Организация обслуживания шведского стола

Главный элемент первой зоны — буфетная линия, или линия раздачи, более элегантная и функциональная. Такие  линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением.

Вторая зона — для расположения гостей. Эта зона соответствует всем требованиям: здесь достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключены встречные потоки посетителей.

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или на вспомогательных столиках располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного формата используется и специальная посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме того, в удобных местах располагаются столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, — бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции для приготовления чая, кофе, соков. Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. В специальных емкостях подогревается песок, на котором можно будет сделать кофе по-восточному.

Главный закон сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее — с горячим, десерты — с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски и хлеб. За ними — супы. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для определенного кушанья, ставят рядом с ним. Отдельно, чаще всего ближе к концу линии, располагают десерты. Напитки находятся на особом столе-баре, также недалеко от входа. Размещать напитки и продукты на одном столе не принято.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в зале. Ко дню кавказской кухни подача национального блюда, такого, как Люля-кебаб предоставит особый интерес для посетителей. Люля-кебаб – продолговатые котлеты из баранины с луком. Так как в ресторане есть открытая кухня, люля-кебаб будет жариться на мангале - это придаст неподражаемый аромат настоящего восточного блюда и сделает из  приготовления настоящее зрелище. Сам процесс приготовления, где соблюдены все правила, не по плечу обычному человеку. Необходимо приложить много усилий и долго учиться этому непростому ремеслу.

Самообслуживание, характерное для шведского стола. Подача блюд осуществляется «французским методом», официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Гость, пользуясь приборами для порционирования,  кладет себе в тарелку порцию рыбы, мяса или другого блюда. Или же официант с помощью прибора для раскладки сам перекладывает сначала основной продукт на тарел­ку ближе к гостю, потом гарнир, порционируя его частями и распределяя за основным продуктом справа налево.

2.4.3 Завершающий этап

В процессе обслуживания официант должен быстро под­готавливать стол к подаче очередного блюда, собирая ис­пользованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.

При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, применяя технические приемы, а затем расстановку на столе чистых таре­лок с приборами.

Существует несколько способов сбора использованной по­суды. При индивидуальном обслуживании сбор использован­ной посуды осуществляется слева. При обслуживании группы посетителей сбор посуды осуществляется двумя способами.

Один из способов сбора использованной посуды — это когда официант располагает ручник на кисти левой руки. Затем берет правой рукой использован­ную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, повернутого вправо, а верхний край бортика тарелки упирался в основание боль­шого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку таким образом, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу средним, безымянным пальцами и мизинцем. Правильное положение указатель­ного пальца, упирающегося в дно верхней тарелки, и боль­шого пальца позволяет удерживать обе тарелки в горизон­тальном положении, избегая их колебаний. Правой рукой официант перекладывает столовые приборы с верхней та­релки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно друг другу. Вилки укладывают перпендикулярно ножам. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт верхней тарел­ки, перекладывают нож под вилки и вилкой сдвигают остат­ки пищи на нижнюю так же, как и с предыдущей тарелки.

Если в левой руке находятся две-три тарелки, то их следует накрыть сверху ручником и вынести из зала. При сборе большого количества тарелок нижнюю тарелку с при­борами берут правой рукой и ставят наверх стопки собран­ных тарелок и накрывают ручником.

При обслуживании группы гостей техника подачи на стол чистых тарелок с приборами аналогична приемам сбора использованной посуды первым способом. Официант кладет прибор на верхнюю тарелку стопки таким образом, чтобы нож придерживался вилкой и располагался ручкой вправо, а вилка — ручкой влево и зубцами вверх. Затем правой рукой справа ставит тарелку с прибором перед гостем и он сам раскладывает приборы.

Использованную посуду и приборы можно убрать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки от остатков пищи, сортировать и раскладывать приборы.

Заключение

В данной курсовой работе «Организация Дня Кавказской кухни» была рассмотрена тема Кавказа. Популярность кавказских блюд обусловлена их неповторимым вкусом, что достигается за счет специфических способов предварительной и тепловой обработки продуктов, а также использования уникального национального оборудования. Кавказская кухня - это прежде всего открытый огонь. На Кавказе мясо, рыбу, овощи и даже молочные продукты (например, сыр), как правило, жарят на вертеле над огнем или раскаленными углями. Также на Кавказе не принято измельчать продукты, в частности мясо, с помощью мясорубки или любого другого специального оборудования. Настоящие кавказские повара измельчают продукты (рубят, секут, режут) вручную непосредственно перед использованием. Для приготовления блюд используются: мангал и тандыр. 

В ресторанах широко практикуется такая форма обслуживания как банкет по типу «шведского стола».

Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.

Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде «шведского стола» нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: «шведский стол» считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.

В курсовой работе были изучены технологии организации и проведения банкета. Выполнены такие задачи, которые связанны с поэтапным изучением процесса организации банкета: раскрытие понятия банкета «шведский стол», порядок приёма заказа на банкет, подготовка торгового зала к банкету, составление меню и сервировка стола, а также обслуживание банкета официантами.

Список использованной литературы

1.      Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002г.

2.      Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

3.      М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания. Москва.Академия, 2004г.

4.      Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2003г.

5.      Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи. Москва, 2008г.

6.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п. Профикс. Санкт-Петербург, 2009г.

7.      В.И. Богушева. Технология приготовления пищи. Ростов на Дону. Феникс, 2007г.

8.      Вольф И. Современный этикет. М.: Издательский дом «Кристина», 2007г.

9.      Карл У.П. Организация обслуживания на предприятиях массового питания: Пер. с англ. М.: Сирин, 2001г.

10. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2004г.

11. Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс,  2004г.

12. Хорст Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000г.

13. Журнал «Современный ресторан» №4 2011г.

14. http://www.gastronom.ru

15. http://www.normaetiketa.ru

16. http://restorator.name

17. http://tanci-kavkaza.ru

29