Организация обслуживания, проживающих в гостиницах

Хорошо и то, что буфет  не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне). С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит.

«Шведский стол» очень  популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая  по меню), да и стоит дешевле, так  как часть работы клиент «бесплатно»  делает сам. Ресторану тоже выгодно  устраивать шведский стол: хотя гости  думают, что могут съесть продуктов  на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности  человеческого организма весьма ограниченны.)

Конечно, не обходится и  без трудностей. Подготовка блюд для  шведского стола требует больших  временных затрат. Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда  бывает, что продукты пропадают зря  – ведь остатки от шведского стола  полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно  лишь свежие нетронутые продукты, которые  накануне предназначались для шведского  стола, но не успели туда попасть (а  уж что попало – то пропало).

В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами  и закусками, а в демократичных  кафе и заведениях фаст-фуда — целые  буфеты, предлагающие холодное, горячее  и десерты. В то же время даже в  дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют  интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре, гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.

Особенности сервировки.

Шведский стол формируется  по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие  рыбные блюда, гарниры, десерты и  хлеб. В целом его устройство везде  примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится  пополам. С одной стороны располагается  угощение для тех, кто заказал  «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, кто оплатил  завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом  с закусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе  всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда (отдельно – рыбные, отдельно - мясные). В конце – десерты. Напитки  располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить  напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Между собой блюда каждого  вида располагаются более-менее  в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном  подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой  могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше  оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.

Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом  на шведский стол ставится горячее. Десерты  без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут  оставаться на шведском столе до конца  банкета.

Блюда (как холодные, так  и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных  устройствах – шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые  керамические охлаждаемые чаши. Также  холодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать  продукт. Нарезка обычно подается без  крышек. В некоторых местах над  шведскими столами предусмотрена  дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет  попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному  сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся  сыры и десерты. А вот блюдо  с мясной нарезкой будет лучше  выглядеть в ванне, заполненной  снегом. (Под снег в целях его  экономии часто добавляют охлаждающие  элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.) Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски  должны находиться при температуре  до 5°С, горячие – при температуре  выше 60°С.

На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают  заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие  блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».

Все блюда на шведском столе  должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в  час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще  чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину.

Напитки подают в специальных  диспенсерах или кувшинах (которые  также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшины выглядят красивее, но у  них меньше объем и ими не так  удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки  обычно подаются в корзинках.

При каждом блюде обязательно  должен быть раскладочный прибор –  либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и  из пластика (хотя пластик с точки  зрения европейского ресторанного сервиса  считается неприемлемым). Иногда для  салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.

Указательные таблички –  необходимая атрибутика шведского  стола. Но дабы не перегружать его  ненужной информацией, их надо ставить  или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с  молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим  здоровьем американцев, которые  пьют только обезжиренное молоко.)

Специфика обслуживания

В основных ресторанах, которые  предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда.

Обычно действует принцип  самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность  буфетчика, который занимается исключительно  «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит  десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно  перед началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.

На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято  в ресторане, уже лежат все  необходимые столовые приборы.

Хлеб могут приносить  официанты, но, как правило, он также  находится на шведском столе - выкладывается  на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются  салфетка (чтобы держать хлеб) и  нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка  слишком быстро высыхает). Там, где  предлагается нож, свободному официанту  рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается  как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении  хлеб для шведского стола пекут  сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.

Подход к шведскому  столу должен быть безопасным, без  ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен  удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к  шведскому столу. Иначе при большом  стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Бранч.

Это специальное предложение  шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный  обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле  вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 16 - 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В  субботу гостей обычно нет, и в  воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей  до определенного возраста часто  предлагают накормить бесплатно  или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают  доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность  обеспечить сотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал). Кроме того, бранч  – неплохой маркетинговый ход  для привлечения новых гостей.

Бизнес –  ланч.

Бизнес - ланч: деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определённое время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Кроме воскресенья и субботы. Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. Карту вин предлагают гостям. Если они будут дополнительно заказывать прохладительные и алкогольные напитки. В некоторых ресторанах в состав бизнес - ланча включают б\алк. напиток и бокал вина или пива (на выбор).

Меню завтраков  «шведский стол».

Наименование блюд Выход

Завтрак «Сытный».

1 Омлет с ветчиной 258 г

2 Бутерброд с сыром и маслом 97 г

3 Блины со сметаной 175 г

4 Чай, сок, кофе (на выбор) 200/200/100

5 Хлеб 60 г

Завтрак «Деловой».

1 Салат овощной 180 г

2 Яичница с ветчиной 143 г

3 Йогурт или творожок (на выбор) 

4 Чай, сок, кофе 200/200/100

5 Хлеб 60 г

Завтрак «Домашний».

1 Сосиски отварные с кетчупом 150 г

2 Сыр 50 г

3 Масло сливочное 20 г

4 Печенье 100 г

5 Чай, сок, кофе 200/200/100

6 Хлеб 60г

Завтрак «Легкий».

1 Бутерброд с колбасой с/к 82 г

2 Тосты с джемом 80 г

3 Сок (ассортимент) 200 г

4 Чай, кофе 200/100

5 Печенье 100 г

 

Вариант меню «Шведский стол».

наименование выход

Кефир   200

Молоко  100

Масло слив.  15

Сметана  100

Яйцо отварное  1 шт

Йогурт  1 шт

Сыр   30

Огурцы  50

Помидоры  50

Кетчуп  50

Майонез  50

Морская капуста  100

Сосиски  100

Овощи для жарки  145

Яичница с сыром  130

Яичница из 2-х яиц  2 шт

Картофель фри  100

Рис отварной  100

Макароны отварные  100

Каша овсяная с изюмом  215

Блинчики с творогом  170/30

Блинчики с маслом  170/10

Джем   30

Мед  30

Яблоки   100

Апельсин  100

Батон  1

Хлеб  1

Сок в асс-те  250

Чай зеленый/черный фас.+сахар  200/30

Кофе фас. + сахар  200/30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. / Л.А. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. – 200с.
2. Кучер Л.С., Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. -  М.: Деловая литература, 2002. – 490с.
3. Могильный Н.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. /  Н.П. Могильный, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 176с.
4. Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2006. – 120с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 400с.
6. Лабораторный практикум и методические указания по выполнению практических занятий. №4919. – М.: МГУТУ, 2004. – 20с.

7. Интернет