Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов

                                  Федеральное агенство по образованию

                 Государственное образовательное учереждение

                    среднего профессионального образования

               «Ектеринбургский торгово-экономический техникум»

                                         КУРСОВАЯ РАБОТА

                     по дисциплине «Организация производства»

    Тема: Организация работы шашлычной на 60 посадочных мест. Технологические расчеты горячего и холодных цехов.

                                           Студентки Рупасовой Н.В.

                                          Курс                                         группа 4Т-3

                                            шифр 69/2009

                                             руководитель

                                              оценка

                                     Екатеринбург, 2011г

                                                               1

                                             Содержание работы                                                          

        Введение                                                                                                              3

1.      Характеристика проектируемого предприятия                                             3

2.      Характеристика проектируемых цехов                                                          5

3.      Технологические расчеты                                                                                8  

3.1 Определение пропускной способности предприятия                             8

3.2 Разработка производственной программы предприятия                       11

3.2.1 Расчет количества блюд и напитков                                                11

3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукций                          12

3.2.3 Составление плана-меню                                                                  12

3.3 Расчет рабочей силы                                                                             16

3.3.1 Определение численности работников                                            16  

3.3.2 Разбивка работников по квалификаций с обоснованием                                                                    

3.3.3                  Определение эффективного фонда рабочего времени              20

3.4    Расчет и подбор оборудования и инвентаря                                     21 

3.4.1Подбор механического, холодильного, теплового оборудования   21

3.4.2Подбор немеханического оборудования                                       22

3.4.3 Подбор инвентаря                                                                                                             

3.5.          Расчет площади цехов                                                                             24

          4 Список использованной литературы

                                                              3

       Введение                                                                                                                                                     

  Организаций общественного питания в последнее время становятся одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить  относительную  стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями.

   Питание важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания необходимый  источник  жизненной энергий, основа становления и поддержания физического состояния  и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного  питания результат деятельности предприятий и граждан – предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питаний и проведений  досуга.

1.                  Характеристика проектируемого предприятия                                                                         

Закусочная - предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания  потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализаций.

Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукций общего типа          - специализированые ( сосисочные,  пельменная, пирожковая, шашлычная, блинная)

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных  улицах  городов и зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно  применятся  самообслуживания.  В крупных закусочных могут организоваться несколько  раздаточных самообслуживания. Иногда секций раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами  с гигиеническими покрытиями.  Оформление залов также должно отвечать определенным  требованиям эстетики, санитарий.

Из столовой посуды допускается применение посуды  из алюминия, фаянса,  прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь  вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу  1.6 метр квадратный на одно посадочное место.

                                                               4              

Шашлычная – предприятие общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Шашлычная – распространенный вид специализированного предприятия.  В меню шашлычной не менее трех, четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята – табака, из первых блюд – харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у потребителей. Обслуживают посетителей в шашлычной как правило официанты. В остальных  закусочных применяется самообслуживание.

                                                                5

  2.    Характеристика проектируемых цехов

  Горячий цех.     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают  супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку  продуктов для холодных и сладких блюд.

  В горячий цех  направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом,  примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование устанавливается двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, центральное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки  в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляций, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.  В цехе выделены линий:                                                                                                                                                                                     - теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, жарочный шкаф.             –  немеханического оборудования: столы производственные , холодильный шкаф, стеллажи.

Холодный цех. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.                                                             

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные

                                                              6

блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

  Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

  Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

  В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

  Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

  На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.