N1х.ц.=51330/3600*14*1,14                     Nх.ц=0,89чел=1

      N1г.ц.=92100/3600*14*1,14                       Nг.ц=1.60чел=2

   При работе предприятия в празднечные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7

           N2=N1*к                                   (3.7)

где, к-коэффициент, учитывающий работу в выходные и празднечные дни. При работе по двух бригадному графику К=2,0, при ступеньчатом графике — 1.32:1.46.

         N2х.ц=1*2.0=2

         N2г.ц=2*2.0=4

                                   График выхода на работу

  Комбинированый рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов,отработанных за месяц, должно соответствовать

                                                         19

трудовому законадательству или в качестве компенсаций предоставлятся дополнительный отпуск.

  Линейный график придусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда обьем работы выполняется за 7-8 часов, загрузка работников равномерна в течение смены.

Ленточный график придусматривает выход работников производства в разное время группами  или пооденочке в соответствий с загрузкой зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 часов.

График суммированого учета рабочего времени применяется на предприятий с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной прдолжительностью. При сумированном графике допускается различная продолжительность рабочего времени по дням недели, но не более 11часов 30 минут с последуюшим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленой нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированого учета  рабочего времени. При этом графике организуются  две бригады, одинаковые почисленности и составу. Они работают по 11часов 30 минут сменясь через день. Преимущество этого графика в том,что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Комбенированый график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлененным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учётом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

  Я выбрала для своего предприятия (шашлычной) комбинированный  график работы потому что закусочные такого типа работают до последнего гостя. А также повышает ответственость за выполнение производственного задания.

              повар 3 разряда - 2человека

              повар 4 разряда - 4человека

    Для составления графика выхода на работу неоходимо знать норму часов на месяц.

                                                       20

                                                                          21

3.4  Расчет и подбор оборудования                                           

3.4.1 Подбор механического, холодильного,теплового оборудования            

                          Спефикация оборудования

                                                                                     табл.8

  3.4.3 Подбор инвентаря           

    Для организаций производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием.

                                        Подбор инвентаря

                                                                                                  табл.9