Организация обслуживания шведского стола

12.   сохранять и возвращать посетителям забытые вещи

13.   сопровождать санитарную инспекцию во время ее посещения предприятия

14.   в случае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям

15.   составлять письменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев

16.   сообщать о происшествии в полицию

17.   следить за поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всем требованиям безопасности.

Все эти принципы, которым должен следовать менеджер повлекут налаженную работу предприятия и повысят качество обслуживания, что в свою очередь, приведет к увеличению круга посетителей и процветанию предприятия.

Так же при проведении обслуживания существует техника безопасности официанта:

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений ледогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро - фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,

3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".

3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

2.     Практическая часть

2.1 Прием заказа на обслуживание мероприятия

При оформлении заказа на организацию и проведение банкета с заказчиком согласовывают дату обслуживания, число участников и их состав по возрасту, полу, вид обслуживания, повод для проведения торжества, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительную стоимость заказа. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов по установленной форме.

Согласно предварительно составленному меню заказчик вносит аванс в кассу ресторана, обычно он составляет 50 % стоимости заказа и оформляется в виде «Заказ – счета», выписанный в пяти экземплярах и утвержденный руководителем предприятия, передается в кассу для получения от заказчика доплаты на заказ. Наряду с заказчиком копии «Заказ – счета» предаются в бухгалтерию (вместе с кассовым счетом), бригадиру официантов, шеф – повару, в буфет.

Обсуждается с заказчиком и вопрос о проведении музыкально – танцевальной или развлекательной программы.

При оформлении заказа одновременно составляется меню с учетом конкретных продуктов и национальных особенностей приготовления отдельных блюд. Согласованное с заказчиком меню – заказ служит для метрдотеля или других лиц, ответственных за проведение банкета, основанием для составления заявки, которая передается шеф – повару. В ней указываются:

число участников банкета;

наименование холодных и горячих закусок, мясных и рыбных блюд, десертов и т.д. (общее количество, число порций в блюде, срок исполнения заказов, вид посуды, в которой будут подаваться кушанья).

Метрдотель или менеджер банкетной службы либо бригадир официантов проводит собрание с участием всего обслуживающего персонала. Определяется круг обязанностей каждого официанта: одни официанты отвечают за гастрономические потребности гостей и не выпускают из поля зрения наличие на столе заказанных в течении всего банкета, другие меняют пепельницы и приносят блюда, третьи отвечают за столовые приборы и т. д. Менеджеры контролируют персонал и помогают ему, а также устанавливают дружеские отношения с гостями.

В день проведения банкета бригадир официантов или другое лицо, ответственное за исполнение заказа, выполняет следующие действия:

пробивает чеки на сумму заказанной кухонной и буфетной продукции;

получает в определенное время заказанные блюда и напитки с производства, а также в винном и кофейном буфетах по заявке, в которой указываются наименования вино – водочных изделий, количество и вместимость бутылок, срок исполнения заказа.

2.2    Разработка меню, коктейльной карты на предприятии

Меню «шведский стол» - обед

Фирменное блюдо

Подарок Армении – бастурма (вяленая вырезка из говяжьего мяса)

Салат из свежих помидоров со сладким луком

Холодные закуски

Малосольная семга с лимоном

Форель речная, домашнего засола

Салат «Кавказская ривьера» (салат из брокколи, свежих помидоров и куриного филе)

Салат из сыра с чесноком

Шаболили (салат из болгарского перца и копченой курицы)

Язык отварной с хреном

Сациви из курицы (кусочки курицы в традиционном ореховом соусе)

Перец «Кинзмари» (запеченный сладкий перец, маринованный в чесночном соусе)

Горячие закуски

Ачма (домашний крестьянский сыр, запеченный слоями с нежным тестом и сливочным маслом)

Эларджи (мамалыга, заваренная с сыром сулугуни)

Мусаха овощная с сыром (запеченные баклажаны и кабачки с сыром «Мацарелла», и соусом из свежих помидоров)

Потрошка жареные (поджаренные с золотистым луком куриные потроха)

Супы

Суп-харчо (суп из говядины с помидорами, рисом, шафраном, кинзой, харчо-сунели)

Татариахли (бульон с телятиной, чесночком, сельдереем и петрушкой)

Горячие блюда

Осетрина на вертеле (обжаренная на углях осетрина)

Шашлык из телятины (охлажденная телячья вырезка жареная на углях)

Люля – кебаб

Гарниры

Картофель отварной

Овощи гриль (баклажан, перец, помидор)

Соусы

Бажи (соус из грецких орехов с кориандром и сунели)

Ткемали (грузинский соус из плодов Алычи)

Сацебели (грузинский соус из свежих помидоров со специями)

Десерты

Мацони (домашнее кисло - молочное лакомство)

Пиламуши (десерт из виноградного сока с грецким орехом)

Сорбет из манго

Безалкогольные напитки

Сок в ассортименте

Минеральная вода

Айран

Калмук чай

Кофе по – восточному

Алкогольные напитки

Чача барбарисовая

Вино столовое сухое красное Каберне – Совиньон

Вино столовое сухое белое Шардоне

2.3    Подготовка к обслуживанию потребителей

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы предприятия. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов. После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия предприятия.

Рабочий день официантов начинается также с уборки по­мещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребле­ния обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.