Организация работы шашлычной на 60 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Мая 2012 в 22:50, курсовая работа

Краткое описание

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, для этого человек придумал предприятия общественного питания. Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание работы

Введение.
1.1.Характеристика проектируемого предприятия.
1.2.Характеристика проектируемого цеха.
II.Технологическая часть:
2.1.Составление таблицы и графика загрузки торгового зала, определение количества потребителей.
2.2.Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
2.3.Разработка плана- меню.
2.4.Составление таблицы реализации блюд.
2.5.Расчёт рабочей силы для цеха.
2.6.Разработка графика выхода на работу.
2.7.Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
2.8.Расчёт полезной и общей площади цеха.
III. Графическая часть.
3.1График загрузки зала.
3.2.План цеха производства с размещением оборудования.
Заключение.
Перечень используемой литературы.

Скачать целиком (46.61 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

КУРСОВАЯ.doc

— 295.00 Кб (Скачать файл)

 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.8. Расчёт площади производственных цехов

      Площадь помещения определяется по формуле: 

S общ = S пол / η у

где S –общая площадь помещения (метр в квадрате)

       S – полезная площадь, т.е. суммированная, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении  (метр в квадрате)

       η – условный коэффициент использования площади                                     ( для холодного цеха 0,35 – 0,4)

      Расчёт полезной и общей площади холодного цеха

Таблица 8

Наименование

оборудования

 Тип, марка Количество  единиц Габариты Площадь одной  единицы оборудования Общая площадь  занимаемого оборудования
      Длина мм. Ширина  мм.    
Универсальный привод П-14 1 540 300 0,162 0,162
Холодильный шкаф ШХ-080М 1 1500 750 1,125 1,125
Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭСМ -2 1 1680 840 1,471 1,471
 Ванная  моечная ВМ - 15 1 840 840 0,705 0,705
Стойка  раздаточная СРСМ 1 1470 841 1,235 1,235
Стол  производительный СП - 1050 3 1050 841 0,882 2,646
Раковина   1 500 300 0,200 0,200

 
 

                                                                                                                  ∑S = 7,484 

S общ = 7,484 / 0,4 = 18,71 

III. Графическая часть.

3.1График загрузки зала.

График загрузки зала составляют на основании данных таблицы 3.1 в прямоугольной системе координат.    

        N, чел 
 

   60

  54         

   48

   42

   36

   29

   25

   22    

   18

                                                                                                                                                                                      t,ч

          10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

График загрузки зала шашлычной на 60 мест 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3.2.План цеха производства с размещением оборудования

    Схемы организации двух рабочих мест выполняют  в масштабе 1:25 с размещением оборудования, посуды, инвентаря и подробной  спецификацией. Рабочие места определяют в соответствии с производственной программой цеха для приготовления  конкретных блюд (полуфабрикатов). 

                         1          12    

                                                                 2

                                                                                                          8

                         

                                                                                         4       11                                                                                                                               

                                                                                   6                         10

                                                                     

                                 9                                               

                                                                                                                              

                                                                                 7

                                                              5                                                                                                                                 

    3                                                         

                                                       

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 – стол производственный

2 – стол производственный

3 – ванна  моечная

4 – шкаф холодильный

5 – шкаф холодильный

6 – стол производственный

7 – стол производственный

8 – плита  кухонная

9 – холодный  цех

10 – горячий цех

11- кофеварка

12 – хлеборезка 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       В данной курсовой работе проанализированы роль питания в удовлетворении потребностей населения шашлычной на 60 мест, место  предприятия в структуре сети предприятий общественного питания. В курсовой работе изучены организация работы холодного и горячего цехов, а также требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в цехах шашлычной на 60 мест. В ходе работы обоснована бесцеховая структура производства предприятия, выполнены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование и инвентарь для проектируемого предприятия, разработана схема организации рабочих мест в соответствии с производственной программой предприятия.

       Установлены отличительные особенности горячего и холодного цехов шашлычной, которые учитываются при организации  рабочих мест и подборке оборудования. В цехах шашлычной широко применяется  такое оборудование и инвентарь: хлеборезка механическая, шкаф холодильный, плита кухонная, котел пищеварочный, сковорода с непосредственным обогревом, универсальная посудомоечная машина с применением моющих средств, стол производственный.

    На  предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.

    Рациональная  организация производства непосредственно  влияет на результаты хозяйственной  деятельности предприятия, увеличение товарооборота, снижение удержек обращения.

    При организации рабочих мест мы учитывали  мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических  процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.  
 
 

Список  используемой литературы

Основная  литература

Нормативные документы

1.ГОСТ    Р    50762-95    Общественное    питание.    Классификация предприятий/ Консультант Плюс.

2.ГОСТ   Р   50764-95   Услуги   общественного   питания.   Общие требования/Консультант Плюс.

3.ГОСТ Р 50647 Общественное питание. Термины и определения / Консультант Плюс.

4.СП 2.3.6.1079-01   Санитарно-эпидемиологические требования к организациям   общественного   питания,   изготовлению   и   оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья / Консультант Плюс.

5.Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей: федер. закон [от 07.02.1992 № 2300-1(ред. от 21.12.2004г.)] // Консультант Плюс.

Учебная литература

6.Радченко,   Л.А.   Организация   производства   на   предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.

7.Усов,   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях общественного питания: Учебник/ В.В.Усов.- 2-е изд., - М.: Академия, 2002.-416с.

8.Кучер,   Л.С.   Организация   обслуживания   на   предприятиях общественного питания: Учебник/ Л.С. Кучер. - М: Деловая литература, 2002.-544С.

9.Щеглов,   Н.Г.   Технологическое   оборудование   предприятий общественного питания и торговли: Учебник / Н.Г.Щеглов. - М.: Деловая литература, 2001.472с.

10.Калинина,  В.М.  Техническое  оснащение  и  охрана труда в общественном питании: Учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2001. -432с.

Дополнительная  литература

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. — М.: изд. «Дело и Сервис»,1998.-864с.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев: «А.С.К.», 2001.- 656с.

13.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Е.В. Данилевская - М.: Гамма Пресс 2000, 2002. - 832с.

14.Глобальная  сеть «Internet» 
 

 


Информация о работе Организация работы шашлычной на 60 мест