Организация работы кафе кондитерская на 30 мест

     Перед замесом теста муку просеивают в  отдельном помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других

     рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания  муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром

     для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах  в мешках и по мере необходимости  высыпают в бункер просеивательной  машины, при этом удаляются посторонние  примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно  в передвижную дежу или пластмассовые  мерные бачки с крышкой.      

       Помещение для замеса теста  оборудуют машинами для замеса  теста с дежами различной вместимости.  Тесто замешивают последовательно  сначала с наиболее коротким  циклом — сдобное. Песочное, слоеное, а затем — дрожжевое 

    Раздел 3. Производственная программа предприятия

    Расчет  производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица  загрузки торгового зала.

    3.1. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество мест в зале задается в теме курсовой работы.

    Примерные  графики загрузки торговых залов  приводятся в Приложении № 1 или разработаны студентом с учетом исследований проведенных на предприятии, где студент проходит практику.

    Количество  потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

      N_час =

чел.                   (1) 

где Р – количество мест в торговом зале ,

      С – процент загрузки зала,

      К – оборачиваемость одного места  в час.

Данные сводятся в таблицы 1 
 

Часы  работы	Оборачиваемость  Одного места	Средний  % загрузки зала	Количество  потребителей
9-10	3	30	27
10-11	3	50	45
11-12	3	60	54
12-13	2	90	54
13-14	2	90	54
14-15	3	90	81
15-16	3	60	54
16-17	3	40	36
17-18	2	50	30
19-20	2	90	54
20-21	2	60	36
21-22	2	50	30
Итого			555

 
 
 

  Таблица 1 

                                                                                                                      
 

N9-10=30*3*30/100=27

N15-16=30*3*60/100=54 
 

3.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

      Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (бл),                                  (2) 

где  N  - количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день     (чел.),

         m    -  коэффициент потребления блюд  одним потребителем 

     

    Учитывая  то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления m=2,5 , общее количество блюд, выпускаемых за день, составит: 
 

N=555*0,3=166,5

    3.3. Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентом потребления отльдельных их видов

    После расчета общего количества блюд, реализуемых  предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. 

    m = m_хол.бл.+ m_{первых бл.} + m_{вторых бл.} + m_сл.бл.                                             (3) 

n _хол.бл. =  N * m_хол.бл. 

n _{первых бл.} =  N * m_{первых бл.} 

n _{вторых бл.} =  N * m_{вторых бл.} 

n _сл.бл. =  N * m_сл.бл. 
 
 
 
 
 
 
 

      Данные  расчетов сводятся  в табл. 2

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

 
 

Наименование  блюд по видам	Количество  потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого  вида
Сладкие	555	0,3	165,5
Всего:	555

      Количество  горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение № 3). 

n _{гор.напитков} = H * N,                                (4) 
 

- 11 -

где  n _{гор.напитков} – количество горячих напитков в л, 

        Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем, 

        N – количество потребителей. 

                  n _{гор.напитков} = 0,1 * 555 =55,1  

      Объём одной порции напитка – 0,2 л, таким образом количество горячих напитков в порциях: 

      555 : 0,2 = 2775 порций 
 

     Данные  расчетов сводятся в табл. 3.

     Количество  горячих и холодных напитков,

     мучных  кондитерских и булочных изделий, хлеба 
 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 3 

Наименование  напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма  потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	555	0,1	55,1	275,5
Холодные  напитки	555	0,09	49,95	249,75
Кондитерские  и булочные изделия	555	0,85	471,75	471,75
Хлеб	555	75	41,625	41,625

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

N=555*0, 14=77,2

N=555*0, 09= 49,95

N=555*0, 85=471,75

N=555*75/1000=41,625 

      3.4. Составление плана – меню

      План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного  предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

     Данные  расчетов сводятся в табл.4

План  – меню

Таблица 4 
 
 

№ рецепта	Выход		Наименование  блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО Повара
	Горячие  напитки			276	Сидоров
Ттк 1	200		Чай с сахаром	36
Ттк2	200		Кофе с молоком	40
Ттк3	150		Чай чёрный	50
Ттк4	150		Зелёный чай	50
Ттк5	180		Чёрный кофе	50
Ттк6	180		Кофе со сливками	50
Ттк7	180		Кофе «Глясе»	50
	Холодные  напитки			250	Исаева
Ттк8	200	Морс клюквенный		50
Ттк 9	200	Напиток яблочный		50
Ттк10	200	Сок яблочный		50
Ттк11	200	Сок апельсиновый		50
Ттк12	200	Сок мульти фрукт		50
		Мучные  кондитерские и булочные изделия		472	Гусар
Ттк13	90	Пирожное  «Песочное кольцо»		72
Ттк14	130	Пирожное  «Слойка с кремом»		65
Ттк15	330	Торт  «Бесквитно-кремовый		67
Ттк16	490	Торт  «Свадебный»		67
Ттк17	90	Торт  «Киевский		67
Ттк18	58	Кекс  «Столичный»		67
Ттк19	100	Кекс  «Майский»		67

 

      Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия

     Расчет  сырья производится на основании  производственной программы для одного цеха по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.  

Таблица 5

Сырьё, кулинарные полуфабрикаты Пирожное  «Песочное кольцо» (72шт) Пирожное  «Слойка с кремом» (65шт) Итого, кг.      норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг норма продукта на 1 порцию (брутто), г масса продукта, кг      Мука  пшен.высш.сорт 222,4 1,3 291 0,9 2,2 Мука пшен. (на подпыл) 17,8 0,1     0,1 Сахар 89 0,5 89,6 0,3 0,8 Меланж 31,1 0,2 14,7 0,04 0,24 Эссенция 0,9 0,005       Масло сливочное 133,4 0,8 294,9 0,9 1,7 Пудра ванильная     0,98 0,003 0,003              | Коньяк  или вино десертное     0,4 0,001 0,001 Яйца 12,3 0,07 15,9               0,05 0Л2              Молоко     59,8 0,2 0,2 Натрий  двууглекислый 0,2 0.001     0,001 i Аммоний углекислый     0,2 0,001     0,001  Соль 0,9 0,005 2,3 0,007 0,012 Ядра орехов дробленные (жареные) 49,3 0,3     0,3