Организация работы шашлычной на 60 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.Разработка плана-меню.                                                                                             План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту.

Таблица 4

№ рецептуры		Выход блюда, г		Наименование  блюда	Количество  блюд	Повар ответственный  за приготовление
377 377 377 449  2 4 31  152 154  628 635  647 653    680 691 694	235 235 235 300  40 60 100  250 250  200 200  200 200    155 110 80		Вторые горячие блюда Шашлык из баранины Шашлык из свинины Шашлык из говядины Плов из птицы Холодные закуски Бутерброд пикантный Ассорти рыбное Бутерброд пикантный Супы Суп-лапша Суп-Харчо Горячие напитки Чай с сахаром Кофе черный Холодные напитки Напиток клюквенный Квас хлебный Кондитерские  и мучные изделия Блинчики с  мясом Чебуреки Беляши		180 180 180 74  120 132 125  95 94  115 120  60 60    44 44 30

 

Расчет  продуктов шашлычной

Таблица 5

№ рецептур	377		377			377
Наименование  блюд	Шашлык  из свинины		Шашлык  из говядины			Шашлык  из баранины
Количество  порций	1	180	1		180	1	180
Наименование  продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Свинина	129	23,2
Говядина			162		29,1
Баранина						166	29,8
Лук репчатый	24	4,3	24		4,3	24	4,3
Уксус	10	1,8	10		1,8	10	1,8
Соус	10	1,8	10		1,8	10	1,8
Помидоры  свежие	118	21,2	118		21,2	118	21,2
№ рецептур	449		2			31
Наименование  блюд	Плов  из птицы		Бутерброд пикантный			Салат Сезонный
Количество  порций	1	74	1		120	1	125
Наименование  продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Лук репчатый	18	1,3
Курица	213	15,7
Маргарин	15	1,1	4		0,4
Крупа рисовая	70	5,1
Морковь	19	1,4				8	1
Томатное  пюре	10	0,7
Хлеб			25		3
Сыр			11		1,3
Сметана			10		1,2
Лук порей						5	0,6
Редька						10	1,2
Капуста						30	3,7
Яблоки						22	2,7
Картофель						11	1,3
Майонез						15	1,8
Петрушка						2	0,2
№ рецептур	4		152			154
Наименование  блюд	Ассорти рыбное		Суп-лапша			Суп-харчо
Количество  порций	1	132	1		95	1	94
Наименование  продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Икра	10	1,3
Осетр	23	3
Масло сливочное	5	0,6
Хлеб	30	3,9
Лук порей	6	0,8	12,5		1,2
Лук репчатый			12,5		1,2	23,7	2,2
Грибы белые сушеные			4		0,4
Лапша			20		1,9
Петрушка			3,2		0,3
Кулинарный  жир			5		0,5
Крупа рисовая						17,5	1,6
Маргарин						10	1
Томатное  пюре						7,5	0,7
Соус						7,5	0,7
Чеснок						2	0,2
№ рецептур	628/635		647			653
Наименование  блюд	Чай с  сахаром/Кофе		Напиток клюквенный			Квас  хлебный
Количество  порций	1	115/120	1		60	1	60
Наименование  продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Чай-заварка	50	5,8
Сахар	150	17,3	24		1,5	2,2	0,2
Кофе  натуральный	6	0,7
Клюква			26,4		1,6
Экстракт						18	1
Дрожжи  прес						0,6	0,03
№ рецептур	680		691			694
Наименование  блюд	Блинчики  с мясом		Чебурек			Беляши
Количество  порций	1	44	1		44	1	30
Наименование  продуктов	г	кг	г		кг	г	кг
Сахар	4,1	0,18				2	0,06
Дрожжи  пресс						2	0,06
Мука  пшеничная	70	3	45		2	80	2,4
Молоко	173	7,61	17,5		0,8	40	1,2
Соль	1,3	0,06	7,5		0,3	1	0,03
Говядина						149	4,5
Перец черный молотый			1		0,05	0,5	0,02
Баранина			50,3		2,22
Масло растительное			85		3,8

 

)

2.4. Составление таблицы реализации блюд 

      Количество  блюд, реализуемых на предприятия, определяется по формуле:

                                                  К = Nч / N

Где К - коэффициент пересчёта для данного  часа;

      Nч – количество посетителей, обслуживаемых за 1 час;

       N - количество посетителей, обслуживаемых за день. 

К (с11до12) ≈ 0,06 

К (с12до13) ≈ 0,14 

К (с13до14) ≈ 0,14 

К (с14до15) ≈ 0,14 

К (с15до16) ≈ 0,08 

К (с16до17) ≈ 0,04 

К (с17до18) ≈ 0,06 

К (с18до19) ≈ 0,08 

К (с19до20) ≈ 0,06 

К (с20до21) ≈ 0,06 

К (с21до22) ≈ 0,06 

К (с22до23) ≈ 0,06 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Расчет рабочей силы цеха

      Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N = ∑ ∙ (n ∙ t)/ 3600 ∙ Т ∙ γ

N = 852 ∙ 100 / 3600 ∙ 11,5 ∙ 1,14

N = 1.8 ≈ 2

где N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

      n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг., блюд;

      T  - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

t = K ∙ 100

      K  - коэффициент трудоемкости равен 1;

      100 - норма времени в с., необходимого  для приготовления изделия, коэффициент  трудоемкости равен 1.

