Организация работы шашлычной на 60 мест

      В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные  комнаты для посетителей.

      Норма площади на одно посадочное место  в кафе 1,6 м в квадрате.

      Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование ресторанов, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

      Предприятия общественного питания могут  быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящих зданиях. Они  включают в себя следующие группы помещений:

- торговые  помещения (обеденный зал с  раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник для посетителей);

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная, комната шеф  – повара);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов, инвентаря, белья, загрузочная);

- административно  – бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).

      В целях снижения уровня шума в обеденном  зале при отделке его стен и  потолка применяются звукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном  зале размещают таким образом, чтобы  посетитель имел свободный доступ к  раздаточной линии и всем обеденным столам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваются главные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главных проходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходов при одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.

      Производственные  цеха должны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений  учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север, северо- восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться для холодильных камер.

      Моечные столовой посуды предусматриваются  во всех предприятиях общественного  питания, независимо от их вместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом. 
 

                               1.2. Характеристика проектируемого цеха

ХОЛОДНЫЙ  ЦЕХ 

      Холодные  цехи организуются на предприятиях с  цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.).

      На  специализированных предприятиях и  в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем, производственном помещении.

      Холодные  цехи предназначены для приготовления, порционировання и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его  класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

      Производственная  программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

      Холодный  цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

      При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция  цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

      Холодные  блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру

10—14СС, поэтому в цехе предусмотрено  достаточное количество холодильного  оборудования.

      Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

      В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции; нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

      Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов  используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

      Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах, кафе, барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II. Технологические расчёты 

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала, определение количества потребителей.

Расчёт  количества посетителей за один час  с учётом оборачиваемости мест в  зале производится по формуле:

                                                      Nч = Р ∙ γ ∙ Х /100

Таблица 1 

Часы  работы	Оборачиваемость мест за 1 час	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей
10 –  11 11 – 12 12 – 13 13 – 14 14 – 15 15 – 16 16 – 17 17 – 18 18 – 19 19 – 20 20 – 21 21 – 22 22 – 23	1,5 1,5 1 1 1 1 1 Перерыв 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6	40 60 80 100 80 70 60  70 100 90 80 50	36 54 48 60 48 42 54  25 36 22 29 18
ИТОГО:			472

 

Общее количество посетителей определяется по формуле:

                                                 

                                                  N = ∑Nч 
 
 

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.

      Исходными данными для определения количества блюд являются количество посетителей  и коэффициент потребления блюд

      Общее количество блюд определяется по формуле:

      Таблица 2                                  n=N∙m

Наименование  напитков, мучных и кондитерских изделий  и булочных изделий	Количество  потребителей, человек	Норма потребления  на одного человека в день, л, шт, г	Количество
			В л, шт, кг	В порциях (стаканах)
Горячие напитки Холодные напитки Мучные и кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	472 472  472    472 472	0,1 0,05  0,25    0,02 0,02	47 24  118    9 9	235 120  -    - -

 
 

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

      N- количество посетителей в течение дня

      m- коэффициент потребления блюд 
 
 
 

      

Разбивка блюд по ассортименту.

Таблица 3

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей, человек	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество  блюд каждого вида
Холодные  блюда Первые блюда Вторые блюда  Всего	472 472 472	0,8 0,4 1,3	377 189 614  1180