Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь кондитерского для цеха

     Разнообразен  инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.    

       Помещение для порционирования  теста оборудуют следующим образом:  устанавливают стол, делительно-округлительную  машину или тестоделитель, ларь  для муки (под столом), ящик для  ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.    

       Для раскатывания теста используют  столы с шкафчиками для инструментов  и выдвижными ларями, тестораскаточную  машину, холодильный шкаф (где охлаждается  масло и тесто при изготовлении  слоенных изделий).    

       В настоящее время применяют  машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.  
 

     Рабочее место  для формования изделий оборудуют  столами ( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными  стеллажами.     

       Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального  привода, так как тесто взбивают  в механической взбивалке, входящей  в комплект этого привода. Кроме  того, нужен отдельный стол (или  столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.    

       Кремы готовят в отдельном  помещении, в котором устанавливают  взбивательные машины различной  производительности и с разной  вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.   

       Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.    

       Выпечное отделение оборудуют  кондитерскими шкафами и печами  с электрическим, газовым и  реже огневым обогревом.    

       Для жарки пирожков во фритюре  предназначены специальные электрические  или газовые фритюрницы. Возле  фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др. ).    

       Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других  

     рабочих мест. Столы  снабжают выдвижными ящиками для  инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные  на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время  отделки.    

       В моечной для мытья инструмента  и инвентаря устанавливают ванны  с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  Раздел 9.Характеристика цеха

Кондитерский  цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки  изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс  обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная  расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых  инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами. 
 
 
 

1)-помещение для подготовки яиц 2)-для замеса теста 3)- помещение отделки изделий 4)- моечная инвентаря 5)-кладовая 6)- помещение к экспедиции

1-тестомес 2- жарочный шкаф 3-производственный  стол 4-холодильный шкаф стеллаж 
 

     10.Заключение

     Еще издавна  считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции  в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров  было сделано исключение, так как  труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к  творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских  поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые  и сейчас являются гордостью русской  кухни.

     Создание  в России предприятий общественного  питания с высоким качеством  приготавливаемых продуктов, уровнем  обслуживания, максимально удобных  для посетителей – одна из важнейших  задач, стоящих перед системой общественного  питания сегодня.

     В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

     Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при  приготовлении.

     Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей.

     Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к  тяжким последствиям.

     Поэтому к работникам этой профессии предьявляются  такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний  вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроениеработающих, к тому же расценивается как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо – настоящее произведение искусства.       

       В общении с потребителем повар  должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется  нормами поведения принятыми  в нашем обществе, а так же  профессиональным требованиям таким  как: постоянная приветливость,  вежливость, тактичность, радушие  ко всем требованиям. Повар  должен общаться не теряя собственного  достоинства. Но этическая культура  общения повара с потребителем  не должна сводиться к формальной  вежливости, корректности в работе  это еще не подлинная культура  общения. Доброжелательный настрой  повара как бы обязывает подлинному  настроению. Таким образом работники  общественного питания пропагандируют  правила этикета выполняя тем  самым определенную воспитательную  роль. а так же воздействуют  эстетические вкусы, культуры  поведения за столом, консультации  по вопросам сочетания блюд  и напитков.      

В ответ  на радушное обслуживание, потребители  стремятся быть умеренными в своих  требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает  друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка. 
 
 
 

     Список  литературы.

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины  и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.