Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

 

                                                                                                                                                                                                

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты	Торт  «Бесквитно-кремовый» (67шт)		Торт  «Свадебный» (67шт)		Торт  «Киевский» (67шт)		Итого.кг.
	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт ана 1 порцию (брутто), г	масса продукта кг	норма продукт а на 1 порцию (брутто), г	масса продукта 5 кг
Мука пшен. высш. сор т	110,8	3,3	98,3	4,9	45	0,9	9.1
Крахмал	27,4	0,8	24,3	1,2			2
Сахар	395,5	11,9	409	20,5	444,3	8,9	41
Меланж	227,9	6,8	202,2	10,1			16.9
Эссенция	1,4	0,04	1,2	0.06			0.1
Масло сливочное	171,4	5,14	138,9	6.9	227,5	4,6	16.64
Пудра ванильная	1,6	0,04	1,6	0,08	3	0,05	0.17
Коньяк  или вино десертное	10,4	0,3	10,9	0,5	0,6	0.01	0,81
Яйца	27,3	0,8	21,9	1,1	36.9	0,7	2.6
Молоко	102,4	3,07	82,3	4,1	138,5	2,8	9.97
Эссенция ромовая	0,4	0,01	0,4	0,02			0,01
Коньяк	11.6	0,3	12,2	0,6	0,3		0.9
Какао-порошок	2	0,06			8,7	0,2	0,26
Фрукты	17,9	0,5					0,5
Белки яичные			26,7	1,3	203,5	4,07	5,37
Кислота лимонная			0,3	0,01			0.01
Варенье			77,1	3,9			3,9
Ядра  орехов дробленные (жареные)							2,9
Коньяк  в крем					5,2	0,1	0.1

 

                                                                      
 
 

 

Сырьё,   кулинарные  полуфабрикаты Кекс  «Столичный» (67 шт.) Кекс  «Майский» (67шт)   Итого, кг.    норма продукта   на 1       порцию (брутто), г масса продукта, кг норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг       Мука пшен.высш.сорт 288,8 5,8 497 9,9 15,7 Мука пшен. (на подпыл)     10 0,2 0,2 ! Сахар 216,6 4,3 144.5               2,9 7,2 Меланж 173,2 3,5 90 1,8 5,3 Меланж      (для смазки)     11,5 0,2 0,2 Масло сливочное 216,6 4,3     4,3 Пудра ванильная     3,5 0,07 0,07 Пудра ванильная (для обсыпки)     10 0,2 0,2 Дрожжи  прессованные     20,5 0,4 0,4   Эссенция 0,9 0,02     0,02 Маргарин     100 2 2 Аммоний углекислый 0,9 0.02   | 0.02 Соль 0,9 0,02         5   0.12 Пудра рафинадная 10,1 0,2     0,2 Вода     210 4,2 4,2 Изюм 216,6 4,3 83 1,7 6

 

  
  
  
 

 
                                                                                                           

                                                                                                    

Сырьё, полуфабрикаты	Масса или кол-во, кг, шт.
Мука пшеничная  высший сорт	84,2
Мука пшеничная 1-го сорта	68,42
Мука пшеничная (на подпыл)	5
Крахмал	2
Сахар	236,9
Меланж	58,29
Эссенция	0,345
Масло сливочное	35,44
Пудра ванильная	1,283
Коньяк или  вино десертное	0,911
Коньяк	1,1
Вино десертное	0,3
Яйца	6,7
Молоко	10,17
Эссенция  ромовая	0,035
Какао-порошок	0,36
Фрукты	0,5
Белки яичные	5,37
Кислота лимонная	0,011
Варенье	3,9
уа  орехов дробленные (жареные)	3,2
Фрукты в  сиропе	0,7
Натрий двууглекислый	0,181
ионий углекислый	0,341
Пудра рафинадная	10,05

 

                        
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел 5. Расчет рабочей силы 
 

Расчет  рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

N₁ = (чел.),                                     (5)

где N₁ – количество работников цеха;

       п – количество приготовленных  блюд;

      Нвр – норма времени в секундах  на приготовление одного блюда 

      Тсм – продолжительность смены в час;

       К  - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  к=1,14. 

      Расчет  ведется по форме, приведенной в таблице 6. 
 
 
 

Таблица 6 

Наименование  блюд	Ед. изм.	Кол-во блюд  в день	Норма времени в сек.	Кол-во человеко-секунд
		n	Нвр	N*Нвр
Пирожное  «Песочное кольцо»		72	150	0,2
Пирожное  «Слойка с кремом»		65	150	0,2
Торт  «Бесквитно-кремовый		67	250	0,4
Торт  «Свадебный»		67	250	0,4
Торт  «Киевский		67	300	0.4
Кекс  «Столичный»		67	200	0,02
Кекс  «Майский»		67	200	0,02
Итого:				1,64

 

                                                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

N1=72*150/3600*12*1,14=0,2

N1=2 работника 
 
 

Раздел 6. График выхода на работу 

Режим работы в  кондитерских цехах устанавливается  в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий. 

 Численность  производственных работников может  быть определена по нормам  выработки на одного работника  или по укрепленным показателям: на 472. штук. Так как на предприятии производят в день около 500 изделий, то принимаем количество работников равное 1. 

 При определении  режима работы кондитерского  цеха следует учитывать, что  работа в нем должна начинаться  на 2-3 часа до открытия зала.

Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 9 до 22 часов,  

а режим  рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 12 часов и перерывом на обед 1 час. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Раздел7 . Оборудование кондитерского цеха

      Оборудование  подбирается по нормам оснащения  учетом типа, мощности предприятия  и производственной программы  

Таблица 7

      Оборудование  кондитерского цеха

Наименование Оборудования	Марка	Количества
Жарочный  шкаф	ШЖЭ-2	1
Тестомес	H20A	1
Пекарская печь	ХПЭ-750/500.21	1
Холодильные камеры		1
Стеллаж		1
Производственный  стол		1