Организация работы молочного бара на 30 мест

После  составления  таблицы  строится  график  почасовой   реализации  блюд, см. в приложениях 5.

2.2. Расчет рабочей силы

2.2.1 Определение численности работников производства

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

                                         где                                       (8)

n- количество изделий изготавливающих за день

t- норма времени на изготовление единицы

t= K*100

K- коэффициент трудоемкости

100- норма времени, необходимо на изготовление

Т- продолжительность рабочего времени дня каждого работника

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14)

На пример:

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни

                                                                                                     (9)

где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 6

Расчет работников с учетом выходных и праздничных дней:

На пример:   N2=0,55*1,32=0,7

2.2.2 График выхода на работу

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий при установлении режима работы цеха следует учитывать что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала.

График 1

2.3.      Подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час).

3.3.1 Подбор  механического, холодильного,  теплового оборудования

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используют оборудование: механическое; подъемно-транспортное; холодильное; тепловое; вспомогательное. Технологический расчет оборудования может быть проведен по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и т.п. за расчетный период времени (основную смену, день, час). Подбор  теплового, механического, холодильного  оборудования  производится  в  соответствии с  нормами  оснащения  предприятий  общественного  питания  оборудованием ( приказ  Министерства  торговли  СССР  от  26  ноября  1971 г. №187)  в  соответствии с  типом  предприятия 

Таблица 7

3.3.2 Расчет и подбор немеханического оборудования и кухонного инвентаря

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)

                                                                                                        (10)           

где N— число одновременно работающих в цехе, чел.; l — длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l=1,25 м).

Пример:  L=1*1,25=1,25м

Число столов определяют по формуле:

                                                                                                  (11)               

где LCT — длина принятых стандартных производственных столов, м.

На пример:   

Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ

Таблица 8

2.4 Расчет площади цеха

В этом расчете площади помещений вычисляют по формуле

                                        где                                                                     (12)

Fоб — площадь оборудования), м2; η — коэффициент использования площади.

Коэффициент использования площади для мясного, рыбного, овощного, мясо-рыбного и холодного цехов и для моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов — 0,3; для цехов обработки зелени, доготовочного, резки хлеба, а также для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары — 0,4.

На предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха — по площади, занимаемой оборудованием этого цеха (плиты, котлы, столы и т. д.), площадь зоны комплектации и зоны получения обедов — по площади, занимаемой раздаточным оборудованием.

На пример:    

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблицы

3.Сводная таблица оборудования