      3600 ∙ Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего;

        γ  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда         (γ = 1,14)

      Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней определяется по формуле:

N1 = N ∙ K1

где К1  - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни             (К = 1.59)

N = 852 ∙ 100 / 3600 ∙ 11,5 ∙ 1,14

N = 1.8 ≈ 2

N1 = 2 ∙ 1.59 = 3.18 ≈ 3

В моем кафе работает 3 повара.

График  выхода на работу выполнен на миллиметровой  бумаге и приложен к курсовой работе. 
 
 

2.6. Разработка графика выхода на работу 

     Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуется две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч. 30 мин., сменяясь через день.

Таблица 6 

Ф.И.О.	Квалифика-ция	Дни месяца							Время обеден- ного пе-рерыва	Количество  часов за неделю
		1.09	2.09	3.09	4.09	5.09	6.09	7.09
Акимова О.В. Болле Е.А. Киселева И.П. Кольтяпина А.Е. Погодаева В.В. Кирина И.О.	5  3  4  5  4  3	В  В  В  1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В  В  В	В  В  В  1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В  В  В	В  В  В  1130-24 1130-24 1130-24	1130-24 1130-24 1130-24 В  В  В	В  В  В  1130-24 1130-24 1130-24	15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030 15 - 1530 20 - 2030	34,5  34,5  34,5  46  46  46

 
 
 
 

2.7. Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

      Общая длина производственных столов определяется по формуле:

                              L = Lр ∙ Rmax

где L – общая длина производственных столов подлежащих установке в метрах

      Lр – норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (Lр = 1,25м)

       Rmax – численность работающих в max смену человек

В одну смену работает 1 повар, следовательно: 

L = 1,25 ∙ 1 = 1,25м 

Исходя  из общей длины столов конкретные виды:

     СП – 1050 длиной 1,05м – 1 единица

     СОЭСМ – 2 – 1 единица

Таблица 7

Наименование  посуды	Коэффициент	Кафе на 60 мест
Металлическая
Баранчик  однопорционый овальный или круглый	0,2	6
Блюда однопорционное овальное	1,2	36
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,1	3
Икорница  однопорционная	0,2	6
Икорница  двухпорционная	0,1	3
Кокильница	0,5	15
Кокотница	0,5	15
Кофейник  одно- или двухпорционный	0,25	7,5
Кофейник  для варки черного кофе на пару	0,01	0,3
Кофеварка	0,1	3
Креманка	1	30
Миска суповая однопорционная с крышкой	0,4	12
Молочник  однопорционный	0,8	24
Молочник  двухпорционный	0,12	3,6
Пашотница для яиц	0,8	24
Подстаканник	0,4	12
Поднос  круглый или овальный	0,3	9
Поднос  прямоугольный	0,15	4,5
Поднос  для счета	0,05	1,5
Сковородка  для порционных блюд	0,2	6
Сковородка  для яичницы	0,4	12
Сливочник однопорционный	0,3	9
Сливочник двухпорционный	0,12	3,6
Соусник однопорционный	0,1	3
Фарфорово-фаянсовая
Блюдо пяти-, шести-порционное, круглое, d 300 мм	0,1	3
Блюдо восьми-, десяти – порционное, круглое  или овальное, d 350 мм	0,1	3
Блюдо десяти –, двенадцати – порционное овальное, d 400-450 мм	0,5	15
Блюдце	1	30
Блюдце  для варенья	1	30
Ваза  для салфеток	0,30	9
Ваза  для салата	0,1	3
Ваза  для пирожных	0,3	9
Горчичница	0,3	9
Кофейник  одно- или двух порционный	0,5	15
Молочник  одно- или двух порционный	0,05	1,5
Перечница	0,3	9
Пепельница	0,3	9
Прибор  для специй	0,3	9
Рюмка подставка для яиц	0,2	6
Салатник  одно- или двух порционный	1	30
Салатник  четырехпорционный	0,2	6
Сливочник одно- или двух порционный	0,05	1,5
Сигаретница	0,1	3
Солонка	0,3	9
Соусник одно- или двух порционный	0,15	4,5
Соусник четырехпорционный	0,1	3
Селедочница однопорционная	0,2	6
Селедочница двухпорционная	0,1	3
Тарелка глубокая столовая	2	60
Тарелка мелкая столовая	3	90
Тарелка мелкая закусочная	3	90
Тарелка глубокая десертная	0,25	3
Тарелка мелкая десертная	0,5	15
Тарелка мелкая пирожковая	4	120
Хренница	0,1	3
Чашка чайная с блюдцем	1	30
Чашка кофейная с блюдцем	1,5	45
Чашка бульонная с блюдцем	3	90
Чайник  для заварки чая	0,1	3
Чайник	0,1	3
Сортовая  стеклянная
Бокал для шампанского, 120 см3	2	60
Ваза  для крема	1,2	36
Ваза  для цветов	0,3	9
Ваза  для варенья	0,1	3
Ваза  для фруктов	0,2	6
Ваза  для печенья	0,1	3
Ваза  для торта	0,1	3
Графин  для водки  и вина, 0,5 л	0,1	3
Графин  для водки, 0,25 л	0,1	3
Креманка	0,2	6
Крюшонный прибор	0,06	1,8
Кувшин  для воды и соков	0,3	9
Мензурка	5	150
Рюмка для крепких ликеров, 25 см3	0,25	3
Рюмка для коньяка, 25 см3	0,25	3
Рюмка модерная для крепких и десертных  вин, 100 см3	0,5	15
Рюмка рейнверная для белых сухих виноградных  вин, 100 см3	0,5	15
Стакан  тонкий или прессованный	6	180
Стакан  для коктейлей	1,5	45
Фужер для фруктовой, минеральной воды  и пива, 250 см3	3	90