Организация работы молочного бара на 30 мест

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.    Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле:

                                                                                                          (3)

где  NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд,  nд — количество блюд за день.

На пример: 

Количество напитков, кондитерских изделий, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на 1человека

                                                                                                             Таблица 2

2.1.2 Составление расчетного меню

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемам тепловой обработки, особенности вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

                         Ассортимент блюд в молочном баре

Таблица 3

    Расчетное меню со свободным выбором блюд составляется на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго записанном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных  блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповые распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд ассортименте продукции выпускаемой предприятием. Меню и план меню см. в приложениях 1,2.

Примерное количество порций

Таблица 4

                               2.1.3 Расчет количества продуктов

При проектировании предприятия общественного питания расчет необходимых количества продуктов может производиться по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом, суточное кол-во продуктов определяется по формуле:

                                                                            (4)

где gp — норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г; n — количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводится для каждого продукта в отдельности. Общее количество продукта данного вида определяется по формуле:

                                     (5)

После расчета количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость. Для таких предприятий проводят расчет необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий в штуках или по массе, а не сырья, которое расходуется на их изготовление.  Для отдельных несложных блюд, которые будут готовить в доготовочном предприятии, а также для жарки полуфабрикатов, приготовления некоторых соусов и т. п. следует дополнительно рассчитать все необходимые продукты. Сводная продуктовая ведомость  и сырьевая ведомость см в приложениях 3,4

2.1.4 Реализация  блюд  в  зале  предприятия

     Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

                                                                                                    (6)

где nд —количество блюд, реализуемых за весь день; Кч — коэффициент пересчета для данного часа, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

                                                                    (7)

где Nч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч; Nд — число потребителей, обслуживаемых за день;

Значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день

Пример:  

Расчет реализации изделий в молочном баре может быть представлен в виде:

Таблица 5